Kalbskarree mit weißem Tomatenschaum, Tomatensalat und Salbei

Zubereitung

Am Vortag starten. 
Für den Tomatensalat die Hälfte der Kirschtomaten auf der Unterseite einritzen, ca. 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren, häuten und in ein verschließbares Gefäß geben. Zucker karamellisieren, mit Essig und Wasser auffüllen, einmal aufkochen und heiß auf die Tomaten gießen. Gut ver­­schlossen über Nacht im Kühlschrank lagern.

Für den Tomatenschaum alle Zutaten außer Crème fraîche und Lecithin mit einem Schuss Essig sowie Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker pürieren und über Nacht durch ein Küchen- oder Passiertuch abtropfen lassen. Die klare Flüssigkeit unbedingt auffangen. Am nächsten Tag die aufgefangene Flüssigkeit einmal aufkochen, abkühlen lassen, Crème fraîche unterheben, abschmecken und vor dem Servieren leicht erwärmen, Lecithin hinzugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die andere Hälfte der Kirschtomaten halbieren und mit Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker sowie gezupften Majoranblättchen und Zitronenthymian marinieren.

Für das Öl Majoran und Öl 2 Min. mixen und durch ein feines Sieb mit eingelegtem Tuch passieren.

Das sauber parierte Karree mit etwas Oliven­öl in einer großen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Thymianzweigen sowie mit dem Knoblauch belegen und auf dem Rost bei 80 °C für ca. 1 Std., oder bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist, im Ofen garen. Mit Butter und 2 Zweigen Salbei in Alufolie wickeln und beiseite stellen.

Öl in einem Topf erhitzen und Salbei darin kurz frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen.

Ochsenherztomaten in Spalten schneiden, leicht salzen und scharf anbraten. Zuletzt alle drei Variationen der Tomate mit Pfeffer Deluxe in einer Schüssel mischen.

Anrichten

Tomatensalat auf dem Teller anrichten.  Portioniertes Kalbskarree darauf anrichten. Mit Tomatenschaum, Majoranöl und frittiertem Salbei garnieren.