Muschelarten
Ob Tahiti oder Borkum, Muscheln gehören zum Strandurlaub wie der Sand zwischen den Zehen. Die kleinen Kunstwerke des Meeres sehen nicht nur schön und dekorativ aus, sie sind gleichzeitig seit Jahrhunderten eine kulinarische Delikatesse und gehören zu unseren ältesten Proteinquellen überhaupt, überaus geschätzt von Mensch und Möwe! Salzig, süß, jodig, zart bitter und umami: Voll köstlicher Aromastoffe und natürlicher Geschmacksverstärker, die nach Meer, Strand, Wind, Seetang und Fernweh schmecken – das macht Muscheln so einzigartig! Am besten genießen Sie sie roh, frisch aus dem Meer. Ihr Eigengeschmack ist stark, tief und komplex. Und auch zubereitet begeistern sie mit seidig-cremigen, mildem und rundem Geschmack. Darüber hinaus haben sie eine beeindruckende Ökobilanz und bringen noch einige weitere Vorteile mit sich! Muschelzuchten sind weder von Krankheiten bedroht noch muss man sich bei ihrer Zucht Sorgen um den Artenschutz machen. Muscheln sind wahrscheinlich nicht nur das Beste aus dem Meer, sondern eine der besten Optionen im Hinblick auf den Genuss von Tieren. Ob roh, gedämpft, gekocht, gebraten oder sautiert, entdecken Sie mit uns das kulinarische Muschelglück und werden Sie Fan von Meermandeln, Venusmuscheln & Co.
Woran erkennen Sie Qualität und Frische der Muscheln und wie können sie gelagert werden?
Die Frische von Muscheln testen Sie ganz einfach: Vor der Zubereitung müssen die Schalenhälften geschlossen sein. Schließen sich leicht geöffnete Muscheln durch den sogenannten Klopftest langsam wieder, dürfen sie ebenfalls in den Kochtopf. Nach dem Kochen dürfen nur die geöffneten gegessen werden. Machen Sie auch den Geruchstest: Frische Muscheln riechen nach Meer und Algen.
Ein Tipp zur Zubereitung: Bürsten Sie Muscheln vor der Zubereitung unter fließendem Wasser ab und halten Sie die Garzeiten je nach Muschelart genau ein, da sie sehr schnell zäh werden.
Traditionell gilt die Zeit zwischen September und April als Muschelsaison. Die weit verbreitete Faustregel, nach der Muscheln nur in Monaten mit r im Namen gegessen werden sollten, stammt aus einer Zeit bevor nahtlose Kühlketten existierten. Bei hohen Temperaturen in den Sommermonaten verdarben die Meeresfrüchte schnell, zusätzlich wurden sie bei hohem sommerlichen Algenwachstum durch deren Toxine belastet. Durch umfassende Kontrollen und perfekte Frischelogistik können Muscheln heutzutage jederzeit genussvoll verspeist werden. Allerdings ist die kalte Jahreszeit Experten zufolge dennoch die beste Zeit für Muschelgenuss, denn von Mai bis August ist Laichzeit und das Muschelfleisch hat während dieser Monate eine andere Qualität.
Meermandeln
Ihr französischer Name klingt sehr malerisch: Die Amandes de Mer sind wunderschön mit ihrer weiß-karamellfarben gefleckten Schale, und besonders beliebt in Frankreich und Portugal. Als bretonische Spezialität werden die Meermandeln bevorzugt roh oder nur teilweise gegart, auf luxuriös angerichteten Meeresfrüchtetellern serviert. Sie gehören zur Familie der Samtmuscheln, und leben flach eingegraben im sandigen Meeresboden in Tiefen bis zu 100 Metern in den muscheldominierten Spülsäumen der Küsten. Das feste Fleisch der schönen Muschel hat optisch Ähnlichkeit mit dem der viel größeren Jakobsmuschel. Geschmacklich zeichnet sich die Meermandel aber durch ein eher fein-süßliches Aroma aus – anders als ihr Name vermuten lässt, schmeckt sie allerdings überhaupt nicht nach Mandeln. Ihr edles Aroma und ihre leichte Verfügbarkeit hat ihr im Französischen auch den Beinamen l’huître du pauvre – die Auster des Armen eingebracht. Diese hierzulande zu Unrecht unbekannte Köstlichkeit ist eine echte kulinarische Entdeckung!
Die Meermandeln werden besonders gern roh verspeist, eingelegt oder kurz in einer Sauce mitgekocht. Bei zu langem Kochen können sie jedoch schnell zäh werden. In Großbritannien werden sie aufgrund dessen auch etwas abwertend als dog cockle bezeichnet, was locker übersetzt Hundefutter bedeutet. Um ihre Zartheit zu bewahren, können die Muscheln durch Einlegen in eine Salzlake aufbereitet und anschließend entweder mit einer Sauce roh gegessen- oder gekocht werden. Das Fleisch bleibt nach dieser Behandlung sehr zart im Biss.
