Delice vom schottischen Lachs, Rettich und Gurke

Zutaten (4 Personen)

Für den gebeizten Lachs:

• Lachsfilet, ca. 200g
• mit Haut ohne Gräten
• 60 g Ingwer
• 2 kleine rote Chilischoten
• 2 Stängel Zitronengras
• 3 EL grobes Salz
• 1 EL brauner Zucker
• 1/2 Bund frischer Koriander
• 1 TL Wasabipaste

Lachstatar:

• 80 g Räucherlachs
• 20 g Schalotten
• 1 EL Dill
• 1 EL Zitronensaft
• ½ Limette davon die Zesten
• Salz

Rettich-Salat:

• 1 kleiner roter Rettich
• ½ Salatgurke
• ca. 1–2 EL Reisessig
• ca. 1–2 EL gerösteter Sesam
• nach Belieben Shisokresse zum Bestreuen

Confierter Lachs:

• 200 g Lachs
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Teriakisoße
• Meersalz
• Wasabi Sesam

Gepickelte Gurke - Marinade:

• 40 g Zucker
• 40 g Wasser
• 40 g Balsamicoessig
• ½ TL Senfsaat
• ½ Stück Sternanis
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ½ Chilischote klein geschnitten
• 1 Salatgurke

Gepickelte Gurke - Gurkengel:

• 80 g Gurke
• 4 TL Dill
• Je 2 Prisen Salz und Zucker
• 12 g Agar-Agar

Miso Mayonnaise:

• 20 g Misopaste
• 40 g Mayonnaise
• Etwas Abrieb und Saft von der Limette

Wasabi Crème fraîche:

• 2 TL Wasabipaste
• 2 EL Creme Fraiche
• Salz
• Etwas Abrieb und Saft von der Zitrone

Zubereitung

Für den gebeizten Lachs:

Filet trocken tupfen. Ingwer schälen, fein würfeln, Chilischote und Zitronengras in feine Ringe schneiden. Mit Salz und Zucker in einem Mixer fein häckseln. Die Hälfte vom Koriander abzupfen und hacken. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Blech legen. lngwer-Chili-Gewürzmix gleichmäßig darauf verteilen. Gehackten Koriander darauf streuen. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett und 2 Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren, 3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei den Fisch einmal täglich mit dem ausgetretenen Saft beträufeln. 

Nach der Marinierzeit restlichen Koriander abzupfen und fein hacken. Kräuter und Gewürze gründlich vom Lachsfilet abschaben. Filet dünn mit Wasabi bestreichen, frisch gehackten Koriander darüberstreuen und leicht andrücken. Filet mit einem Lachsmesser oder einem anderen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben von der Haut schneiden.

Lachstatar:

Lachs und Schalotten in ganz feine Würfel schneiden. Dill fein schneiden. Alles zusammenrühren und mit Zitronensaft, Abrieb der Limette und Salz abschmecken.

Rettich-Salat:

Rettich und Gurke schälen, in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln und mit Reisessig marinieren. Den Salat unter dem Lachs-Tatar anrichten und mit etwas geröstetem Sesam und Kresse bestreut servieren.

Confierter Lachs:

Lachs in Würfel schneiden, auf ein Backblech setzen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backofen bei 80 Grad Umluft 12 Minuten confieren.
Teriakisoße einkochen auf. Lachswürfel mit eingekochter Teriakisoße lackieren, mit Salz würzen und mit Wasabisesam bestreuen.

Gepickelte Gurke - Marinade:

Zucker und Wasser so lange einkochen lassen, bis eine gelartige Konsistenz erreicht wird. Mit Balsamicoessig ablöschen und alle Gewürze unterrühren und abkühlen lassen. Salatgurke waschen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Benötigt werden 4-6 Scheiben, den Rest für das Gurkengel verwenden. Eine Stunde in die Marinade legen.

Gepickelte Gurke - Gurkengel:

Gurke, Dill, Salz und Zucker mixen und durch ein Tuch passieren. Aufkochen und Agar-Agar hinzufügen, drei Minuten kochen lassen, anschließend erkalten lassen. Wenn die Masse kalt und fest ist, nochmals mixen und eventuell durch ein Sieb passieren (je nach Konsistenz).

Miso Mayonnaise:

Misopaste und Mayonnaise glattrühren und mit Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken.

Wasabi Crème fraîche:

Wasabi und Crème fraîche glattrühren und mit Salz, Zitronensaft und Abrieb der Zitrone würzen.

Anrichten

Wasabi Crème fraîche in einen Spritzbeutel geben und mittig auf einem Teller in zwei bis drei Streifen spritzen. Gebeizter Lachs, Lachstatar und den confierten Lachs in Abständen darauf verteilen. Ein bis zwei Streifen der gepickelten Gurke schlangenförmig darum setzen. Tupfen vom Gurkengel und Miso Mayo mit Hilfe eines Spritzbeutels um die Lachsvariationen spritzen.