Gefüllter Taschenkrebs mit Pasta, Krustentiersauce, Erbsencreme

Zutaten

Taschenkrebs:

• 4 Taschenkrebse 
• 4 Liter Wasser
• 500 ml Weißwein
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Pefferkörner
• 1 Zwiebel, halbiert 
• 1 EL Salz

Krustentiersauce:

• 100 g Garnelenschalen 
• Taschenkrebskarkassen von 4 Krebsen
• 2 Schalotten 
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Stange Staudensellerie 
• 1 Möhre 
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 3 EL Weinbrand
• 400 ml    Fischfond
• 100 ml    Weißwein
• 2 TL Hummerpaste
• 200 g Sahne
• Meersalz, z. B. Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Cayennepfeffer
• 2 EL kalte Butter

Erbsencreme:

• 1 Schalotte
• 50 g Kartoffeln gewürfelt
• 1 EL Butter
• 200 g TK-Erbsen
• 100 g Crème Fraîche
• Salz
• Pfeffer

Zum Anrichten:

• 500 g Frische Pasta (Linguine)
• 100 g Butter

Zubereitung

Taschenkrebs:

In einem sehr großen Topf werden alle Zutaten für den Kochsud aufgekocht. Nun den Krebs mit dem Kopf voran in den Sud geben und je nach Größe des Krebses für 25-30 Minuten simmern lassen. Je nach Topfgröße können mehrere Krebse gleichzeitig gekocht werden. Im Anschluss den Krebs auskühlen lassen und das Fleisch aus den Scheren und Beinen herauslösen.

Planen Sie hier etwas Zeit ein, das das Herauslösen recht aufwendig sein kann. Entsprechendes Werkzeug wird empfohlen. Wie genau das funktioniert, erklärt Ihnen Tanja in unserem Video.

Die Karkassen nicht wegwerfen, sie werden noch für die Krustentiersauce benötigt. Das Fleisch aus dem Körper ebenfalls herauslösen und zur Seite stellen. Die Krebskörper reinigen, eventuell den Rand mit einer Schere etwas begradigen und zur Seite stellen.

Krustentiersauce:

Die Garnelenschalen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Staudensellerie und Möhre waschen und putzen, die Möhre schälen und beides in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Garnelenschalen und Krebskarkassen (ACHTUNG: nicht die Teile vom Krebs, in denen am Ende angerichtet werden soll.) darin bei mittlerer Hitze 3 Min. anbraten. Schalotten, Knoblauch, Möhre und Sellerie dazugeben, 1 Min. unter ständigem Rühren mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und noch 1 Min. anbraten. Mit Weinbrand ablöschen. 

Fischfond und Weißwein dazu gießen, aufkochen lassen und die Hummerpaste einrühren. Den Fond bei kleiner Hitze in ca. 12 Min. auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein feines Sieb passieren und die im Sieb verbliebenen Reste gut ausdrücken. Es sollten ca. 250 ml Fond ergeben. 

Die Sahne in den Topf geben, aufkochen lassen, den Fond dazu gießen und in 2 Min. sämig einkochen lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Pürierstab nach und nach in die leicht kochende Sauce mixen. 

Erbsencreme:

Schalotte abziehen und würfeln. Kartoffel schälen, waschen und ebenso würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, beides darin andünsten. Erbsen zugeben, mit 100 ml Wasser auffüllen. Mit Salz & Pfeffer würzen. Alles zugedeckt in 10 Minuten gar kochen, dann abkühlen lassen. Kochwasser in eine Tasse abgießen. Erbsenmischung cremig pürieren, dabei eventuell etwas Kochwasser zugeben. Zum Schluss Crème Fraîche unterrühren und aus der Creme kleine Nocken abstechen.

Anrichten

Die Pasta in die Sauce geben und dort für 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Das Krebsfleisch in der Butter anbraten. Die Pasta mit Hilfe einer großen Pinzette oder Fleischgabel gleichmäßig aufrollen und in den gereinigten Taschenkrebskörper füllen. Etwas Sauce darüber geben und das gebratene Krebsfleisch auf den Nudeln verteilen. Eine Nocke Erbsencreme daraufsetzten. Ggf. etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben und mit Kresse oder Blüten ausgarnieren.