Thunfisch, Schwertfisch, Hamachi, Makrele
Thunfisch
Thunfische sind schnell. Als weit wandernde Schwarmfische legen sie jährlich tausende von Kilometer in den Meeren zurück und erreichen auf der Jagd nach Makrelen und anderen Fischen Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 90 Kilometern pro Stunde, die sie ausschließlich durch schnelles bewegen ihrer sichelförmigen Schwanzflosse erreichen – eine einmalige Art der Fortbewegung! Dafür ist viel Muskelkraft nötig, wodurch ihre Körpertemperatur – im Gegensatz zu anderen Fischen – meist höher ist als die, des sie umgebenden Wassers. Am wohlsten fühlen sie sich in Gewässern von mindestens 10° Celsius wie dem Indischen und dem Pazifischen Ozean, aber auch dem Mittelmeer.
Ein charakteristisches Merkmal der Fische ist ein Knochenring rund um ihre großen Augen. Die schnellwüchsigen Tiere können ein Alter von 18 Jahren erreichen. Es gibt unter den acht Thunfischarten wesentliche Unterschiede: Ein echter Bonito wird bis zu fünf-, ein Blauflossen-Thunfisch dagegen bis zu 600 Kilogramm schwer. Tiere dieses Kalibers sind heute allerdings selten und werden zu entsprechenden Preisen gehandelt. Eine Seltenheit ist der Weiße Thunfisch, Albacore genannt. Er wird für sein weißes, delikates und teures Fleisch geschätzt. Der beliebte Gelbflossen-Thunfisch, auch Ahi genannt, ist einer der wirtschaftlich bedeutendsten Speisefische, und in tropischen und subtropischen Meeren weltweit zu finden.
Big in Japan
Wenn es um Leidenschaft für gute Zutaten geht, steht Japan immer an der Spitze! So werden etwa 80 Prozent des Blauflossen-Thunfischs in Japan verspeist, obwohl die Inselnation nur etwa zwei Prozent der Weltbevölkerung ausmacht! Thunfisch gilt als der Schwarze Diamant unter den Fischen, und der Blauflossen-Thunfisch ist der teuerste seiner Art. Dabei war Blauflossenthunfisch bis in die 1960er Jahre ein äußerst günstiger Fisch, dessen Preis und Bedeutung erst durch die globale Verbreitung von Sushi explosionsartig gestiegen ist. Doch Geld allein reicht fast nicht aus, um an das beste Filetstück des Fischs zu kommen: Ein Händler des Vertrauens, der in Japan regelmäßig an Thunfischauktionen teilnimmt, hilft enorm.
Die beliebtesten Teile des Bluefin sind übrigens O-toro aus dem Bauch des Fisches, das sich äußerst weich auf der Zunge anfühlt und dank seines extremen Fettgehalts und der feinen Maserung im Mund förmlich dahinschmilzt, sowie Chutoro, das aus dem Bauch und Teilen des Rückens stammt. Chutoro ist ebenfalls außerordentlich zart und verfügt über einen leicht süßlichen und buttrigen Geschmack. Übrigens halten traditionell arbeitende erstklassige Sushi-Meister in Japan angeblich bis heute nicht viel von Toro. Wahre Kenner, meinen sie, bevorzugen Akami, das fettarme, auffällig rote, feste Muskelfleisch des Thunfischs, das besonders zart ist und deutliche umami- und erfrischende Säurearomen aufweist.
Eine weitere große Thunfischliebe ist Tataki: Der Fisch wird mit Ingwer, Sojasauce und Sesamöl mariniert, dann mit schwarzen und weißen Sesamsamen paniert, schließlich kurz außen scharf angebraten und bleibt so innen ganz pur und roh! Noch schnell in Scheiben schneiden: Purer Genuss in Sekunden! Da wird jeder Gourmet schwach!
