Königskrabbe auf grünem Papayasalat mit Peperoni-Holznage und Basmati-Reischip

Zutaten (8 Personen)

Königskrabbe:

4 Stück Königskrabben Beine ( vorgekocht ) über Nacht, im Kühlschrank auftauen lassen.

• 125 g Butter
• Für die Peperoni-Holznage:
• 1/2 Stange Lauch ( nur das weiße )
• 5 Stück Schalotten
• 1 Stück Karotte
• 1 Stück Petersilienwurzel
• 8 Stück Champions
• je 2 Stück gelbe und grüne Peperoni ( entkernt und 3 mal blanchiert )
• 1/2 Knolle Knoblauch
• 125 ml Noilly Prat
• 125 ml Weißwein
• 1 Liter Geflügelfond
• 1 kleiner Bund Petersilie

Grüner Papaya Salat:

• 1/2 grüne Papaya
• 8 Stück Schlangenbohnen
• 1 Karotte
• 1 Knoblauch Zehe
• 1/2 Rote Chilischote
• 2 Essl Fischsauce
• 1 Essl Palmzucker
• 2 Essl Sojasauce
• 1/2 Limette

Reis Chip und Creme:

• 100 g Basmatireis
• 10 g abgeriebene Zitronen-schale (von unbehandelter Bio Zitrone)
• 5 g abgeriebene Limetten-schale (von unbehandelter Bio Limette)
• 300 ml Wasser
• 500 ml Sonnenblumenöl (zum frittieren)

Zusätzlich benötigen Sie:

Salz

Zubereitung

Für die Königskrabbe, die Krabbe an den Gelenken auseinander brechen und das Schwert herausziehen. Beine mit einer Schere aufschneiden und das Krabben Fleisch auslösen. Königskrabbenfleisch in 8 gleichmäßig große Portionen aufteilen.
Die Butter klären aber nicht bräunen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf 50° C abkühlen lassen. Die Portionierten Krabbenbeine auf ein tiefes Gefäß setzen und mit der Butter begießen mit Klarsichtfolie abdecken und bei 70° C im Ober-Unterhitze erwärmen.

Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden, in etwas Olivenöl andünsten. Knoblauch schälen und der länge nach halbieren den Mittelstrung entfernen. Peperoni waschen, entkernen in 1 cm große Stücke schneiden. Wasser zum kochen bringen, Peperoni hinzufügen und für 5 Sekunden köcheln lassen auf ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Vorgang noch 2 mal wiederholen. Anschließend mit den Knoblauch Zehen ebenfalls kurz mit andünsten.

Noilly Prat und Weißwein hinzugeben und fast vollständig ein reduzieren, mit Geflügelfond auffüllen. Aufkochen und für 15 weitere Minuten leicht simmern lassen. Die Räucherchips im Backofen bei 210° C solange rösten bis sie stark gebräunt sind und nach Holz duften. Petersilie, Basilikum, Korianderstängel, grob kleinschneiden. Tomami, Sardellensauce ( Fischsauce ) weiße Sojasauce, Kokosblütenzucker, Minze und die gerösteten Holzchips hinzufügen für weiter 10 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Mit Rote Beete Pulver leicht rötlich einfärben und mit Salz abschmecken.

Für den grünen Papayasalat, die Papaya schälen, quer teilen und mit einem Löffel die Kerne im Inneren entfernen. Mit einem Sparschäler feine Streifen von der Papaya schälen und diese dann in feine Streifen schneiden.
Die Streifen sollten eine Breite von ca. 2mm haben. Die Karotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Schlangenbohnen waschen, die Enden und braune Stellen abschneiden. anschließend die Schlangenbohnen der länge nach Vierteln, ebenfalls in feine Streifen schneiden.  

Knoblauchzehen schälen. Die Chilis halbieren Kerne und Stiele entfernen. Ebenfalls klein schneiden. Knoblauch und Chili in den Mörser geben und zu einer Paste reiben. Wenn alles gründlich zerstampft ist, die Schlangenbohnen hinzugeben und weiter Mörsern aber ohne sie zu zerreiben sondern nur gut andrücken. Jetzt die hälfte der Papaya hinzugeben und alles weiter zerdrücken. dieser Vorgang ermöglicht das die Gemüse Säfte austreten können und sich alles besser zusammen mariniert. 1 Esslöffel Palmzucker, 2 Esslöffel Fischsauce 2 Essl Soja Sauce und von einer halben ½ Limette Saft und abgerieben Schale hinzufügen. Mit Salz würzen und mindestens 2 Stunden marinieren lassen anschließend nochmal nachwürzen.

Für die Reis-Creme, Basmatireis, Abgeriebene Zitronen und Limetten-schale mit Wasser in einem Topf zum kochen bringen und solange köcheln lassen, bis eine breiige Masse entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Anschließend in einem Küchenmixer sehr fein Pürieren. Die Hälfte der Masse für den Reis-Chip zur Seite stellen. 

Für den Reis-Chip, die Reis-Creme Masse gleichmäßig auf eine Silikonmatte aufstreichen und in einem Trockenautomat bei 50° C ca. 5 Stunden trocknen. Anschließend in ca. 6 * 6cm große Stücke zerbrechen. In einem Topf Sonnenblumen Öl auf 210° C erhitzen und darin die Reis-Chips knusprig aus frittieren.