Rindsfilet vom heimischen Rind mit Vogelbeeren/Kartoffel-Sellerie/Wirsing

Zutaten

• 800 g    Rinderfilet Mittelstück
• 400 g    Wirsing
• 400 g    Kartoffeln, mehlig
• 200 g    Sellerie
• 1          Zwiebel, weiß
• 1          Nashi-Birne
• 2 EL      Liebstöckel gehackt
• 120 g    geklärte Butter
• 80 g      Butter
• 120 ml Sahne
• 8 0ml    Milch
• 40 g      Vogelbeeren, eingelegt
• 400 ml Kalb- oder Rinderjus
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Portwein rot

Zusätzlich benötigen Sie:

Ahornsirup, Salz & Fleur de Sel, Schwarzen Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronenschale, Macis, Rapsöl

Zubereitung

Für das Kartoffel- Sellerie- Püree die Kartoffeln mit Schale im Ofen weich garen. In der Zwischenzeit die Sellerieknolle schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Selleriewürfel in einem Topf mit etwas Flüssigkeit abgedeckt weich dünsten und anschließend mit den gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Nebenbei Milch und geklärte Butter erwärmen und nach und nach in die passierte Masse einarbeiten. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Vom Wirsing die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen. (Die äußeren Blätter ggf. für Später aufheben!) Den Restlichen Wirsing in fingerbreite Streifen schneiden, kochendem Wasser blanchieren und anschließend in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Die fein gewürfelte Zwiebel in Butter anschwitzen, mit dem Kochfond vom Wirsing aufgießen und ca. auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Anschließend etwas Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Macis sowie die Sahne hinzugeben und einige Minuten köcheln lassen. In dieser Zeit die Birne entkernen, würfeln und in Ahornsirup karamellisieren und in den Fond geben. Kurz vor dem Anrichten den blanchierten Wirsing unterheben und warm servieren.

Rotwein und roten Portwein auf etwa 50ml reduzieren. Jus oder Glace dazugeben und erneut einkochen lassen. Zuletzt die eingelegten Vogelbeeren untermengen und kurz vor dem Servieren 60g kalte Butter in die warme Soße montieren.

Das Rinderfilet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen auf die gewünschte Garstufe bringen, kurz ruhen lassen und zum Servieren bereithalten.

Anrichten

Püree großzügig mittig auf den Teller geben. Gehackten Liebstöckel sowie Birnen- Wirsing auf dem Püree verteilen und zum Schluss das portionierte Rinderfilet platzieren. Beim Servieren die Vogelbeeren- Jus angießen