QSFP Seeteufelfilets auf Erbsenpüree mit Pfifferlingen und pochiertem Wachtelei

Zutaten für 4 Personen

• 800 g QSFP Seeteufelfilets
• Je 1 Bund Petersilie und Dill
• 100 g Panko Paniermehl
• 2 Eier
• 10 Wachteleier
• 1 Schale Affilla Kresse
   

Gemüse

• 200 g Pfifferlinge, frisch
• 200 g Erbsen, frisch
   

Erbsenpüree

• 500 g Erbsen, tiefgekühlt
• 100 g Baby Spinat
• 50 g Butter
• 200 ml Schlagsahne
• 200 ml Noilly Prat
• 1 mehligkochende Kartoffel
• 2 Zwiebeln
• Togarashi Gewürz von Ingo Holland
   

Zusätzlich benötigen Sie:

• Tasmanischen Bergpfeffer
• Kristallsalz
• Frischeparadies Weißweinessig
• Muskatnuss
• Butter
• Rapsöl

Zubereitung

Pfifferlinge putzen. Erbsen pulen und in kochendem, leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.

Für das Püree Zwiebeln und Kartoffel schälen und fein würfeln. Etwas Butter sowie Öl in einem Topf zerlassen und Kartoffeln sowie Zwiebeln darin anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und diesen verkochen. Mit Sahne aufgießen und leicht köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind. Tiefgefrorene Erbsen hineingeben, kurz erwärmen und anschließend von der Hitze nehmen. Zusammen mit dem Spinat glatt mixen, mit Pfeffer, Salz, Togarashi sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Seeteufelfilets abspülen und trocken tupfen. Kräuter fein hacken und mit Panko mischen. Eier verquirlen, Seeteufelfilets in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in etwas Mehl, danach in den Eiern und dann im Panko wenden. Die panierten Filets in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb ausbacken.

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz anschwitzen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die blanchierten Erbsen zum Glasieren hineingeben. Wachteleier vorsichtig mit einem scharfen, kleinen Messer öffnen und in eine Schüssel mit Wasser geben, damit sich Schalenreste und überschüssiges Eiweiß lösen. In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen und den Herd ausschalten. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen und die Wachteleier vorsichtig hineingleiten lassen und für 1 – 2 Min. pochieren. Mit einer Schaumkelle entnehmen und kurz abtropfen.

Anrichten

Erbsenpüree in einem tiefen Teller mittig anrichten und eine Portion Fisch aufsetzen. Glasierte Erbsen und Pfifferlinge im Kreis um den Fisch verteilen. 1 bis 2 Wachteleier auf den Medaillons verteilen. Mit Affilla Kresse sowie etwas extra Togarashi Gewürz garnieren und genießen.

Tipp: Für ein besonders cremiges Ergebnis des Pürees, dieses mit einer Kelle durch ein Sieb streichen.