Kaninchen und Wild

Im Spätherbst und Winter ist Jagdsaison. Da in diesen Monaten traditionell besonders gern Wild gegessen wird, präsentieren wir Ihnen die köstlichsten Delikatessen aus Wald und Wiese! Highlights wie das Kaninchen oder edles Wildbret von Hirsch und Wildschwein werden Ihre Gourmetherzen höherschlagen lassen. Unser abwechslungsreiches Wildangebot ist durch nachhaltige artgerechte Haltung besonders hochwertig. Nicht nur in der gehobenen Gastronomie wird dieses aromareiche, kurzfaserige, zarte und fettarme Fleisch deshalb hoch geschätzt: Es ist auch perfekt und unkompliziert für Ihre Küche. Probieren Sie neue und klassische Wildrezepte mit unseren besonderen Leckerbissen aus und lassen Sie sich von unserer exquisiten Auswahl inspirieren! Waidmannsheil!

Kaninchen

Das Fleisch der Kaninchen ist hierzulade leider etwas in Vergessenheit geraten. Die extra für den Verzehr genutzten Großkaninchen stammen meist aus Zuchten im europäischen Mittelmeerraum. Sie unterscheiden sich neben der Größe auch deutlich in der Struktur und Fülle des Fleisches vom uns bekannten Hauskaninchen. Geschmacklich sowie farblich ähnelt Kaninchen nicht wie vermutet dem Fleisch des Wildhasen, sondern liegt mit seiner hellen und feinen Faserung erstaunlich nah an Huhn. Saisonal ist Kaninchen ganzjährig auf dem Markt verfügbar und ebenso flexibel in der Zubereitung. Geschmort, pochiert oder gebraten macht das sehr magere und zarte Fleisch eine gute Figur in mediterranen Speisen, auf knackigen Salaten oder mit französischer Rotweinsoße und gedörrten Pflaumen.

Hirschmedaillons und Hirschedelgulasch – Mehr Platz für Hirsch

Dank naturnaher Aufzucht mit saftigem Gras, frischer Luft und reinem Wasser und strengster Standards beim Tierwohl ist unser Angebot an edlem Hirschfleisch qualitativ unübertroffen. Das von Natur aus magere Fleisch mit seinem dezenten Aroma und der feinen zarten Textur passt perfekt zu leichten, frischen Gerichten im Sommer oder zu köstlichen Schmorgerichten im Winter. Richtig zubereitet wird das Fleisch zu einer wahren Köstlichkeit.

Unsere Hirschmedaillons werden vom edelsten Teil des Hirsches, dem Rücken, aus der Lende geschnitten. Sie sind als Wildsteaks besonders zart. Die Struktur des Fleisches ist deshalb besonders fein und faserlos. Die typischen Fleischteile für Hirschedelgulasch sind Nacken, Schulter, Keule und Wade, die besonders sauber pariert und in größere Stücke geschnitten sind. Die im Fleisch liegenden Sehnen sind je nach verarbeitetem Teil des Tieres typisch und werden beim Schmoren mit der Zeit weich, während sie das Fleisch während des Schmorens gleichzeitig saftig halten.

Klassisch wird Hirsch wie alles Wild mit Pilzen und Rotwein oder Rotkohl zubereitet. Aber Hirsch wie auch Wildschwein verträgt durchaus auch starke Aromen wie Rosmarin, Lebkuchengewürz, Chili und Schokolade, die für aufregende Geschmacksexplosionen sorgen. Experimentieren Sie mit Gewürzen und raffinierten Rezeptideen für höchsten Genuss, beispielsweise mit unserem Rezepttipp für köstlichstes Hirschedelgulasch auf Kürbis- und Topinamburpüree mit Okraschoten und Polenta Croutons.

Reh

Das Reh ist, mit allein in Deutschland etwa 2,5 Millionen Exemplaren, die in Europa häufigste und kleinste Art der Hirsche. Tatsächlich ist es allerdings näher mit dem Elch verwandt als mit dem bei uns heimischen Rot- oder Damhirsch. Die Tiere gelten als selektive Esser, und sind sehr wählerisch bei der Nahrungssuche. Häufig ist Wildfleisch wegen eines angeblich zu strengen Eigengeschmacks nicht sehr beliebt. Wer das denkt, der sollte einmal Reh von guter Herkunft oder Aufzucht probieren. Sie ernähren sich nur von den feinsten trieben oder werden ohne jegliche Zusätze in artgerechte Gehegen aufgezogen. Das Fleisch ist je nach Teilstück unglaublich vielseitig einsetzbar und sehr fein und zart. Keineswegs streng oder aufdringlich dominant. Rehe verfügen über unvergleichbare Kurzbratstücke und sensationelle Teile zum Schmoren. Selbst die Innereien gelten bei Rehen als absolute Delikatesse.

