Gebeizter Rote Bete Lachs mit Mini Beten und Salzzitrone

Zutaten (4 Personen)

• ca. 1,2 kg QSFP Glen Douglas Lachfilet, mit Haut
• 8 Mini Beten, z.B. FrischeParadies kleine Beten 
• 1/2 Chioggia Bete
• 1 l Orangensaft
• 2 TL Kümmel
• Salz

Beize

• 1 kg Rote Beete, gewaschen aber nicht geschält
• 500 g Salz
• 500 g Zucker
• 1 Bund Dill, gehackt
• 1 Orange, Abrieb

Frischkäsefüllung

• 300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
• 60 g Schlagsahne
• 30 g Marokkanische Salzzitrone, nur die Schale
• 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
• frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer

Garnitur

• 1 Dose FrischeParadies Kaviar
• 1 Schachtel Bronzefenchel, z.B. von Keltenhof
• 2 EL Dill, gezupfte Spitzen
• 2 TL Fingerlimes, optional

Zubereitung

Start 2 bis 3 Tage im Voraus!
Salz und Zucker vermischen und die Roten Beten in einem Mixer oder auf einer Vierkantreibe grob schreddern. Die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung in eine Auflaufform geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten darauflegen. Orangenzeste auf die Fleischseite geben, mit der anderen Hälfte der Salz-Zucker-Beize bedecken und zuletzt die Rote Bete sowie den Dill darauf verteilen. 

Wichtig: Die Bete nicht mit der Trockenmischung vermengen, sondern lediglich zu schichten. 

Die Form mit einer Lage Frischhaltefolie umwickeln. Den Fisch mit einem Topf beschweren und eine weitere Lage Folie darüber ziehen. Anschließend für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Nach Ablauf der Zeit den Fisch in der Beize umdrehen und erneut komplett bedeckt, beschwert und abfoliert, für 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Den Fisch aus der Beize nehmen und für mehrere Min. unter laufendem kalten Wasser gründlich abspülen. Anschließend trockentupfen.

Für die Betenvariation eine ofenfeste Form etwa 1 cm hoch mit Salz füllen, den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Hälfte der Mini Beten auf dem Salzbett garen, bis diese weich sind. Die andere Hälfte in dem mit Kümmel und Salz gewürzten Orangensaft garkochen. Die Chioggia Bete mit einer Mandoline hauchdünn hobeln und in eine Schüssel mit Eiswasser geben.

Für die Füllung nun den Frischkäse in einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät aufschlagen, die Schlagsahne hinzugeben und kurz weiterschlagen. Als Nächstes die Masse mit einem Gummischaber glatt und geschmeidig ziehen. Gehackte Salzzitrone, Schnittlauch sowie Pfeffer unterheben, in einen Spritzbeutel umfüllen und für kurze Zeit kaltstellen.

Anrichten

Den Lachs in hauchdünne Tranchen schneiden und diese dicht und leicht überlappend, entlang der langen Seite auf einer Frischhaltefolie auslegen.

Profitipp: Sind die Tranchen zu dick können diese mit einem Nudelholz oder einer Pfanne leicht nach geplättet werden, damit sie sich besser rollen lassen.

Der Länge nach eine gleichmäßige Bahn mit der Frischkäsefüllung auf die Lachstranchen ziehen und anschließend mit Hilfe der Frischhaltefolie den Lachs an der langen Seite zu einer straffen Rolle formen. Vorsichtig in der Folie eindrehen, sodass etwas Spannung auf die Rolle kommt und diese mit einem scharfen Messer in gleichmäßige, etwa 4 cm dicke Stücke schneiden. Je nachdem, wie lang die Bahn gelegt wurde bzw. wie viel Lachs und Füllung übrig ist, den Vorgang wiederholen, sodass mindestens 12 Stücke portioniert werden können.

Die Mini-Beten in Spalten vierteln und die Chioggia Bete auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einen flachen Teller nun drei Lachsröllchen in gleichmäßigem Abstand anrichten. Je Betenzubereitung eine Spalte an jede Rolle legen und mit Chioggia Bete, Kaviar, Dillspitzen sowie Bronzefenchel garnieren. Wer mag, kann an dieser Stelle auch noch ausgedrückte Fingerlimes für ein besonderes Aroma auf den Röllchen verteilen.