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Reh Bourguignon-Style mit Pastinakenknödel

Zutaten (4 Personen)

  • Ca. 1,5 kg Rehkeule, ohne Knochen
  • 200 g FrischeParadies Duroc Schweinebauch
  • 250 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
  • 250 g gemischte frische Pilze
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 3 Karotten
  • 8 Mini Karotten oder Fingermöhren
  • 1 Lauchstange
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • 800 ml Wildfond
  • 80 g Mehl
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Stk FrischeParadies langer Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren
  • Öl
  • Zucker
  • Salz

 

Marinade

  • 1 Flasche FrischeParadies Rotwein Cuvée
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten
  • 3 Zweige Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

 

Pastinakenknödel

  • 2 Pastinaken
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Petersilie, frisch gehackt
  • 500 g Toastbrot
  • 150 g Butter
  • 150 g Eiweiß
  • 100 g Eigelb
  • 2 Eier
  • frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • Salz

 

Zusätzlich benötigen Sie

  • 1 leerer Teebeutel oder Teeei 

 

Garnitur

  • Preiselbeeren, Kompott oder kalt gerührt
  • karamellisierte Birne, optional

Zubereitung

Einen Tag zuvor starten.
3 Schalotten sowie 3 Knoblauchzehen schälen und in feine Streifen schneiden. Den Rotwein in einem Topf erhitzen und für einige Min. den Alkohol verdampfen lassen. Alle Zutaten für die Marinade in den Rotwein geben und auskühlen lassen. 

Die Rehkeule in gleichmäßige, mundgerechte Würfel schneiden und mit der Marinade samt Einlage bedeckt über 12-24 Std. abgedeckt kaltstellen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und beiseitestellen. Die Marinade nun in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. 

Zur Vorbereitung den Lauch vom Grün befreien und der Länge nach einschneiden, aber nicht durchtrennen. Den Schnitt mit Thymian sowie den getrockneten Pilzen füllen und die Lauchstange anschließend mit Küchengarn fest zusammenbinden. Trockengewürze in den Teebeutel geben und verknoten. Die Schalotte und Pilze schälen bzw. putzen und bei Bedarf mundgerecht zuschneiden. Karotten schälen, erst in der Mitte halbieren und dann der Länge nach Vierteln. 

Den Schweinebauch klein Würfeln und in einer Pfanne knusprig auslassen und bereithalten. In einem Bräter oder großen Topf Öl erhitzen und die Rehkeule in 3 Fuhren kurz scharf anbraten. Anschließend Tomatenmark anrösten, klumpenfrei rühren und mit der aufgefangenen Rotweinmarinade ablöschen. Nun das Fleisch, den gebundenen Lauch sowie das Gewürzsäckchen in den Topf geben, mit Mehl bestäuben, mit Wildfond auffüllen und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen. 

Für die Knödel das Toastbrot, die Schalotte sowie die Pastinaken klein würfeln. Schalotten und Pastinaken in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren und auskühlen lassen. Eiweiß aufschlagen und beiseitestellen. Nun die Butter aufschlagen bis diese weiß und luftig ist. Nach und nach die Eigelbe hinzugeben. Eigelbbutter sowie die zwei übrigen Eier vorsichtig unter das Toastbrot heben. Die Würfel sollten hierbei nur vermischt und nicht geknetet werden. Als Nächstes mit Pfeffer, Salz sowie Muskatnuss würzen und das geschlagene Eiweiß sowie Schalotten, Pastinaken und Petersilie unterheben. Eine ca. 40 cm lange Bahn Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen und mit einem Esslöffel an einer langen Seite eine Bahn Knödelmasse auslegen und anschließend straff in die Folie einrollen. Mit einer Gabel vorsichtig kleine Löcher hineinstechen und die Rolle in Alufolie einwickeln. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Jetzt die Knödelrollen in siedendem, aber nicht kochendem Wasser für ca. 40 Min. pochieren.

Die Perlzwiebeln und frischen Pilze in einer Pfanne mit aufgefangenen Schweinefett anbraten und nach der Stunde Kochzeit zusammen mit den Karotten zum Fleisch geben. Das Ganze nun mindestens 30 Min. weiterkochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einem Löffel ohne großen Widerstand zerteilen lässt. Lauchbündel sowie Gewürzsäckchen entfernen, das Ragout bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit etwas angerührter Speisestärke nachbinden. 

Fingermöhren waschen und putzen. In einer Pfanne mit restlichem Schweinefett kurz anschwitzen, mit Zucker sowie Salz leicht würzen und anschließend mit etwas Wasser aufgegossen abgedeckt ca. 5-8 Min. bissfest dünsten. 

Vor dem Servieren die Knödelrollen portionieren und in schäumender Butter leicht goldbraun schwenken.

Anrichten

Je eine Portion Ragout in einen Teller geben und gebratene Knödelscheiben anlegen. Als Garnitur eignen sich kaltgerührte Preiselbeeren, karamellisierte Birnen sowie aromatische Kräuter.