Auf den Geschmack gekommen
Auch als Carpaccio mit französischer Schalotten-Vinaigrette oder klassisch in Streifen geschnitten in einer Poké-Bowl mit Limette, feurigem Chili, salzigen Edamame, milder Avocado und würzigem Sesamdressing – Thunfisch ist schon naturbelassen ein Geschmackswunder und liebt kräftige, scharfe und exotische Aromen wie Rettich, Ingwer, Dashi, Mirin, Tamarinde, Sojasauce, Wasabi, Shiso, Koriander, Ponzu oder Knoblauch. Ob als Sashimi, Tatar oder Ceviche – er lässt sich mit vielem kombinieren und wird auch perfekt, wenn das zarte Fleisch nur kurz auf den Grill oder in die Pfanne kommt, im Kern aber noch nicht durchgebraten ist – ein Hochgenuss!
Thunfisch Rezepte
Thunfisch mit Soja Lack auf Soba Nudeln mit mariniertem Gemüse und Mentsuyu
Schwertfisch
Schwertfisch, auf Japanisch auch Mekajiki oder Kajiki Maguro genannt, ist ein weltweit begehrter Speisefisch und eine gefragte Delikatesse: Sein zartes, rosa bis weißes Fleisch schmilzt auf der Zunge und ähnelt in seiner Struktur dem Fleisch des Thunfischs. Wie dieser ist auch der Schwertfisch ein schneller Schwimmer. Der Raubfisch ernährt sich dank seiner außergewöhnliche Temperaturtoleranz von Fischen in unterschiedlichen Meerestiefen. Sein Fleisch ist fest und sehr mager, und wird von Köchinnen und Köchen wegen seiner einfachen Handhabung, Schneidefähigkeit und Vielseitigkeit geschätzt.
Auf den Geschmack gekommen
In Japan werden Schwertfische vor allem in den Wintermonaten gefangen und sind als Sashimi-Spezialität und Sushi sehr beliebt – Schwertfischsteaks eignen sich aber auch hervorragend zum Braten oder Grillen. Besonders fein schmeckt der Schwertfisch auf den Punkt gegrillt und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt.
Schwertfisch Rezepte
Fisch x 3: Cobia Carpaccio, Schwertfisch Tatar und confiertes Lachsloin
Schwertfischfilet mit Yuzu-Maracuja Ponzu dazu lauwarmer Linsensalat mit Mango und Kokosschaum
Schwertfisch Tataki mit Avocadocreme, geflämmte Mandarine, Rettich, Chiliöl, Ponzusauce und Krupuk
Hamachi
Ein besonderer Leckerbissen und eine der berühmtesten Delikatessen des Sashimi-Universums ist die Gelbschwanzmakrele, auch bekannt unter den Namen Yellowtail Kingfish oder Hamachi. Ihr Ruf als weltweit bester Sashimi-Fisch wird besonders von japanische Meisterköchen bestätigt.
Der Lebensraum dieses Schnellschwimmers liegt ursprünglich in den warmen Meeres- und Küstengewässern des Indischen Ozeans und des Pazifiks – dort zieht er in Schwärmen mit seinen leuchtend gelben Flossen durch das Wasser. Als Raubfisch bevorzugt er Tintenfische, Krebstiere und Knochenfische. Als Wildfang ist er selten und schwer erhältlich, dagegen liefern japanische Aquakulturfarmen durch aufwendige Zucht ganzjährig exzellente Qualität, die im Gegensatz zum Wildfang einen besonderen Schmelz aufweist. Der Fisch wächst im offenen Meer in einer natürlichen und unbelasteten Umgebung heran und wird als Jungfisch schließlich in offene Netzgehege gesetzt. Nach etwa 18 Monaten wird die etwa 3-4 kg schwere Gelbschwanzmakrele nach der speziell schonenden Ike-Jime Methode verarbeitet. Moderne Zuchtmethoden mit einer geringen Besatzdichte und natürlichem Futter, sowie der Verzicht auf Antibiotika und Wachstumshelfer garantieren eine Delikatesse, die zu den nachhaltigsten und besten Aquakultur-Fischen der Welt zählt. Die Frische und perfekte Haltbarkeit werden durch die sofortige Salzwasser-Eiskühlung garantiert.
