Zubereitung von Rindfleisch
Wer freut sich nicht über ein gut zubereitetes Stück Rindfleisch? Was im Restaurant so einfach aussieht, ist in der heimischen Küche meist eher das Gegenteil. Denn die richtige Zubereitung von Rindfleisch ist gar nicht so einfach und kann schnell einschüchtern und für Frustrationen sorgen. Es stellen sich vorab viele Fragen, die man sich nicht so einfach beantworten kann. Was macht ein gutes Stück Rindfleisch aus? Was muss bei der Vorbereitung von Rindfleisch beachtet werden? Wie wird das Fleisch richtig zubereitet? Bei diesen Fragen und einigen mehr versuchen wir Klarheit zu schaffen.
Hochwertiges Rindfleisch aus Argentinien
Black Angus Rinder sind der Inbegriff vom argentinischen Rindfleisch. 12 Monate im Jahr leben die Rinder in völliger Freiheit unter besten Bedingungen auf weitreichenden argentinischen Weiden. Durch die artgerechte Ernährung „grass-fed” erreichen sie eine einzigartige Fleischqualität und gehören so zum hochwertigsten Fleisch, was Rindfleisch-Kenner erwarten können. Erfahren Sie mehr über unser exklusives Campo Beef und ausgewählte Premiumcuts vom Black Angus Rind.
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Rindfleisch küchenfertig putzen und parieren
Vor dem Garen sollten Sehnen, Silberhäute und Fett in Form von Fettdeckeln mit einem scharfen Messer vom Fleisch entfernt werden. Besonders Silberhäute und Sehnen sollten ausnahmslos abgetrennt werden, da diese sich beim Braten oder Grillen zusammenziehen und das Fleisch im Mund zäh und gummiartig werden lassen. Anders sieht es bei intramuskulärem Fett aus, besser bekannt als die Marmorierung. Diese sollte man nicht versuchen zu entfernen. Hier würde lediglich die Struktur des Fleisches zerstört werden und dem Gut seine Quelle für Geschmack und Saftigkeit nehmen. Bei ausgelagertem Fett, auch Fettdeckel genannt, zeichnet sich eine andere Situation ab. Es befindet sich, wie der Name schon sagt, an der Oberfläche des Muskelfleisches. Dieser ist meist überflüssig, da die meisten Premiumcuts mit Fettdeckel bereits gut marmoriert sind.
Einige Ausnahmen stellen Schmorgerichte und Suppen dar. Bei Suppenfleisch sollte man eher zu magerem Fleisch greifen oder alle Fettdeckel entfernen. Kocht man Fett zu lange, macht es die Suppe trüb und beeinflusst den Geschmack negativ. Schmorgerichte hingegen profitieren sowohl von Fett als auch von Silberhäuten oder Sehnen. Durch die langen Garzeiten werden diese weich und genießbar und sorgen dafür, dass das Muskelgewebe nicht auseinanderfällt. Das Fett kann dabei außerdem all seinen Geschmack abgeben. Im Gegensatz zur Suppe ist der Fond ohnehin dunkel und aufgrund der Röstaromen und größerer Aromentiefe wertet das Fett diesen auf.
Rindfleisch in Form bringen
Der Bindfaden ist seit langem das Werkzeug beim in Form bringen von Fleisch. Das Binden von Braten, Rollbraten und Filets ist zwar kein unbedingt notwendiger, aber dennoch sehr empfehlenswerter Schritt in der Fleischvorbereitung. Einerseits sieht es optisch schöner aus, wenn man ein ordentlich geformtes, gleichmäßiges Stück Fleisch zum Kochen hat. Außerdem sorgt man so bei unförmigen Fleischzuschnitten für gleichmäßige Oberfläche zum Braten und für eine gleichmäßige Garzeit.
Damit das Fleisch perfekt in Form gebracht werden kann, legt man es Fleisch küchenfertig vor sich hin und bindet das Ende eines Küchengarns um das hintere Fleischende. Anschließend zieht man das Küchengarn von vorne unter dem Fleisch hindurch, formt eine Schlinge und zieht diese im Abstand von etwa einer Daumenbreite zur ersten Schlinge um den Braten fest. So fährt man fort, bis das andere Ende des Bratens oder Filets erreicht ist.
Nun gilt es das Fleisch umzudrehen und den Faden einmal durch jede Schlinge zu ziehen. Abschließend wird er Faden mit der ersten Schlinge verknotet und der überstehende Teil des Bindfadens abgeschnitten.