Wer zartes rosa gegartes Fleisch mag, der wird Rehrücken lieben. Ein Medaillon medium gebraten mit samtigem Schwarzwurzelpüree und glasierten Flower Sprouts. Dazu gehobelte Schwarze Walnuss und ein kleiner Klecks gerührte Wildpreiselbeeren. Eine Gaumenfreude, die bei der ersten Zubereitung zur neuen Tradition wird. Wer an regnerischen Herbsttagen nach einem gemütlichen, und wärmendem Essen für Herz und Seele sucht, muss sich keinesfalls vom Reh abwenden. Die Keulen und Schultern eignen sich perfekt zum langsamen Schmoren am Knochen oder gewürfelt als Ragout. Dazu dampfende Kartoffelknödel und frisch gekochtes Rotkraut.

Wildschwein

Wenn Sie Schweinefleisch mögen, werden Sie von Wildschwein schlichtweg begeistert sein! Wildschwein steht hierzulande öfter als anderes Wildbret auf dem Speiseplan. Aber auch wenn Sie von Schwarzwild bisher nur durch ausgiebiges Lesen der Geschichten von Asterix & Obelix gehört haben: Lassen Sie sich diese Delikatesse nicht entgehen! Die Tiere wachsen artgerecht in völliger Wildnis auf und ernähren sich nur von dem, was der Wald hergibt, wie Bucheckern, Eicheln und Pilzen, ohne Zusatzstoffe oder Kraftfutter. Ganz nebenbei schmeckt Wildschwein auch noch außerordentlich gut: Es hat einen sehr ausgeprägten würzigen Wildgeschmack. Besonders begehrt ist das sehr zarte Wildschweinfleisch von sogenannten Frischlingen, also Wildschweinen bis zum Alter von einem Jahr.

Sie können Wildschweinfleisch für alle Gerichte verwenden, die Sie sonst mit Schweinefleisch zubereiten und dafür einfach die üblichen Rezepte nehmen. Unser Wildschweinrücken ist dafür eines der besten Stücke. Das kurzfaserige Fleisch gilt als besonders zart und köstlich. Bereiten Sie den Rücken am ganzen Knochen zu oder legen Sie ihn ausgelöst auf den Grill oder in den Ofen. Das Rückenfleisch des Wildschweins neigt bei hohen Temperaturen dazu, trocken zu werden, denn im Vergleich zum Hausschwein hat das Fleisch einen geringeren Fettanteil durch die viele Bewegung in freier Wildbahn. Am vorteilhaftesten ist deshalb das langsame sanfte Garen bei niedrigen Temperaturen. So bleibt der Rücken saftig und zart und entwickelt eine geradezu himmlische Aromenvielfalt. Für eine schöne Kruste und intensive Röstaromen sollten Sie den Wildschweinrücken vor dem Schmoren kurz und kräftig von allen Seiten anbraten. Ein echtes kulinarisches Highlight bietet ein sanft geschmorter Wildschweinrücken mit fruchtigem Aprikosenpüree, mit Pflaumen, mit Quitten oder Kohl, oder einer Sauce aus Bier und Honig. Aber auch klassisch in Rotwein und Wildfond geschmort ist das Wildfleisch mit Bratkartoffeln, Semmelknödeln, Klößen oder Spätzle serviert, ein echter Hochgenuss. Wildschwein verträgt ebenso wie Hirsch starke, kräftige Aromen, weshalb Sie sich mit Gewürzen wie beispielsweise Ras el-Hanout, Ingwer und Chili nicht zurückhalten müssen.

Als ganz besonderes kulinarisches Highlight im Herbst gilt ein ganzer Frischlingsrücken, der zu den edelsten Teilstücken des jungen Tieres zählt. Er gilt als absolute Delikatesse unter den Wildgerichten und kann ähnlich wie ein Wildschweinrücken nach kräftigem Anbraten bei Niedrigtemperaturen im Ofen sanft zur Perfektion gegart werden. Serviert mit einer Walnuss-, Kastanien- oder Pfefferkuchenkruste an einer fruchtig-säuerlichen Cranberry-, Pflaumen- oder Quittensauce, in einer sahnigen Pilzsauce oder mit würzigem Chutney ist dieses Gericht ein absolutes Highlight der Kulinarik. Der zarte hellrosa Frischlingsrücken eignet sich aber auch zerteilt und ausgelöst als leckeres Kurzgebratenes für ein echtes Gourmeterlebnis. Natur pur auf Ihrem Teller – lassen Sie sich von den vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten dieses exquisiten Wildbrets inspirieren!

