Gezupftes Eisbein, Püree von gelben Erbsen mit Berliner Kaviar und Brennnessel Pesto

Zutaten

Eisbeine

• 1,5 - 2 Liter Wasser
• 1/2 Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1/2 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
• 2 gebräunte und halbierte Zwiebeln mit Schale
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 1 EL Salz
• 1/2 TL gestoßener schwarzer Pfeffer
   

Brennnessel Pesto

• 150 g frische Brennnesselblätter (nur die jungen oberen Triebe)
• 10 blanchierte ganze Mandeln
• 2 TL schwarzer Sesam
• 200 ml Rapsöl
• Salz nach Geschmack
• Nach Belieben kann auch alter Gouda, Parmesan oder ein anderer Hartkäse verwendet werden
   

Berliner Kaviar

• 50g ganze gelbe Senfkörner
• 100 ml natürtrüber Apfelessig
• 100 ml Apfelsaft
• 250 ml Wasser
• 100 g brauner Rohrohrzucker
• 1 kleines Lorbeerblatt
   

Mousseline von gelben Erbsen

• 250 g gelbe Erbsen (getrocknet)
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
   

Zusätzlich benötigen Sie

Salz, Butter, Pfeffer, brauner Rohrzucker, Lorbeere

Zubereitung

Zubereitung am Vortag:

Ein zartes Eisbein braucht seine Zeit - daher lohnt es sich, das Eisbein am Vortag vorzugaren. Dafür das Eisbein unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit allen Zutaten in einem großen Topf wie gewohnt kochen bis es weich geworden ist. Bei einem Kilo Eisbein etwas über 2 Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Ab 1,5 Kg gern bis 3 Stunden. 

Auch das Brennnessel-Pesto können wir schon am Vortag in Gläser bringen. Dafür die frischen Brennnesseln vorsichtig in einem Stoffbeutel schütteln oder leicht klopfen. Damit sorgen wir dafür, dass die Nesselkapseln zerstört werden und sie nicht mehr brennen. Brennnesseln kurz und gut unter heißem Wasser waschen und dann kalt wässern und mit einem Tuch abtupfen oder in einer Salatschleuder ihre Kreise ziehen lassen. Jetzt kommen alle Zutaten in den Mixer, in den wir nach und nach, unter ständigem Mixen, das Öl einlaufen lassen. Gegebenenfalls Öl nachgießen. Jetzt kommt der beste Part: Mit Salz abschmecken und in Schraubgläser abfüllen und abkühlen lassen.

Der letzte Schritt für den Vortag: Die gelben Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen.
 

Zubereitung am Tag des Servierens:

Im ersten Schritt drehen wir die Temperatur vom vorbereiteten Eisbein wieder hoch und starten dann mit dem Berliner Kaviar: Die Senfkörner gut waschen. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und mit Wasser und dem Apfelessig ablöschen. Den Zucker schön auflösen und die Senfkörner und das Lorbeerblättchen hinzugeben. Circa fünf Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nun die Temperatur runterdrehen und auf kleiner Flamme durchziehen bis die Senfkörner weich sind und alles eine sämige Struktur hat. Die Senfkörner sollen ähnlich wie Kaviar auf der Zunge aufpoppen. Jetzt nur noch abschmecken und bei Bedarf mit grobkörnigem Senf verfeinern. Noch heiß in Schraubgläschen abfüllen und bis zum Anrichten abkühlen lassen. Fertig! 

Jetzt geht es ans Schnippeln: Karotten und Zwiebeln schälen und in feine Brunoise schneiden, die feinen Würfel dann in etwas Butter ohne Farbe sautieren. Man nehme nun die eingeweichten Erbsen samt Einweichwasser für den kräftigen Geschmack zur Hand und gebe diese zu Karotten und Zwiebeln. Das Lorbeerblatt nicht vergessen und alles zusammen gar kochen. 

Währenddessen das weiche Eisbein aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Mit den Fingern das zarte Fleisch von Knochen, Schwarte und Fett befreien und in mundgerechte Stücke zupfen. Wer möchte, kann die Schwarte trocken tupfen, abflämmen oder ausbacken und später als knuspriges Highlight zur Deko verwenden. 

Sobald die Erbsen gar sind, diese passieren und anschließend pürieren. Dabei nach und nach etwas von dem Kochwasser zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.

Anrichten

Nun darf angerichtet werden! In die Mitte des Tellers kommt ein kleiner Hügel Musseline, der gern kunstvoll gestrichen werden darf. Darauf das gezupfte Eisbein verteilen, mit dem Berliner Kaviar toppen und dann das Ganze galant mit dem Brennnessel Pesto umrahmen. Wer hat, kann als Krönung ein Waldmeisterblättchen zur Zierde platzieren.