Graupenrisotto mit Ofensellerie, Knollenziest und Pilztacos

Zutaten für 4 Personen

• 20 Knollenziest
• 1 Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 5 Zweige Thymian
• 150 g Butter

Graupenrisotto

• 150 g Frischeparadies
• Perlgraupen
• 600 ml Gemüsefond
• 60 g Parmesan
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• ½ grüner Apfel

Selleriepüree

• Abschnitte von Sellerieknolle für Tacos
• 100 g Schlagsahne
• 1 TL Butter

Tacos

• 1 kleine Sellerieknolle
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Bohnenkraut
• 2 weiße Champignons
• 1 EL Röstzwiebeln

Zusätzlich benötigen Sie:

• Schwarzen Pfeffer
• Kalaharisalz
• Frischeparadies Olivenöl extra vergine Olio di Amelie
• Sonnenblumenöl

Zubereitung

Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Sellerieknollen schälen. 150 g Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze bräunen, bis sich am Boden gebräunte Molke sammelt. Butter passieren und die Molke auf einem Küchenpapier trocknen lassen.

Von der kleinen Sellerieknolle an einer Aufschnittmaschine 4, 8 oder 12 hauchdünne Scheiben schneiden. Diese mit einem runden Ausstecher von etwa 9 cm Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte sowie den Rest der Knolle grob zerkleinern und abgedeckt mit der Sahne garen, bis der Sellerie zerfällt. Anschließend mit 1 TL Butter sowie der gebräunten Butter zu einem Püree mixen, mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die größere Sellerieknolle kräftig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben, zusammen mit 3 Zweigen Thymian und den Zwiebelringen in Alufolie einschlagen. Für etwa 1 ½ Std. im vorgeheizten Backofen garen.

Nun Schalotte und Apfel fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Graupen in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser waschen, bis es klar ist und in Gemüsefond unter gelegentlich umrühren etwa 25 Min. köcheln. Anschließend 1 EL Butter und Parmesan unterheben und beiseitestellen.

In einem Topf etwas Öl erhitzen. Zwei Gläser mit etwas Abstand aufstellen und einen Kochlöffel auflegen. Die Selleriescheiben etwa 3 Min. goldgelb frittieren und heiß auf den Kochlöffel hängen und etwas nachformen, sodass die typische Tacoform entsteht.

Mit einem Holzspieß testen, ob der Ofensellerie bis in den Kern weich ist, aus dem Ofen nehmen und in 8 Spalten schneiden. Diese zusammen mit dem Knollenziest für etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in der gebräunten Butter anbraten und abschmecken.

Zuletzt für die Tacos die Champignons fein hobeln und Thymian sowie Bohnenkraut zupfen.

Anrichten

Tacos mit dem Püree füllen und mit Röstzwiebeln, Molke, Champignonscheiben sowie Thymian und Bohnenkraut belegen. Ggf. mit Selleriepulver bestäuben. Graupenrisotto in einen tiefen Teller geben und 5 Knollenziest auflegen. Selleriespalten anrichten und servieren.

Tipp: Wer nichts verkommen lassen möchte, kocht die Schalen in der Gemüsebrühe für das Risotto aus oder trocknet sie im Ofen bei 90 °C und mixt sie zu einem aromatischen Staub für die Tacos.

Tipp: In den noch warmen Ofen die Tacos über ein Ofengitter hängen, leicht geöffnet lassen. So bleiben sie schön knusprig.