Einen besonderen Leckerbissen finden Sie unter unseren Wildrezepten, welches die Würze des Wildschweins mit dem zarten Aroma der Wachteln in einer kulinarisch hochwertigen Komposition vereint: Wildschweinfilet mit Wachtel, Zwetschge und Wirsing.

Wildbratwurst – Wildes für Grill und Pfanne

Bratwurstliebhaber:innen finden bei uns leckerste Wildbratwurst aus 100 Prozent reinem Wild und ausschließlich frischen und natürlichen Zutaten. Sie begeistert mit einem feinen, vielschichtigen Geschmack aus Reh-, Hirsch- und Wildschweinfleisch und feinsten Gewürzen und Kräutern. Unsere rohe Wildbratwurst ist selbstverständlich frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Ein unkomplizierter aromareicher Wildgenuss für Grill oder Bratpfanne. Leckere Beilagen wie leichte Wildkräutersalate, Kartoffelsalat, Rosmarin- oder Bratkartoffeln, Kartoffel- oder Rote-Bete-Püree, geschmorter Kürbis oder Spitzkohl, Walnussbrot oder Ciabatta runden das besondere Geschmackserlebnis ab!

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Wildbret richtig aufbewahren?

Frisches Wild ist saisonabhängig: Die Saison für Hirsch beginnt im September, für Wildschwein im Juni, und beide enden im Januar – Frischlinge haben dagegen ganzjährig Saison.Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe: Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch dunkelrot ist. Ein bräunlicher, schwärzlicher oder metallischer Schimmer weist daraufhin, dass das Fleisch bereits angetrocknet und nicht mehr ganz frisch ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit. Prüfen Sie, ob sich das Fleisch zu weich anfühlt, denn lässt es sich zu stark eindrücken, ist es zu alt, schmeckt es fade und unaromatisch.

Vor dem Garen sollte das Wildfleisch immer angebraten werden und danach langsam durchgaren. Machen Sie bei Wildfleisch immer eine Garprobe. Wild sollte nämlich unbedingt gut durchgegart werden! Im Inneren muss es mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wenn Sie kein Bratenthermometer besitzen, stechen Sie mit einer Nadel in das Fleisch: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Sie können auch eine Garprobe mit dem Finger versuchen: Können Sie noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist es noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Frisches Wildbret sollten Sie nicht länger als maximal drei Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von +6° bis +8° Celsius aufbewahren.

Welche Lebensmittel passen gut zu Wildbret?

Frische Wildkräuter, Waldbeeren oder Pilze – zu jeder Jahreszeit gibt es köstliche Zutaten, die mit neuen und klassischen Wildgerichten kombiniert werden können und dem Wildfleisch noch mehr Aroma verleihen. Eine unvollständige Aufzählung von möglichen Kombinationspartnern finden Sie hier:

Käse & Molkereiprodukte: Butter, Sahne
Fleisch: Speck, Schinken
Gewürze und Kräuter: Chili, Gewürznelken, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Piment, Zimt
Gemüse: Grüne Bohne, Kartoffel, Karotte, Kürbis, Sellerie, Porree, Zwiebel, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Weisskohl
Obst: Apfel, Birne, Cranberry, Dattel, Feige, Sauerkirsche, Johannisbeere, Pfirsich, Quitte, Dattel, Heidelbeere, Orange, Zwetschge, Preiselbeere
Pilze: Pfifferling, Champignon, Steinpilz
Nüsse & Kerne: Mandel, Walnuss, Haselnuss, Marone
Sonstiges: Dunkle Schokolade, Polenta, Dijonsenf

Welcher Wein passt zu Wildfleisch?

Wildfleisch mit seinem kräftigeren Eigengeschmack braucht auch kräftige Weine. Weißweine wie zum Beispiel ein Riesling aus Österreich passen hervorragend zu einer mild gewürzten Wildbratwurst. Größtenteils wird zum Wildbret allerdings Rotwein serviert. Klassische kräftige Sorten wie Burgunder, Blaufränkisch, Pinot noir, Merlot oder Cabernet Franc vollenden den Wildgeschmack.

Fasan – Die Speise der Götter

Der Fasan stammt ursprünglich aus Mittelasien und wurde von den Römern als besondere Delikatesse in Europa eingeführt. Als kulinarische Köstlichkeit, Jagd- und Ziervogel war die Haltung und Zucht in Fasanerien bis ins 17. Jahrhundert dem Hochadel vorbehalten und zierte dekorativ die kunstvollen Tafelaufsätze der Könige und Fürsten. Der berühmte Philosoph Voltaire bezeichnete ihn begeistert als Speise für die Götter. Die Blütezeit der Fasanerien endete zu Beginn des 18. Jahrhunderts und viele Fasane wurden in die Wildnis mit lichten Wäldern und dichtem Unterholz ausgewildert.

