Ente & Gans
Ente richtig zubereiten
Das Fleisch der Barbarie-Maisente ist besonders fettarm mit feiner Struktur und dunkelroter Färbung. Es begeistert Feinschmecker:innen durch seinen intensiven und aromatischen Geschmack. Genießen Sie saftiges Entenfleisch: Als ganzes Tier und im Ofen gebacken, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Maronen und duftenden Kräutern wie Thymian oder Rosmarin, mit köstlich knuspriger Kruste und serviert mit herrlichen Saucen: Als Ente à l’Orange mit süßlich-herber Orangensauce, Teriyaki-Ente, süßsaure Ente, oder begleitet von einer kräftigen Rotweinsauce. Egal, welches Stück, Ente bietet große kulinarische Spielräume für eigene Ideen, sei es Ragout, Temaki oder Enten-Confit. Ein großes Fest für den Gaumen, vor allem in der Weihnachtszeit! Bleibt nur noch die Frage: Brust oder Keule?
Die Ente - Edelstes Geflügel
Enten gibt es in drei Varianten: Wildenten, Hausenten und Flugenten. Dabei haben Wildenten sehr mageres und würzigeres Fleisch, anders als bei Hausenten bei denen es aber auch Unterschiede gibt: So ist die Pekingente fettreicher als ihre Artgenossinnen Barbarie- oder Nantaiser-Ente. Die Barbarie-Ente ist eine der ältesten domestizierten Entenarten der Welt. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wurde dort von den Einheimischen gezüchtet, bevor sie von spanischen und portugiesischen Seefahrern etwa um das Jahr 1514 aus dem vermeintlichen „Indien“ nach Europa gebracht wurde. Unter der Bezeichnung „Carnard d’Inde“ (Ente aus Indien) fand sie rasche Verbreitung über den gesamten Kontinent bis nach Asien und Afrika. Markant ist das Äußere der Barbarie-Ente,
mit rot gefärbtem Schnabel und Gesicht. Die Färbung des Gefieders kann variieren und reicht von hellen Tönen wie weiß-grau bis zu dunklen Tönen wie blau, braun oder schwarz. Auch eine gescheckte Farbenpracht ist nicht ungewöhnlich. Ihren Namen als „Canard de barbarie“ erlangte sie durch Züchtungen in Frankreich.
Oldenburger Ente – Das Landei von der Wiese
Ente ist ein absoluter Klassiker in der deutschen Küche und die Oldenburger Ente sticht als ein echtes kulinarisches Highlight unter den Wild- und Hausenten hervor. Ihr von Gourmets geschätzter, feiner unverwechselbarer Eigengeschmack ist intensiver als der anderer Geflügelarten, mit einer aromatisch-würzigen Wildgeflügelnote. Ihr hochwertiges Fleisch hat eine feste Konsistenz und ist dennoch äußerst zart. Um diese außerordentliche Fleischqualität zu gewährleisten, werden die Tiere ausschließlich mit pflanzlichem Futter aus Getreide, Raps, Sonnenblumen und Hülsenfrüchten ernährt, ohne Einsatz von Zusatzstoffen. Neben der traditionellen Aufzucht der Enten kommt Sorgfalt auch bei und nach der aufwendigen Schlachtung der Tiere zum Tragen, denn nur beim schonenden Trockenrupfverfahren bleiben die typischen Aromastoffe in der Oberhaut erhalten. Die anschließende Kühlung der Tiere erfolgt im Luftkühlverfahren – so wird die Aufnahme von fremden Flüssigkeiten durch das Fleisch ausgeschlossen und es bleibt geschmacklich unverfälscht. Ein Unterschied, den Sie schmecken!
Ob komplett, als Filet oder als Keule ist diese zarte und fettarme Delikatesse eine wahre Gaumenfreude. Der Klassiker ist die Oldenburger Ente aus dem Ofen. Als ganzes Tier gebacken, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Maronen und duftenden Kräutern wie Thymian oder Rosmarin und mit köstlich knuspriger Kruste: Achten Sie darauf, nach der eigentlichen Garzeit die Temperatur auf Grillfunktion zu erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird! Ein weiteres kulinarisches Highlight ist zweifelsohne Ente á l’Orange, serviert mit süßlich-herber Orangensauce. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und probieren Sie das saftige Entenfleisch mit herrlichen Saucen: Einer kräftigen Rotweinsauce, einer asiatisch inspirierten süß sauren Sauce, einer fruchtigen Pflaumensauce oder einer feinsäuerlichen Cranberry-Sauce. Ente ist ein großes Fest für Ihren Gaumen, nicht nur zu den Festtagen! Bleibt nur noch die Frage: Brust oder Keule?
Gans richtig zubereiten
Richtig zubereitet überzeugt das hochwertige Geflügel mit einem überragenden Geschmack, denn durch einen Fettanteil von etwa einem Drittel wird das Aroma des Gänsefleisches noch intensiver. Das Fleisch der Gans ist dunkler als bei anderem Geflügel. Es schmeckt würziger und erinnert optisch eher an Rindfleisch. Unvergleichlich zart wird die Gans, wenn Sie sie bei niedrigen Temperaturen garen. Bei einem ganzen Tier geht das wunderbar im Backofen. Wenn Sie dagegen nur einzelne Stücke zubereiten, sollten Sie diese in der Pfanne anbraten und im Ofen schmoren lassen. Oder Sie versuchen es mit dem Vakuumgaren im Wasserbad, dem sogenannten Sous-Vide-Garen. Im Backofen braucht eine etwa vier Kilogramm schwere Gans bis zu fünf Stunden Garzeit, beim Niedrig-Temperatur-Garen benötigen Sie etwa doppelt so lange. Dafür wird das Gänsefleisch aber besonders zart und saftig! Der Klassiker zum Weihnachtsfest ist der ganze Vogel, knusprig gebraten und herzhaft gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln, Maronen und Kräutern, serviert mit Rotkohl und Klößen. Beim Gänsebraten sind Ihrer Fantasie bezüglich Füllung und Beilagen keine Grenzen gesetzt. Genießen Sie den Star des Festes!
Die Gans: mehr als nur ein Weihnachtsbraten:
In den sechs Wochen vom Sankt Martinstag bis Weihnachten macht die Gans meistens als gefüllter Gänsebraten große Freude, während sich in den Wochen davor die Bestellungen für frisches Gänsegeflügel überschlagen. Der Klassiker ist das Martinsgans-Essen noch vor Beginn der Adventszeit, um das sich viele Legenden ranken. In früheren Zeiten war der Martinstag Zahltag: Unfreie Bauern mussten ihrem Lehnsherren Abgaben leisten, oft in Naturalien wie beispielsweise einer Gans. Freie Bauern dagegen, die es sich leisten konnten, schlachteten Gänse für ein Festessen, oft als Dank für ihre Erntehelfer. Ab dem ersten Advent begann früher Fastenzeit und endete mit der Christmette. Mit einer Gans als Festtagsbraten wurde anschließend die üppige Weihnachtszeit eingeläutet.
Von den speziell für den Verzehr gezüchteten Weidetieren werden heute hauptsächlich Brust, Keulen und Innereien verwendet. Zur Weihnachtszeit gibt es aber auch komplette Tiere für die ganze Familie. Besonders die jungen, bis zu einem Jahr alten Gänse sind wegen ihres zarten, aber sehr fettreichen Fleisches beliebt.