Fleischmarmorierung
Marmorierung beschreibt das intramuskuläre Fett eines Tieres. Es wird in Muskeln eingelagert und gilt als Qualitätsmerkmal für das jeweilige Fleisch. Je nach Rasse und Futter kann sich die Marmorierung unterschiedlich ausprägen. Die Marmorierung ist dabei durch den farblichen Unterschied von roten Muskelfleisch und weißen Fetteinlagerungen gut sichtbar. Dies zeigt sich besonders bei Fleisch von Kobe-Rindern aus Japan. Diese gelten als die mit der besten Marmorierung und Qualität.
Weltweit gibt es viele verschiedene Ratingsysteme, die den Marmorierungsgrad skaliert wiedergeben. Je nach Herkunft, Standort oder Küchenausrichtung der Restaurants nutzen sie die jeweilig gängigen Angaben zur Fettmarmorierung. So werden im innerdeutschen Raum meist Werte von 1 bis 5 herangezogen. In Australien wird Rindfleisch in seiner Marmorierung von 0 bis 9 bewertet und in Japan sogar bis 12. Bemerkenswert hierbei ist, dass das Fleisch der japanischen Wagyu-Rinder die unter dem Kobesiegel vertrieben werden, in den höchsten Stufen so viel intramuskuläres Fett gelagert hat, dass man dieses bei Raumtemperatur roh Löffeln kann. Fleisch vom amerikanischen Markt wird hingegen unter USDA Prime, Choice oder Select gehandelt.
Um bei den unterschiedlichen Skalen den Überblick zu bewahren, reicht es sich eine Faustregel zu merken: Fett ist ein Geschmacksträger. Je mehr Fett das Muskelfleisch durchzieht, desto saftiger und intensiver schmeckt es, denn beim zubereiten schmilzt das Fett zwischen den Muskelsträngen und gibt so einen intensiven, buttrigen Geschmack an das Fleisch ab. Für wahren Fleischgenuss lohnt es sich daher, auf eine starke Marmorierung zu achten, also eine der höheren Stufen zu wählen, egal von welcher Rinderrasse oder nach welchem System bewertet.