Duroc-Karree mit Brunnenkresse-Kruste an Hokkaido-Püree, Chutney und jungem Gemüse
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Duroc Karree mit Brunnenkresse-Kruste an Hokkaido-Püree, Chutney und jungem Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Steak

 

Brunnenkresse-Kruste

  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 100 g Panko
  • 150 g Butter (weich, nicht flüssig)
  • Salz, Pfeffer

 

Hokkaido-Püree

  • 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
  • 100 g Butter
  • Abrieb von 1 Limette
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

Chutney

  • 1 kleiner Hokkaido (ca. 100 g)
  • 2 Schalotten
  • 100 g Gelierzucker (3:1)
  • Öl
  • Salz
  • Grüner Szechuan-Pfeffer
  • Balsamico-Essig

 

Junges Gemüse

Zubereitung

Für die Brunnenkresse-Kruste nehmen Sie zunächst einen Bund Brunnenkresse, trennen diese grob von den Strünken und waschen sie gründlich. Blanchieren Sie die Kresse kurz in heißem Wasser und tupfen Sie sie anschließend gut trocken. Pürieren Sie die Kresse fein und vermengen Sie sie dann mit 100 g Panko, 150 g weicher Butter sowie einer Prise Salz und Pfeffer. Kneten Sie alles zu einer gleichmäßigen Masse. Geben Sie die Masse auf Frischhaltefolie, formen Sie sie zu einer Rolle und lassen Sie diese im Kühlschrank aushärten. So können Sie die Kruste später ganz einfach portionieren und auf das Fleisch legen.

Für das Hokkaido-Püree waschen Sie zwei kleine Hokkaido-Kürbisse, schneiden die Strünke ab, vierteln die Kürbisse und entfernen das Kerngehäuse. Legen Sie die Kürbisstücke auf ein Backblech und garen Sie sie im Ofen bei 160 °C etwa 25 bis 30 Min., bis sie weich sind. Währenddessen können Sie in einem Topf 100 g Butter schmelzen und den Abrieb einer Limette sowie eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Geben Sie anschließend die weichen Kürbisstücke in den Topf und pürieren Sie alles mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine, bis ein cremiges Püree entsteht.

Für das Chutney schneiden Sie einen kleinen Hokkaido (etwa 100 g) und zwei Schalotten in feine Würfel. Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne und schwitzen Sie die Würfel darin an. Löschen Sie das Ganze mit einem Schuss Balsamico-Essig ab und geben Sie 100 g Gelierzucker (3:1) hinzu. Lassen Sie alles bei kleiner Flamme köcheln, bis der Kürbis leicht bissfest ist. Schmecken Sie das Chutney mit Salz, Pfeffer, Szechuan-Pfeffer und Balsamico ab, um eine harmonische süß-saure Note zu erzielen. Lassen Sie das Chutney abkühlen und formen Sie später kleine Nocken daraus, um sie zum Fleisch zu servieren.

Für das junge Gemüse bereiten Sie Karotten, Fenchel, Pattison (Mini-Kürbis) und frischen Mais vor. Waschen und schälen Sie die Karotten, vierteln Sie die Pattisons, halbieren Sie den Fenchel und trennen Sie die Maiskörner vom Kolben. Blanchieren Sie die Karotten und den Fenchel kurz in heißem Wasser. Kurz vor dem Servieren schwenken Sie das gesamte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Butter und einem Schuss Gemüsebrühe. Würzen Sie es mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat, um den natürlichen Geschmack zu unterstreichen.

Nun widmen Sie sich dem Kotelett. Würzen Sie die Stücke leicht mit Salz und braten Sie sie in einer heißen Pfanne scharf an, um eine schöne Kruste zu erhalten. Geben Sie anschließend Butter und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne und legen Sie das Fleisch in den Ofen. Garen Sie es bei 140 °C etwa zehn Min. fertig. Lassen Sie das Fleisch danach kurz ruhen, bevor Sie es mit der vorbereiteten Brunnenkresse-Kruste belegen. Rösten Sie die Kruste mit einem Brenner leicht an, bis sie eine goldene Farbe bekommt und ihr Aroma entfaltet.

Zum Anrichten legen Sie das Fleisch mit der knusprigen Brunnenkresse-Kruste auf den Teller, fügen das cremige Hokkaido-Püree, das süß-säuerliche Chutney und das knackige Gemüse hinzu. Fertig ist ein Gericht, das harmonisch Aromen und Texturen verbindet – einfach köstlich!