Auf den Geschmack gekommen
Das fein gemaserte, rosig bis weiße Fleisch der Gelbschwanzmakrele überzeugt mit Zartheit und Raffinesse: Es weist einen salzig frischen Duft auf und ist sehr fest, womit es, einerseits als Sashimi und andererseits durch langsames Garen, sanftes Pochieren, Braten oder Grillen eine Vielzahl von delikaten Zubereitungsmöglichkeiten ermöglicht. In Japan gilt dieser Fisch schon lange als wahrer König seiner Art. Hamachi ist eine Delikatesse und wird in traditioneller Handarbeit fein filetiert und kunstvoll und ästhetisch ansprechend präsentiert: Als Sashimi mit hochwertiger Sojasauce, fein geschnittenem Daikon-Rettich, Myoga, Gurke, Shiso-Blättern oder -Sprossen, Seetang wie Wakame oder einfach leicht gebeizt als Ceviche mit Zitrone oder Limette – die Gelbschwanzmakrele überzeugt roh in jeder Variante.
Aber auch in dünnen Streifen mariniert oder ganz kurz in einer heißen Pfanne gewendet, ist die Gelbschwanzmakrele ein absoluter Hit auf Ihrem Gaumen. Für Marinaden bieten sich japanische Zutaten bestens an: Hochwertige Sojasauce und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen Geschmack des Fleisches optimal. Der Fisch verträgt auch Honig und Zucker, Knoblauch, Ingwer, Rettich und Meerrettich. Lassen Sie sich dieses köstliche Geschmackserlebnis nicht entgehen.
Gelbschwanzmakrele Rezepte
Knurrhahn im Ganzen gegrillt, mit Safranfenchel und Tomatenschaum
Knurrhahn mit Karotte und Krabbenknusper
QSFP Knurrhahnfilet mit Kräutercrunch auf Erbsen-Selleriestampf
Makrele
Sie ist pfeilschnell, immer in Bewegung, stets mit der ganzen Familie unterwegs und wird oft als Tiger des Meeres bezeichnet, denn die Makrele zeichnet sich besonders durch ihre tigerartigen Querstreifen auf dem Rücken aus. Wegen ihres markant grünblau schimmernden, stromlinienförmigen Körpers mit dem silbrig glänzenden Bauch und ihrer, dank winziger Schuppen, seidigen Haut gilt sie als äußerst elegant. In großen Schwärmen durchquert sie die Küstengewässer Nordamerikas, der Nordsee und des Mittelmeers, aber auch im offenen Nordostatlantik findet sie ihre Jagdgründe.
Ihre enge Verwandtschaft zum edlen Thunfisch offenbart sich durch ihre zwei Rückenflossen, einer tief gespaltenen Schwanzflosse sowie ihren Flösseln – kleinen zusätzlichen Flossen, die zum Schnellschwimmen unerlässlich sind. Mit ihrem kräftigen kleinen bezahnten Maul ernährt sie sich zwar hauptsächlich von Plankton, aber während und nach der Laichzeit im Frühjahr steigt ihr Appetit auf kleine Krebse, Schnecken, Sprotten und Babyfische ins Unermessliche.
Die Makrelen-Fangsaison fällt entweder in den Frühsommer nach der Laich, oder in den Herbst, wenn sich die flinken Fische ordentlich Fett angefressen haben: Ihr saisonbedingter hoher Fettgehalt von bis zu 30 Prozent – im Gegensatz zu etwa 3 Prozent im Frühjahr – macht sie sehr begehrenswert. Ihr Fleisch steckt dann voller Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien und vitaminreichen Stoffen, die gut für Herz, Gehirn, Immunsystem und Wohlbefinden sind. Sein wahres Potenzial entfaltet der fettreiche Fisch mit den großen Vorteilen aber mit seinem leicht rötlichen, grätenarmen und sehr aromatischem Fleisch, dass ihn zu einem der beliebtesten Speisefische sowohl in der Alltags- als auch in der Spitzenküche macht.
