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Knurrhahn mit Karotte und Krabbenknusper
Zutaten (4 Personen)
- 12 Fingermöhren, oder Mini Karotten
- 4 QSFP Knurrhahnfilets
- 4 EL Pankomehl
- 2 EL Nordseekrabbenfleisch, fein gehackt
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 Paket braune Shimeji-Pilze
BBQ-Style-Soße
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 g Karotten
- 2 große Zwiebeln
- 1 rote Paprika
- 1 Strauchtomate
- 1 getrocknete Chili
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL FrischeParadies Balsamico, Sorte Schwarzer Pfeffer
- Rauchöl oder Liquidsmoke
- frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
- Salz
Karottenpürees
- 400 g Karotten
- 400 g gelbe Karotten
- 100 g Butter
- 200 ml Sahne
- 1 Msp Paprikapulver, geräuchert
- 1 Msp Ingwerpulver
- 1 Msp Xanthan, optional
- Salz
Garnitur
- Vogelmiere, zum Beispiel von Keltenhof
- Passepierre oder Strandbananen
Zubereitung
Ofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Soße Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Anschließend in einem Topf mit braunen Zucker und einer Prise Salz abgedeckt für etwa 45 Min. bei niedriger Hitze karamellisieren lassen. Regelmäßig umrühren. In der Zwischenzeit die Karotten schälen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Die Karotte zusammen mit der Paprika in einer ofenfesten Form im Backofen garen. Dabei dürfen beide durchaus eine dunkle Farbe annehmen, sollten jedoch nicht verbrennen. Nach dem Rösten den Ofen auf 100 °C zurückstellen.
Profitip: Wer das Gericht vorbereitet und die Karottenschalen aufhebt, kann diese bei 70 °C - 90 °C Umluft im Ofen trocknen und zu einem feinen aromatischen Pulver mixen. Dieses kann man vor dem Servieren über die BBQ-Karotten, den Fisch oder einfach am Tellerrand stäuben.
Die Paprika sowie die Tomate von Strunk und Kernen befreien und zusammen mit allen restlichen Zutaten für die Soße sowie Brühe und Essig zu den Zwiebeln geben. Für etwa 30 Min. bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Den Topfinhalt mit einem Mixer oder Pürierstab glatt mixen und mit Pfeffer sowie Salz würzen. Anfangs mit mehr Einlage und weniger Flüssigkeit. Diese je nach Bedarf beim Mixen nach und nach hinzufügen. Zuletzt das Rauchöl langsam einlaufen lassen. Hierbei sollten Zwiebel- und Karottenaromen im Vordergrund stehen und lediglich von einer dezenten Rauchnote begleitet werden. Die fertige Soße nun in ein Schraubglas umfüllen und beiseitestellen.
Für die Pürees die Karotten schälen (die Schalen ggf. wieder aufheben), klein schneiden und separat in jeweils der Hälfte Butter anschwitzen. Anschließend in der Hälfte der Sahne abgedeckt bei mittlerer Hitze weichkochen, bis sie zerfallen. Die Karotten getrennt voneinander aus der Flüssigkeit nehmen und in einem Mixer zu einem glatten, geschmeidigen Püree verarbeiten. Bei Bedarf nach und nach etwas von der Garflüssigkeit hinzugeben. Für ein besonders glattes und geschmeidiges Ergebnis kann optional noch je 1/2 Msp Xanthan mit eingemixt werden. Am Schluss das gelbe Karottenpüree mit dem Ingwerpulver und das orangene Püree mit dem Paprikapulver sowie Salz abschmecken.
Die Fingermöhren waschen, putzen und anschließend in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und auskühlen lassen. Dieser Schritt lässt sich, wie alle anderen bisher auch, wunderbar am Vortag oder zumindest einige Std. zuvor vorbereiten. Die Fingermöhren dünn mit der BBQ-Style Soße bepinseln und auf ein Blech mit Backpapier bei Umluft in den 100 °C warmen Ofen geben. Die Karotten sind fertig, wenn sie warm genug zum Servieren sind und wenn die Soße etwas angetrocknet ist bzw. eine feine Haut gezogen hat.
Für den Fisch Krabben mit Pankomehl sowie Schnittlauch mischen. Die Filets würzen und in einer Pfanne mit zerlassener Butter auf der Hautseite anbraten. Den Fisch mehrfach wenden und dabei immer wieder von allen Seiten mit der schäumenden Butter übergießen. Sticht man vorsichtig und langsam mit einem Holzspieß in den Fisch und erfährt keinen Widerstand, dann ist dieser gar. Die Filets nun aus der Pfanne nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend die Pilze vom Nährboden befreien und kurz in der Fischpfanne sautieren.
Anrichten
Etwa einen Esslöffel der Krabbenmischung auf einem Fischfilet verteilen. Jeweils einen großzügigen Teelöffel Püree direkt nebeneinander auf einem flachen Teller platzieren und diese mit einer Palette oder Teigkarte ausziehen, sodass zwei verschiedenfarbige Bahnen Püree parallel verlaufen. Den Fisch nun auf den Start der Pürees setzen. Die Fingermöhren um den Fisch anrichten und die Pilze auf den Krabbenknusper setzen. Als Garnitur eignet sich Vogelmiere für einen eher nussigen Kräutergeschmack oder Passepierre sowie Strandbananen für eine aromatische Meeresfrische mit dezenter Salznote.