Soonwaldrehrücken im Wirsing-Pilzmantel und Rehragout, Griesknödel mit Walnuss und Sellerie-Trüffelpürée

Zutaten (4 Personen)

Rehrücken im Wirsingmantel

• 600 g Rehrückenfilet
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butterschmalz
• 2-3 große hellgrüne Wirsingblätter
• 50 g Butter

Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz in einer Pfanne anbraten.

Wirsingblätter vom Strunk befreien und 5 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen Küchenpapier legen und mit einem Nudelholz ausrollen (plattieren)

• 100 g magere Abschnitte vom Rehrücken (leicht eingefroren)
• 70 ml Sahne
• 150 g gemischte Pilze (Shiitake, Steinpilze, Egerlinge)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Stiele Thymian
• Salz, Pfeffer
• Etwas Öl

Pilze mit einer Bürste putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden.

Schalotten und Knoblauch in heißem Öl anbraten, Pilzwürfel dazugeben und weiterbraten. Thymianblätter von den Stielen befreien und zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Angefrorenes Rehfleisch in kleine Würfel schneiden, in einer kleinen Küchenmaschine mit der Sahne zu einem glatten Mousse verarbeiten. Das Mousse mit den Pilzen mischen und auf die Wirsingblätter streichen, angebratener Rehrücken drauflegen und ummanteln.

Rehrücken im Wirsingmantel von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und 10-15 Minuten bei 100 Grad Umluft im Backofen garen bis es innen zart rosa ist..

Rehragout

• 400 g Rehfleisch aus der Schulter oder Keule
• 200 g große Gemüsezwiebeln
• 50 g Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 150 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 TL Wildgewürz
• Salz, Pfeffer
• Kaltes Wasser und etwas Stärkemehl

1. Das Fleisch von der Silberhaut befreien, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit erhitztem Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

2. Zwiebeln schälen, fein schneiden und im gleichen Topf in heißem Butterschmalz etwa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze goldbraun schmoren. Dabei regelmäßig umrühren.

3. Tomatenmark einrühren, kurz anbraten und mit Rotwein ablöschen.

4. Wildfond und Gewürz hinzufügen und das Ganze leise schmoren lassen und dann durch ein feines Sieb drücken.

5. Das Rehfleisch zur passierten Soße geben und einmal kurz aufkochen lassen.

6. Abschließend das zart geschmorte Gericht mit Salz, Pfeffer nochmals abschmecken.

7. Wasser mit Stärke verrühren und zum Schluss das Ragout, wenn nötig, noch etwas andicken.

Grießklößchen

• 250 ml Milch
• 60 g Butter
• 140 g Hartweizengrieß
• Salz, Muskat
• 2 Eigelbe
• 1 ganzes Ei
• 80 g grob gemahlene Walnüsse
• 60 g Butter
• Salz

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, den Grieß in die kochende Milch rühren. Die Hitze reduzieren und den Grießbrei so lange kräftig rühren, bis sich ein weißer Film auf dem Topfboden bildet. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe und das Ei kräftig unterrühren.

Aus der Masse mit den Händen kleine runde Klößchen formen und diese bei mittlerer Hitze in reichlich siedend heißem Salzwasser etwa 8-10 Minuten garen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die gemahlenen Walnüsse darin braun rösten, anschließend die Grießklößchen darin wälzen und noch etwas salzen.

Als weitere Beilage gibt es noch Selleriepüree und zur Garnitur glatte Petersilie.