Fett und Pfanne
Bei der Auswahl von Pfanne und Bratfett gilt es einiges zu beachten. Verwendet man eine Pfanne oder einen Bräter mit Beschichtung, erhält man zwar eine gleichmäßige Kruste auf dem Fleisch, jedoch bleibt in der Pfanne kein wirklicher Bratensatz mit köstlichen Röstaromen zurück. Möchte man solche für sich gewinnen und daraus leckere Soßen zaubern, empfiehlt es sich, Kochgeschirr aus Edelstahl oder Gusseisen zu verwenden.
Bei der Fettauswahl gibt es keine wirklichen Vorschriften. Wichtig ist, dass das Fett hohen Temperaturen standhalten kann und nach Möglichkeit geschmacksneutral ist. Besonders gut eignet sich zum Beispiel Sonnenblumen-, Raps- oder Avocadoöl. Auch Erdnussöl ist in vielen Fällen eine beliebte Wahl. Abseits der pflanzlichen Öle lässt sich Fleisch auch hervorragend im eigenen ausgelassenen Fett, Rinderfett im Allgemeinen oder auch in geklärter Butter bzw. Gee abraten.
Temperaturen
Ob vom Grill, aus der Pfanne oder dem Ofen. Für ein perfektes Ergebnis nach der Zubereitung gibt es einige Regeln und Tipps, die man sich zu Herzen nehmen sollte. Generell sind Röstaromen auf der Oberfläche wahrscheinlich das Beste, was einem Stück Fleisch passieren kann. Man sollte aber darauf achten, dass Fleisch nicht zu lange zu hohen Temperaturen auszusetzen. Ist die Gartemperatur zu hoch, wird der Temperatursturz zwischen dem Fleischinneren und der einwirkenden Hitze zu groß und führt zu einem unerwünschten Flüssigkeitsverlust. Das Fleisch mag im Kern perfekt Rosa und saftig sein, aber nach außen hin wird es immer trockener und grauer.
Daher eignen sich gerade die edlen Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Rib Eye oder Filet besonders gut zum Niedertemperaturgaren. In der Pfanne scharf angebraten und bei 80 °C im Ofen fertig gegart, bis die Kerntemperatur 58 °C bis 60 °C beträgt. Somit erreicht das kostbare Stück nicht die kritischen Temperaturschwellen und das Ergebnis ist ein zartes, saftiges rosa Stück Fleischgenuss.
Nach dem eigentlichen Garen und einigen Minuten Ruhephase, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig im Gewebe verteilen kann, gibt es noch die Möglichkeit, das Fleisch zu arosieren. Ein toller letzter Schliff, bei dem Butter in einer Pfanne geschmolzen wird, bis sie einmal aufgeschäumt hat. Anschließend gibt man das Fleisch zusammen mit Aromaten wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzu und überzieht dieses für kurze Zeit mit einem Esslöffel immer wieder mit der aromatisierten Butter. Dann noch einmal für fünf Minuten ruhen lassen und genießen.
Einen kleinen Sonderposten bildet hier das Sous Vide garen. Im Prinzip das gleiche wie Niedertemperaturgaren im Ofen oder in der indirekten Zone vom Grill, nur anders herum. Hier wird das Fleisch mit Butter und Aromaten vakuumverschweißt und anschließend im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart. Durch den Schutz des Beutels gibt es keinen Flüssigkeitsverlust und das Fleisch aromatisiert sich im eigenen Saft selbst. Ist die gewünschte Garstufe erreicht, muss lediglich der Beutel geöffnet und das Fleisch angebraten werden.
Entscheidend über die Zubereitungsdauer und die Auswahl der richtigen Methode ist neben der richtigen Auswahl des Cuts auch die Portionierung bzw. die Größe der einzelnen Fleischteile. So eignet sich das Skirt Steak aufgrund seiner dünnen Beschaffenheit hervorragend zum Kurzbraten und Grillen, da hier nach der Röstung kaum bis keine Zeit zum nachgaren benötigt wird. Steaks vom Filet oder ausgewählten Rückenstücken lassen sich ebenfalls prima portionsweise vom Grill zubereiten. Hierbei ist der Wechsel von der direkten in die indirekte Hitze entscheidend. Möchte man etwa Roastbeef oder Filet im Ganzen servieren, so sollte man doch eher auf niedrige Temperaturen setzen oder das Verpacken in Alufolie oder Metzgerpapier in Betracht ziehen, um unerwünschtes Austrocknen zu verhindern.