Auf den Geschmack gekommen
Setzen Sie zum Kochen die Amandes de mer in einen Topf mit kaltem Wasser auf. Sobald das Wasser siedet, werden die Muscheln für zwei Minuten gekocht. Die Schalen sollten sich dabei öffnen. Alternativ schwitzen Sie die Meermandeln in Olivenöl an: Mit viel frischem Knoblauch gebraten, passen sie hervorragend zu Pasta. Ob mit Weißwein und Parmesan gratiniert, am Spieß gegrillt, gedünstet und gekühlt mit einer leckeren hausgemachten Mayonnaise serviert oder mit anderen Meeresfrüchten und Fischen in einer mediterranen Suppe: Genießer schätzen den großen Fleischanteil dieser wunderbaren Muscheln. Ein absolutes Geschmackserlebnis ist der amerikanische Clam Chowder, der alternativ zur klassischen Venusmuschel auch sehr gut mit Meermandeln seine Vollendung findet: Ein cremiger, sättigender Traum aus Kartoffeln, Speck, Zwiebeln, Weißwein und Sahne, der eher an einen Eintopf erinnert. Oder probieren Sie doch mal aus, einen typisch bretonischen Brotaufstrich herzustellen: Mit gewässertem und gekochten Stockfisch (Kabeljau) und zerkleinertem Meermandelfleisch, Knoblauch, Butter und Petersilie. Et voilá, ein kleines Meisterwerk, perfekt mit frischem Baguette als Apéritif oder für ein Picknick.
Venusmuscheln: Vongole Veraci, Teppichmuscheln, Herzmuscheln
In der Antike glaubte man, dass die Göttin Venus aus dieser Muschel geboren wurde: Der Name der Königin der Muscheln entstammt der griechische Mythologie. Aphrodite, die von den Römern Venus genannt wurde, entstieg der Legende nach der nach ihr benannten Venusmuschel, die laut antikem Glauben wie alle Muscheln aus dem Schaum des Meeres bestand. Unsere QSFP Venusmuscheln sind die Nachfahrinnen der Meerschaumgeborenen. Mit über 400 Sorten gehören die Venusmuscheln zur größten Muschelfamilie und es gibt sie in vielen Varianten. Die edelsten Venusmuscheln werden sogar von Hand gefangen. Die kleinen, auch als Herzmuscheln bekannten Kostbarkeiten, kommen in Nordsee und Mittelmeer und weltweit in küstennahen Meeresregionen vor. Sie leben in geringen Wassertiefen auf feinen Sandböden. Charakteristisch für ihre Schalen sind konzentrische Rillen bzw. Rippen. Ihre Schale ist dünn, aber fest und ihre Farbe variiert von Weiß über Gelb bis Beige, gelegentlich mit rotbraunen Flecken oder Strichen. Vongole Veraci, auch Teppichmuscheln genannt, sind etwas größer als die Herzmuschel und die beliebteste Venusmuschel: Kein Gericht versetzt mehr in den Süden als ein Teller Spaghetti alle Vongole mit dem Geschmack frischer, in Weisswein gedünsteter Vongole Veraci, einer Prise Meerwasser, bestem Olivenöl und Tomaten. Der italienische Klassiker verwöhnt Sie mit dem Genuss des zarten Muschelfleischs, mit seinem leicht nussigen und dezenten Geschmack nach Meer, Wind und Abenteuer.
Auf den Geschmack gekommen
Venusmuscheln empfehlen sich für viele Gerichte und sind einfach und schnell in der Zubereitung. Sie garen in wenigen Minuten im heißen Dampf eines mit Knoblauch, Kräutern, Chili und Gemüse aromatisierten Suds aus Weißwein oder Fischfond und werden dabei fantastisch saftig und rund im Aroma. Auch in heißem Olivenöl mit etwas Knoblauch angebraten, sind sie köstlich. Nach dem Garen können Sie das Muschelfleisch unter ein cremiges Risotto oder frische Pasta mischen, oder die Muscheln pur im würzigen Sud mit knusprigem Baguette genießen. Ob in Minestrone oder dem portugiesischen Eintopf Carne de Porco à Alentejana, Schweinefleisch mit Venusmuscheln: Die zierlichen Kostbarkeiten eignen sich wunderbar für Suppen, Eintöpfe und als Beigabe in Fischpfannen. Ergänzen Sie Ihre Pizza ai frutti di mare oder exklusive Paella-Kreation mit ihnen, oder versuchen Sie sich an einer außergewöhnlichen Kombination aus Venusmuscheln, Wolfsbarsch und Blutwurst, einem französischen Lieblingsgericht, das Ihre Geschmacksknospen tanzen lässt! Fortgeschrittene Muschelliebhaber:innen genießen die schöne Muschel roh und frisch aus dem Meer, mit Zitronensaft beträufelt oder als Nigiri-Sushi. Sie werden mit einem außerordentlich komplexen und intensiven Meeresaroma belohnt! Die feinen Muscheln sind mit Abstand eine der überraschendsten Köstlichkeiten aus dem Meer: Probieren Sie doch mal unseren Rezepttipp für höchsten Genuss: Cremiges Risotto mit Meeresfrüchten.
