Königskrabbe mit Blumenkohl, Kalamansi und Pekannuss

Zutaten

Königskrabbe:

• 600g Königskrabbe gekocht und ausgelöst
• 500g Butter
• 50g Thymian
• 50g Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen

Blumenkohlpüree:

• 1 ½ Blumenkohl 
• 250g Butter

Blumenkohl “süß-sauer-scharf”:

• ½ Blumenkohl
• 4 Stück Chilischoten (Frisch oder getrocknet)
• 10 Stück Piment-Körner
• 300 ml weißer Balsamico
• 200 g Zucker
• 200 ml Leitungswasser
• 1 EL Senfsaat
• 3 Stück Lorbeerblätter
• 2-3 Stück Einmachgläser

Kalamansi-Sud:

• 300 ml Kalamansisaft
• 85 g Zucker
• 200 ml Noilly Prat
• 200 ml Weißwein
• 2 Stück Limetten
• 3 Stück Zitronengras
• 3 Stück Lorbeerblätter 
• 2 Stück Chilischoten (Frisch oder getrocknet)
• 10 g Speisestärke
• 1 TL Salz

Kräuteröl:

• 50 g Petersilie (frisch)
• 50 g Liebstöckel (frisch)
• 50 g Schnittlauch (frisch)
• 150 ml Speiseöl

Pekannuss:

• 80 g Pekannüsse 

Zusätzlich benötigen Sie:

Salz, Pfeffer, Einwegspritzbeutel, Thermomix oder Stabmixer

Zubereitung

Königskrabbe langsam bei Zimmertemperatur abgedeckt auftauen lassen. Butter langsam erhitzen, bis sich die Molke trennt. Danach durch ein Sieb passieren und in ein flaches Gefäß umfüllen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die noch warme Butter geben. Das Königskrabbenfleisch in 8 gleichgroße Stücke schneiden und kaltstellen. Butter auf 85 Grad erhitzen und das Königskrabbenfleisch für ca. 4 Minuten erhitzen. Die Königskrabbe auf ein Blech oder Teller geben, das überschüssige Fett abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für das Blumenkohlpüree, den Blumenkohl waschen und in klein schneiden. In einem Topf mit Salzwasser weichkochen und absieben. Butter aufstellen und kochen bis diese eine leicht bräunliche Farbe erreicht hat. Blumenkohl, Butter, Salz und Pfeffer in einen ThermoMix geben und zu einer feincremigen Konsistenz mixen. Das fertige Blumenkohlpüree in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen. 

Für den Blumenkohl “süß-sauer-scharf” den Blumenkohl waschen und kleine röschen herausschneiden. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Blumenkohl und den Fond mit den Gewürzen in die Einmachgläser abfüllen und ziehen lassen. 

Für den Kalamansi-Sud alle Zutaten (außer Limette und Zitronengras) in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Limetten auspressen und zusammen mit dem Zitronengras in den Sud geben. Die für ca. 15 Minuten ziehen lassen und den Sud durch ein Sieb in einen weiteren Topf geben. Die Speisestärke mit etwas Leitungswasser vermengen und vorsichtig in den heißen Sud geben. Diesen danach für 2 Minuten unter ständigem rühren kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Kräuteröl die Kräuter waschen und zusammen mit den anderen Zutaten in den ThermoMix geben. Die gesamte Masse für ca. 2 Minuten gut mixen und zuletzt durch ein feines siebt streichen. 

Die Pekannüsse im Ofen bei 180 Grad Umluft für 8-10 Minuten rösten und etwas salzen.

Anrichten

Zum Servieren geben Sie eine Portion Krabbenfleisch mittig in ein Schälchen und füllen Sie mit nach oben und unten mit Blumenkohlpüree aus dem Spritzbeutel so auf, dass die Schüssel bis zur Wölbung in zwei Teile getrennt wird. Geben Sie nun weitere Püreepunkte in den rechten Teil und richten Sie auf diesen abwechselnd die Pekanüsse sowie die eingelegten Röschen an. 

In den linken Bereich des geteilten Schalenbodens gießen Sie den Kalamansi- Sud an und träufeln in diesen einzelne Tropfen Kräuteröl hinein. Garnieren Sie Ihr Kunstwerk noch mit essbaren Blüten sowie Kresse und voila: Ein Genuss wie im Sternerestaurant.