Fisch x 3: Cobia Carpaccio, Schwertfisch Tatar und confiertes Lachsloin

Zutaten

Bitte planen Sie einen Tag Vorbereitungszeit ein.

• 150 g Cobiafilet
• 100 g Schwertfischfilet
• 160 g Lachsloin
• 200 ml Albaöl
• 100 g Wakame Salat
• 1 kg Vongole, gewaschen und geputzt
• 100 ml Weißwein
• 50 ml Anisschnaps
• 1 Bund Enoki Pilze
• 1 TL Xanthan
• 1 Schale Shiso Kresse
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Kerbel
• 1 Bund Dill
• 20 ml weißer Balsamessig
• 40 ml Olivenöl Extra Vergine, z. B. unser Olio di Amelie
• 10 g Mélange Noir Gewürzmischung
• etwas Piment d’Espelette

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker

Zubereitung

Das Cobiafilet ggf. am Vortag langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Kräutervinaigrette Wasser
und Xanthan vermischen bis das Wasser eine schöne Bindung aufzeigt. Nun den weißen Balsamessig, Olivenöl und das
gebundene Wasser vermischen. Mit Zucker, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die unteren Enden der Enoki Pilze abschneiden und die Köpfe mit der Vinaigrette marinieren. Die gewaschenen Vongole (geöffnete Muscheln aussortieren)
in einem vorgeheizten Topf mit Deckel in etwas Wasser kochen. Nach ca. 2 Min. Deckel entfernen und mit Weißwein und Anisschnaps ablöschen. Deckel wieder auflegen und weitere 2 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht geöffnete Vongole entfernen. Das Albaöl auf 80 °C erhitzen. Den Lachs für ca. 8 Min. hineingeben und confieren. Für das Carpaccio das Cobiafilet dünn aufschneiden, auf Folie legen und mit grobem Meersalz und Mélange Noir bestreuen und etwas Olivenöl darüber geben. Für das Tartar den Schwertfischfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mithilfe eines kleinen Speiserings anrichten.

Anrichten

Am schönsten wirkt dieses Gericht auf einem runden, dunklen Teller. Einen Speisering mit 10 cm Durchmesser in die Mitte legen. Außerhalb des Rings den Wakame Salat anrichten. Auf den Wakame das Tatar und die Pilze anrichten. Den Ring entfernen, Carpaccio in die Mitte legen und darauf den confierten Lachs. Mit Salzflocken bestreuen.

Gut zu wissen

Dieses Rezept kann als Vorspeise oder Zwischengang serviert werden.