Königskrabbe mit eingelegtem Spargel und Buttermilchsud

Zutaten

Königskrabbe:

• 200 ml geklärte Nussbutter
• 1-2 FrischeParadies Königskrabbenbeine (vorgegart ca. 400-500g)
• Fleur de Sel

 
Marinierter Spargel:

• 8 Stangen weißer Spargel mittlerer Dicke, geschält & bissfest gegart
• 350ml Buttermilch
• 50ml Yuzu Saft
• 50ml Reisessig
• Salz

 
Schnittlauchöl:

• 300g klein geschnittener Schnittlauch
• 250g Traubenkernöl

 
Zusätzlich benötigen Sie

60g klein gezupfte Salattriebe & Kräuter (zb.Frisée, Kerbel, Dill, Mizuna usw.), je 1 Tl Traubenkernöl & Reisessig, Salz, Blüten, Kressen & Radieschenscheiben

Zubereitung

Das FrischeParadies Königskrabbenbein vorsichtig an den Gelenken aufbrechen, und die einzelnen Segmente danach längs mit einer Schere öffnen. Nun vorsichtig das längliche Blatt heraus ziehen. Die Segmente zurecht schneiden, und mit 3-4 Stücken pro Gast rechnen. Bis zum anrichten beiseite stellen.

Den Spargel mittig halbieren und in eine verschließbare Box legen. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und gut abschmecken. Nun die Marinade auf den Spargel geben und für ca. 6 Stunden geschlossen im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem servieren den Spargel aus der Flüssigkeit nehmen.

Den Schnittlauch gemeinsam im Mixer auf höchster Stufe für ca. 45 Sekunden mixen. Nun das Schnittlauchöl in einem flachen Topf auf hoher Stufe unter ständigem rühren für ca. 60 Sekunden kochen lassen. Sofort das Öl durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, die bestmöglich auf einem Eiswasserbad steht. Somit bleibt die Farbe erhalten. Nun das Öl kalt rühren und auch später im Kühlschrank kalt & dunkel aufbewahren.

Die flüssige Nussbutter in einer Sauteuse auf ca. 60 Grad erwärmen, darin die Stücke der Königskrabbe für ca. 2 Min. pro Seite erwärmen.

Anrichten

Den Spargel auf vier Tellern mittig anrichten. Die Salattriebe mit Reisessig, Öl & Salz lecker und leicht abschmecken. Nun die Stücke der Königskrabbe kurz auf Crepepapier abtropfen lassen, mit Fleur de Sel würzen und auf den Spargel legen. Den Salat mittig obenauf setzen, mit Kresse, Blüten & Radieschen garnieren. Zu guter Letzt den Buttermilchsud mit 3-4 EL Schnittlauchöl vorsichtig mit einem Löffel verrühren. Diesen Sud an das Gericht gießen.