Big in Japan
Auf japanisch auch Saba genannt, waren bereits seit über 2000 Jahren begehrte Speisefische. Ein großer Teil des internationalen Fangs stammt aus Wildbeständen. In Japan gibt es jedoch Aquakulturfarmen, in denen hochwertige Saba gezüchtet werden. Als beste Jahreszeit gilt für die Japanische Makrele (jap. Masaba) die Wintermonate. Zu dieser Zeit sind die Makrelen besonders fettreich und vollmundig im Geschmack und eignen sich hervorragend zur Zubereitung von Sushi oder Sashimi. In Japan ist marinierte Makrele als handgeformtes Nigiri-Sushi sehr begehrt. Die Aromen von marinierter Makrele als Nigiri-Sushi reichen von einer erfrischenden Säure bis hin zu einem leicht süßlich, salzig-mineralischem Fischgeschmack. Die Textur des Fleischs ist angenehm weich, so dass es bei leichtem Druck auf der Zunge zerfällt. Als Zusatz eignen sich gehackte Frühlingszwiebeln, zerriebener frischer Ingwer oder geriebener Winterrettich.
Saba Sushi war früher ein Essen des einfachen Volkes anlässlich besonderer Ereignisse und hat so seit der Edo-Zeit (1603-1868) in einer ähnlichen Form die Jahrhunderte überdauert. Auch heute noch wird Saba Sushi als Gericht für besondere Anlässe geschätzt, wobei sich regionale Variationen herausgebildet haben, die heute als lokale Spezialitäten gelten. Außerdem wird Saba häufig verwendet, um gepresstes Sushi (Oshi-Sushi) in einer speziellen eckigen Holzkiste zuzubereiten: Dazu wird Sushi-Reis mit sauer eingelegter Makrele gepresst und mit einer durchsichtigen dünnen Scheibe weißen Seetangs versehen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren. Dabei wirken sich die Umami-Aromen des Seetangs äußerst positiv auf den Gesamtgeschmack aus. Ein weiteres traditionelles Gericht aus Japan: Eingelegte Makrele mit Kombu-Algen. Weil das Gericht so puristisch ist, liegt das Augenmerk vor allem auf der Qualität der Zutaten. Die frische filetierte Makrele wird gesalzen und dann in Kombination mit der Kombu-Alge in Reisessig mariniert. Makrele wird in der japanischen Küche zudem traditionell gegrillt verspeist. Dafür brauchen Sie nicht viele, aber die richtigen, perfekt aufeinander abgestimmten Zutaten. Denn in seiner einfachsten Form besteht Saba Shioyaki nämlich aus nur wenigen Zutaten: Makrele und Salz bzw. einer Salzlake. Geben Sie ein paar Spritzer Zitronensaft auf den Fisch und bestreichen ihn mit etwas Sake. Das Grillen ist einfach: Holzkohle zum Glühen bringen, dann wird aufgelegt. Zunächst lassen Sie die Makrelen-Filets auf der Hautseite knusprig werden. Wenn das Filet fast durch ist, auf der Fleischseite für eine Minute grillen. Heiß mit Reis servieren und etwas Sojasauce zum Dippen dazu reichen. Eeinfach und so lecker! Kombinieren Sie doch mal Gelbschwanzmakrele und Makrele auf einem Teller: Leicht geflämmt, in Begleitung von Roter Bete, einer köstlichen Misomayonnaise und Kombu-Alge. Ein echtes Genusserlebnis!
Auf den Geschmack gekommen
Die Makrele verträgt sich mit intensiven Aromen, liebt kräftige Gewürze und schmeckt fantastisch sowohl ganz oder als Filet, gekocht, geräuchert, gegrillt, frittiert oder gebraten. Besonders in der mediterranen und nordischen Küche ist der Schwarmfisch sehr beliebt. Probieren Sie doch mal Linguine al Fichi (Linguine mit Feige und Makrele), eine wunderbare Mischung aus Fisch und Früchten, salzig und süß, welche vor allem in Süditalien sehr beliebt und eine schöne Abwandlung der Pasta con le Sarde, dem sizilianischen Nationalgericht, ist. Mit mediterranen Kräutern gefüllt und mit Zitrone und Olivenöl beträufelt, schmeckt im Ofen gebackene Makrele unglaublich lecker. Räuchern Sie den fettreichen Fisch im Ganzen, grillen Sie ihn als Steckerlfisch über Holzkohle oder braten Sie ihn einfach pur in schäumender Butter mit etwas Öl – ein echtes Makrelenfest!
Escabeche von der QSFP Makrele mit gebackener Sellerieknolle und Birne