Fasane ernähren sich vorwiegend von Getreidekörnern, Samen, Beeren oder jungen Gräsern, aber auch Insekten und Würmer stehen auf ihrem Speiseplan. Sie gehören zu den größten und geschmacksintensivsten Hühnervögeln in freier Wildbahn und sind besonders zur Jagdsaison zwischen Oktober und Januar frisch zu bekommen. Unsere Wildfasane stammen aus Frankreich, wo man sich bemüht, mithilfe von Winterfütterungen und ständigem Nachschub aus der Zucht einen Bestand an Wildfasanen von exquisiter Qualität für ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu gewährleisten.

Anders als Hühnerfleisch ist das Fasanenfleisch wildvogeltypisch dunkelrot gefärbt. Das hocharomatische Fleisch ist sehr mager und weist einen feinen Wildgeschmack auf. Besonders junge Fasanenhähne, die noch kein Jahr alt sind, haben ein sehr zartes Fleisch, das sich hervorragend zum Braten eignet. Das Fleisch von älteren Vögeln kommt sehr gut für die Weiterverarbeitung in Pasteten, Farcen, Suppen und besonders gut zum Schmoren in Frage. Alternativ können Sie den Fasan auch kochen und vor dem Servieren kurz in den Ofen schieben, um so die Haut wunderbar kross zu backen. Sie können den Fasan aber auch in Teilstücke wie Brust und Keulen zerlegen: Auch diese eignen sich hervorragend zum Braten oder Schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Einfach zum Niederknien: Probieren Sie unbedingt ein Ragù aus köstlich zartem, saftigem, ganz langsam geschmorten Fasanenfleisch, serviert mit Pasta. Soul Food at its finest!
Ein echter Klassiker ist natürlich der ganze Fasan im Speckmantel. Sie können das gerupfte Tier vorher in eine Beize legen, um den Wildgeschmack etwas zu mildern. Die Garzeit im Ofen bei 180ºC beträgt in der Regel bis zu 60 Minuten. Klöße passen dazu hervorragend, aber auch mediterran gewürzte Rosmarinkartoffeln sind perfekt. Probieren Sie auch eine panierte, knusprig gebratene Fasanenbrust auf einem Bett aus frischem Römersalat, oder überraschen Sie Ihre Gäste mit einem südasiatisch-inspirierten Salat mit Fasanenbrüsten: Ein Geschmackswunder aus asiatischen Kräutern, Ingwer, Zuckerschoten, Erdnüssen und Grapefruits. Ob klassisch, asiatisch, orientalisch oder inspiriert durch Ihre eigenen Ideen: Fasan ist eine kulinarische Entdeckung – lassen Sie sich begeistern!

Welche Lebensmittel passen gut zu Wildgeflügel?

Um den einzigartigen Geschmack der Gefügelspezialitäten nicht zu überdecken und überraschende Kombinationen zu kreieren, bedarf es etwas kulinarischen Fingerspitzengefühls. In unserer unvollständigen Auswahl für köstliche Kombinationspartner finden Sie einige Anregungen für wunderbare Geschmackserlebnisse:

Käse & Molkereiprodukte: Butter, Sahne, Parmesan
Fleisch: Serrano-Schinken, Speck, Pancetta, Parma-Schinken
Gewürze und Kräuter: Chili, Knoblauch, Petersilie, Safran, Rosmarin, Thymian, Salbei, Ingwer
Gemüse: Blumenkohl, Grüne Bohne, Frühlingszwiebel, Kartoffel, Karotte, Kürbis, Sellerie, Porree, Zwiebel, Spinat, Mais, Rosenkohl, Rote Bete, Rotkohl, Weisskohl
Obst: Apfel, Dattel, Hagebutte, Feige, Sauerkirsche, Johannisbeere, Pfirsich, Tamarinde, Quitte, Dattel, Orange, Zwetschge, Pflaume
Pilze: Pfifferling, Trüffel, Champignon, Austernpilz, Steinpilz
Nüsse & Kerne: Mandel, Walnuss, Haselnuss, Marone
Sonstiges: Sauerkraut

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Wildgeflügel richtig aufbewahren?

Frisches Wildgeflügel erkennen Sie an verschiedenen Merkmalen. Wir haben Ihnen die Qualitätsmerkmale von Geflügel inklusive Wildgeflügel sowie die besten Tipps zur Aufbewahrung zusammen gestellt.