Hummer mit mariniertem Seeigel, Spinatcrêpes und Kaviar

Zutaten

• 4 halbe FrischeParadies High Pressure Hummer
• 2 QSFP Seeigel
• 2 unbehandelte Blutorangen
• 100 g Butter
• 50 ml Orangenessig
• 2 TL Honig
• 150 g Mehl
• 250 ml Milch
• 4 Eier
• 2 Eigelb
• 2 TL Dijonsenf
• Etwas Worcestersauce
• 2 TL Spinatpulver (alternativ 100 g blanchierter Blattspinat, gut ausgedrückt)
• 100 ml Olivenöl mit Orangenaroma
• 100 ml FrischeParadies Olivenöl Olio di Amelie
• 50 g FrischeParadies Kaviar No. 2
• 4 Zweige Bronzefenchel
• Piment d'Espelettes

Zusätzlich benötigen Sie

• Meersalz
• frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Zucker
• Muskatnuss
• FrischeParadies Olivenöl Olio di Amelie
• Cayennepfeffer
• Butter

Zubereitung

Eine Blutorange waschen und dünn aufschneiden. Aus 100 ml Wasser und 100 g Zucker im Verhältnis einen Läuterzucker kochen, abkühlen lassen und Blutorangenscheiben darin wenden. Auf ein Backofengitter legen und bei geöffneter Ofentür bei 120 °C für ca. 1 ½ Std. trocknen.

Mit einem Teelöffel den Rogen aus den Seeigeln in eine Schüssel geben. Orangenessig, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Piment d'Espelettes und Honig verrühren und die Seeigelrogen damit marinieren, anschließend kaltstellen.

Mehl, Eier, etwas Salz, geriebene Muskatnuss, Spinatpulver oder pürierten Blattspinat und Milch vermengen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rund ausbacken und warmhalten.

Die Eigelbe und Senf in einen Mixbecher geben, mit einem Pürierstab aufmixen, dabei langsam Orangen- und Olivenöl zugießen. Mit Salz, Pfeffer, Saft von einer Blutorange, Cayennepfeffer und Worcestersauce nach Belieben abschmecken.

Hummerhälften salzen und pfeffern, zuerst auf der Schalenseite, anschließend auf der Fleischseite in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten.

Anrichten

4 große Teller

Spinatcrêpes auf Teller verteilen. Hummer daraufsetzen und mit Seeigelrogen toppen. Übrige Marinade ggf. darüberträufeln. Je einen Teelöffel Kaviar darauf geben, mit Bronzefenchel garnieren. Mayonnaise auf dem Teller verteilen.