High Pressure Lobster auf Süsskartoffel-Ingwerpüree mit glasiertem Gemüse

Zutaten für 4 Personen

• 4 Halbe High Pressure Lobster, über Nacht aufgetaut (als Hauptgang 8 halbe Hummer)
• 500 ml Fischfond
• 1 g Safran, gemahlen
• 2 Kaffir-Limettenblätter
• 10 Senfkörner
• 5 Korianderkörner
• 2 EL Aceto Balsamico Bianco
• 200 g Karotten
• 200 g Zuckerschoten
• 2 Schalotten
• 4 EL Krustentier Fond (z. B. von OSCAR)
• 150 ml Sahne
• 2 EL Tomatenmark
• 50 g kalte Butter
• 500 g Süßkartoffeln
• 250 g Grillkartoffeln
• 20 g junger Ingwer
• 100 ml Saft von ca. 2 Moro-Blutorangen
• 10 g Currypulver
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Salz
• Frisch gemahlenen weißen Pfeffer
• Limettensaft
• Limonen-Olivenöl

Zubereitung

Fischfond mit Gewürzen und Essig zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Scherenfleisch aus dem Hummer nehmen. Die Hummerhälften mit der Fleischseite nach unten für ca. 2 Min. in den köchelnden Fond geben. Umdrehen, das Scherenfleisch dazugeben und nochmals ca. 2 Min. köcheln lassen. Hummer und Scherenfleisch herausnehmen, trockentupfen und warmhalten.

Das Gemüse putzen und in feine Rauten schneiden. Im gleichen Fond 3-5 Min. bissfest garen. Herausnehmen, den Fischfond aufbewahren.

Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Mit 100 ml des Fischfonds ablöschen. Krustentierfond, Sahne und Tomatenmark hinzugeben, einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren kalte Butter hinzugeben und mit dem Pürierstab aufmontieren.

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Ingwer, Orangensaft und Currypulver in 1,5-2 l gesalzenem Wasser ca. 20 min. gar kochen. Kartoffeln abgießen, Wasser dabei auffangen. Kartoffeln pürieren, ggf. durch ein Haarsieb streichen. Püree mit Kochwasser nach Bedarf verlängern. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Anrichten

Püree auf Teller verteilen, Hummerhälften mit Limonen-Olivenöl bestreichen und auf das Püree setzen, Gemüse auf die Hummer drapieren, Scherenfleisch als Oberstes darauf platzieren. Mit der Sauce beträufeln.