Vongole Rezepte
Vongole und Abalone mit schwarzem Venere Reis
Genießerplatte mit Meeresfrüchten à la Frischeparadies
Pasta Vongole
Miesmuscheln & Bouchot Muscheln
Miesmuscheln zählen auch zu einer beliebten Muschelart in unseren Küchen. Ihr Name leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Namen für Moos ab und ist auf ihren Lebensbereich zurückzuführen, der stark an eine mit Moos umgebene grüne Fläche erinnert. Miesmuscheln leben vom Nordostatlantik weit verteilt bis zum Pazifik. Gerade junge Muscheln werden wild gefangen und werden zum Heranwachsen in gesicherten Kulturbänken untergebracht. Dort wachsen sie entlang an Hängebänken oder Seilen. Entstammen Miesmuscheln aus einer Muschelfarm aus Pfählen, namens Bouchots, so gelten insbesondere diese als eine delikate und kulinarische Kostbarkeit.
Ist das Muschelfleisch eher orange, dann ist dies ein Kennzeichen für das weibliche Geschlecht. Ist es eher beige-farbig, so handelt es sich um eine männliche Muschel. Am delikaten Geschmack ändert dies allerdings nichts.
Miesmuscheln können hervorragend gekocht werden. Es entsteht ein vorzüglicher Sud, mit dem viele weitere Gerichte zubereitet werden können. Besonders mit Pasta- oder Reisgerichten harmonieren sie sehr gut.
Miesmuschel & Bouchot Muschel Rezepte
Genießerplatte mit Meeresfrüchten à la Frischeparadies
QSFP Meeräsche mit Bouchot Muscheln dazu sardisches Risotto und Beurre Blanc
QSFP St. Pierre im Buchot Muschel Pastis Fond mit schwarzen Kichererbsen und Karottenjulienne
Kammmuscheln
Harte Schale, weicher Kern. Kurz angebraten werden Kammmuscheln zu echten kulinarischen Weltenbummlern. Sie lassen sich mit nahezu jeder Kultur verbinden und fügen sich stets ganz wunderbar in die Tellermitte ein. Gemeinsam mit cremigen Gemüsepürees wie Blumenkohl oder Karotte, mit Thymian und Knoblauch, aromatisierter Butter oder kräftige asiatische Marinaden mit Sesam und Wasabi. Die Kammmuschel hat stets eine leckere Begleitung. Auch wer noch nach einem Hingucker für die Grillsaison sucht, sollte unbedingt einen Blick auf Kammmuscheln werfen. Ausgelöst und anschließend zurück in die Schale gesetzt, gewürzt und im Schutz der Schale auf dem Rost gegart - einfach himmlisch. Wem bei dem Gedanken an holziges Raucharoma zur dezenten Meeresbrise schon das Wasser im Mund zusammenläuft, dem können wir nur wärmstens geräucherte Jakobsmuschel empfehlen.
Darf es etwas frischer sein? Dann testen Sie Carpaccio von der Kammmuschel mit erfrischenden Granatapfelkernen oder gegrillten Zucchinischeiben. Auch sehr zu empfehlen ist die Version als Ceviche. Begleitet von exotischen Zitrusfrüchten und frischen Kräutern lässt das zarte, buttrig-nussige Muschelfleisch keine Genusswünsche offen.
Grünschalenmuscheln
Aus Neuseeland stammen die begehrten Grünschalmuscheln, die entlang langen Tauen unter der Wasseroberfläche wachsen. Weitere Grünschalmuschelfarmen gibt es in Südamerika und in Asien. Ihr Fleisch ist sehr köstlich und erinnert geschmacklich sehr an Miesmuscheln.
Grünschalmuscheln schmecken gedämpft oder überbacken köstlich. Sie eignen sich sehr gut als Vorspeise, sind aber auch zu Hauptgerichten ein Highlight.
Meerscheidemuscheln
Muscheln, die mit Salz angelockt werden können. Meerscheidemuscheln sind bis zu 20 cm lange, schmale Scheidenmuscheln, die senkrecht am Meeresboden leben. Da sie auf Veränderungen des Wassersalzgehalts spürbar reagieren, kommen sie an die Oberfläche, sobald das Salz auf den Meerboden gestreut wird. Bekannt unter den Scheidenmuscheln sind die Messerscheide, die kurze Scheidenmuschel sowie die kleine Japanische Scheidenmuschel oder Bambusmuschel genannt.
Meerscheidemuscheln eignen sich sehr gut zum Dünsten oder Braten in der Pfanne. Außerdem können sie verschiedene Gerichte wie z. B. ein schmackhaftes Risotto kulinarisch aufwerten.