Cordon bleu vom Rehrücken mit Maronen und Flower Sprouts

Zutaten für 4 Personen

• 500 g geputzter Rehrücken
• 100 g Panko Paniermehl
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 1 EL Kaffeebohnen
• 3 Sternanis
• 3 Nelken
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Kardamomsamen
• 1 EL weiße Pfefferkörner
• 1 Trüffel Camembert
• 4 dünne Scheiben Rosmarinschinken
• 10 geschälte und gekochte Maronen
• 1 EL Puderzucker
• 1 TL Butter
• 20 Flower Sprouts
• 1 Castelfranco Salat
• 1 Grapefruit
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• etwas Apfelessig
• 200 g Semmelstoppelpilze

Zusätzlich benötigen Sie:

• Meersalz
• Salz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• FrischeParadies Natives Olivenöl extra aus Griechenland
• Albaöl zum Ausbacken und Frittieren
• weißen Zucker
• Cayennepfeffer

Zubereitung

Den Rücken in vier gleich große Stücke aufteilen, danach in jedes eine Tasche schneiden. Käse portionieren, mit dem Schinken umwickeln und den Rehrücken damit füllen. 

Alle Gewürze in einer Pfanne leicht anrösten und anschließend sehr fein in der Küchenmaschine mixen oder mörsern. ½ TL Würzmischung mit dem  Mehl vermengen, die Eier verquirlen und auf getrennte Teller geben. Panko Paniermehl extra bereitstellen. Das Fleisch leicht salzen, in Mehlwürze wälzen, durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in Panko Paniermehl wenden. Anschließend in einer heißen Pfanne mit Albaöl ausbacken und danach auf Backpapier 10 Min. bei 100 °C Umluft im vorgeheizten Ofen weitergaren.

Die Maronen in grobe Stücke hacken und in einer Pfanne kurz anrösten. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Die Butter dazugeben und kurz darin schwenken. Beiseite stellen und mit Meersalz bestreuen.

Flower Sprouts waschen, bissfest blanchieren und auf ein Tuch zum Trocknen legen. Zitrusfrüchte schälen und die Filets rausschneiden. Den Saft aus den Resten der Zitrusfrüchte in ein extra Gefäß pressen. 1 EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit dem Saft ablöschen. Leicht einkochen und zur Seite stellen.

Den Apfelessig dazu geben und mit Olivenöl ein Dressing anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flower Sprouts in Mehl wälzen und gründlich abklopfen. Anschließend in heißem Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf einem Tuch abtropfen lassen.

Semmelstoppelpilze putzen und in Streifen schneiden, in etwas Butter anbraten und abschmecken. Salat waschen und in Stücke zupfen, mit dem Dressing, den Zitrusfilets, den Pilzen und den Maronen vermengen.
 

Anrichten

Den Salat mit den Pilzstreifen und Maronen auf einen Teller geben. Rehrücken schräg halbieren und die Schnittkanten ansprechend aufstellen. Zuletzt die Flower Sprouts anlegen und genießen!