Thunfisch mit Soja Lack auf Soba Nudeln mit mariniertem Gemüse und Mentsuyu

Zutaten

• 2 dicke Scheiben Thunfischfilet
• 1 Bund grüner Spargel
• 1 Kombu-Alge
• 250 g Soba Nudeln
• 1 Fenchel
• 1 Sellerie
• 250 ml Sojasauce
• 200 ml Wasser
• 15 0ml Mirin
• Ingwer gerieben
• Getrocknete Shiitake
• 1 Chinakohl
• 1 Zitrone
• Grobes Salz
• 4 Radieschen
• 1 Karotte
• 1/2 Rettich
• 30 ml Reisessig
• 10 g Zucker
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chili

Zubereitung

Für den Thunfisch mit Soja-Lack: Entsaften Sie Fenchel und Sellerie und lassen Sie es um die Hälfte reduzieren. Füllen Sie es mit Sojasauce auf. Garen Sie nun das Thunfischfilet bei 55 Grad für 10 Minuten im Ofen. Bestreichen Sie es mit dem Soja-Lack und flämmen Sie es nun behutsam ab, dass er ein paar Röstaromen bekommt. Den richtigen Garpunkt hat er bereits, daher bitte nicht zu lange befeuern. 

Das marinierte Gemüse, auch als Tsukemono bekannt, ist eine köstliche Beilage zum Thunfisch. Für den Chinakohl wird er zunächst in Viertel geschnitten und mit Zitronenschale und geriebenem Ingwer gewürzt. Dann wird er zusammen mit Zitronensaft und Sojasauce vakuumiert. Für das japanisch gepickelte Gemüse werden Salatgurke, Karotte, Radieschen und Rettich in dünne Streifen geschnitten und in einer Mischung aus Sojasauce, Reisessig, Zucker, Knoblauch, Chili und geriebenem Ingwer eingelegt. Das Gemüse sollte mindestens 2 Stunden ziehen, damit es den Geschmack der Marinade aufnehmen kann.

Bereiten Sie nun den Dashi mit der Kombu-Alge vor und lassen Sie ihn leicht simmern. Putzen Sie den Spargel und garen Sie ihn im Dashi-Fond bissfest. Grillen Sie den Spargel anschließend an.

Für die Soba Nudeln: kochen Sie die Soba nach Anleitung. Sie werden am Ende kalt mit der Soba-Mentsuyu serviert. Für die Mentsuyu benötigt man nur 200ml Sojasauce, 400ml Wasser, 150ml Mirin, geriebenen Ingwer und getrocknete Shiitake-Pilze. Alle Zutaten werden in einem Topf bei niedriger Hitze für 20 Minuten geköchelt.

Sobald alle Komponenten zubereitet sind, können Sie den Thunfisch auf den grünen Spargel im Teller setzen und mit dem Dashi Fond übergießen. Die Soba Nudeln werden daneben angerichtet und mit der Mentsuyu beträufelt. Das marinierte Gemüse rundet das Gericht ab und verleiht ihm eine frische Note.