Gran Riserva 2020 Riso Gallo Risotto mit Trüffel, Onsenei und Schinken

Zutaten (4 Personen)

Onsenei:

• 4 Eier

Rucola:

• ½ Bund Rucola
• 400 ml Pflanzenöl

Risotto:

• 120 g Risottoreis
• 2 Schalotten in kleine Würfel
• 2 Knoblauchzehe klein gehackt
• 9 EL Trüffelbutter
• 400 ml Hühnerbrühe
• 400 ml Weißwein
• 400 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 8 EL Parmesan gehobelt
• 8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
• Frischer Trüffel

Zubereitung

Onsenei:

Die Eier auf Dampf oder im Sous Vide bei 65 Grad eine Stunde garen.

Rucola:

In einer Sauteuse das Pflanzenöl auf ca. 170 Grad erhitzen und den Rucola darin frittieren. Auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

Risotto:

In einer Sauteuse das Pflanzenöl auf ca. 170 Grad erhitzen und den RucoIn einem Topf die Hälfte der Trüffelbutter schmelzen, den Knoblauch und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit warmer Hühnerbrühe auffüllen und das Risotto kochen lassen, bis es noch einen guten Biss hat.
Die restliche Trüffelbutter darunter ziehen und mit dem Parmesan vollenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.la darin frittieren. Auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

Anrichten

Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten, den Rucola als Nest darauf legen und das Onsen-Ei aufschlagen und in das Nest geben. Links und rechts davon den Schinken anrichten. Etwas frischen Trüffel darüber hobeln.