Schwein
Fleisch und Schinken vom Ibérico-Schwein - Gourmetglück unter Eichen mit reichlich Freilauf
Es liegt umgeben von unberührter Natur, inmitten von Hainen und saftigen Wiesen: Das Paradies der Schweine! Die reinrassigen schwarzen Ibérico-Schweine wachsen in der Extremadura, im größten Naturschutzgebiet Europas zwischen Spanien und Portugal freilaufend auf und ernähren sich auf den weitläufigen „Dehesas“, den Kork- und Steineichenhainen, von den Früchten der jahrhundertealten Bäume. In den Frühjahrs- und Sommermonaten bekommen sie zusätzlich naturbelassenes Futter wie Mais, Weizen und Gerste. Die wegen ihrer schwarzen Klauen auch „Pata Negra“ genannten Tiere sind eine halbwilde Schweinerasse, die schon von römischen Legionären gezüchtet wurde. Die Frischlinge wachsen erst bei der Muttersau auf, anschließend bewegen sie sich frei auf den Dehesas. Im Alter von einem Jahr beginnt die Montanera, die Mastform, bei der sich die Schweine fast nur von Eicheln ernähren und dafür weite Strecken zurücklegen müssen. Diese außergewöhnliche Aufzucht mit viel Bewegung, langsamer Mast unter natürlichen Bedingungen spiegeln sich im einzigartigen Geschmack der „Olive auf vier Pfoten“ wieder, wie die Ibérico-Schweine wegen ihres hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch auch genannt werden.
Ibérico richtig zubereiten und genießen
Echtes Ibérico-Schweinefleisch ist ein Fest für die Sinne und war für lange Zeit nur in spanischen Sternerestaurants erhältlich. Das tiefrote, fein marmorierte Fleisch mit dem unverwechselbaren würzig-nussigen Geschmack und der butterzarten Konsistenz macht jedes Stück zu einem kulinarischen Highlight. Probieren Sie unbedingt das „geheime Filet“, das Secreto, ein besonders von Genießer:innen geschätzter Cut, der durch seine intensive Marmorierung wunderbar saftig und aromaintensiv ist. Vom Grill mit Röstnoten, etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer – mehr brauchen Sie nicht für den perfekten Ibérico-Genuss. Für eine asiatische Variante bereiten Sie das Filet als Tataki, mariniert mit Knoblauch und Sojasauce zu. Oder grillen Sie ganz kurz den herrlich durchmarmorierten Pluma-Cut, ein besonders beliebtes Teilstück aus dem Rücken, bei hoher Temperatur von beiden Seiten: dazu mediterranes Gemüse und eine Sauce – lecker! Auch andere, typische spanische Cuts des geschmacksintensiven Schweins begeistern insbesondere Grill-Gourmets. Als besonders delikat gilt das Presa aus dem Schweinenacken, das sich ideal zum Kurzbraten in der Pfanne oder als edles Carpaccio eignet. Die Schweinsbäckchen dagegen lassen die Herzen der Schmorfans höher schlagen! Das wohl bekannteste Produkt der Pata Negras ist der luftgetrocknete „Jamón Ibérico de Bellota“, der Ibérico-Schinken, mit einer Reifezeit von bis zu fünf Jahren. Er wird als bester und kostbarster Schinken der Welt bezeichnet: Die besondere Eichelernährung sichert seinen außergewöhnlichen Geschmack und seine zart-ölige Konsistenz und macht ihn zu einer luxuriösen Spezialität. Natürlich finden Sie eine breite Auswahl an Ibérico-Produkten an unseren Schinkentheken und in unseren Fleischabteilungen.
Spanferkel: Außen knusprig, innen Genuss
Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter – Grillen geht immer. Sogar, wenn es draußen so richtig kalt und eisig wird. Auf den Rost gehören aber nicht nur Würstchen. Überraschen Sie bei der nächsten Party doch mal mit einem sauleckeren Spanferkelbraten! Spanferkel sind junge Ferkel, die etwa sechs Wochen alt sind, mit einem Gewicht von etwa zwölf bis zwanzig Kilogramm. Sie sind so jung, dass sie noch gesäugt werden, weshalb ihre Benennung, die sich vom Altgermanischen „spenen“ für säugen ableiten lässt, ein Hinweis auf ihr geringes Alter ist.
Spanferkel richtig zubereiten
Ein Spanferkel ist das Highlight jeden Grillfestes und ein außergewöhnliches Erlebnis. Die Unterschiede zum Fleisch älterer, ausgewachsener Schweine sind sowohl optisch als auch geschmacklich deutlich: Spanferkelfleisch ist heller und butterzart! Das ganze Tier wird gewöhnlich ohne Innereien, aber mit Schwarte und der sich darunter befindlichen dünnen Speckschicht zubereitet, sodass sich eine krachend knusprige Kruste bilden kann. Sollten Sie keinen Grill zur Verfügung haben, können Sie den Spanferkelbraten auch im Ofen zubereiten: Dazu reiben Sie es innen mit Salz und Gewürzen ein, umhüllen die Ohren und das Schwänzchen mit Papier, geben es dann auf einem Backblech in den heißen Ofen und bestreichen das Spanferkel während des Bratens regelmäßig mit Bier. Nach rund drei Stunden mäßigen Bratens können Sie es bereits mit leckerem Weißkrautsalat oder deftigem Sauerkraut servieren. Aber ob Backrohr oder Grill, Sie werden etwas Zeit brauchen. Für die klassische Zubereitung am Grillspieß über dem Feuer sollten Sie das Ferkel vorher mit einer würzigen Marinade bestreichen und die Haut kreuzweise einritzen. Es sollte dann langsam am Spieß drehend brutzeln und immer wieder mit Öl und Marinade bestrichen werden. Die Zubereitungszeit liegt bei einem Ferkel, das zwischen 12 und 20 kg wiegt, bei etwa vier bis fünf Stunden. Kontrollieren Sie die Temperatur beim Grillen mit einem Thermometer: Sobald Schulter und Nacken 80° Celsius erreicht haben, ist das Fleisch meist an allen Stellen durchgegart. Im Zweifel kurz einstechen: Läuft aus dem Fleisch kein roter Saft mehr aus, ist es fertig. Am besten einfach ein Stück abschneiden und testen! Alternativ können Sie auch das Ferkel auf dem Smoker bei niedriger Temperatur mehrere Stunden garen und zum Schluss mit ordentlich Hitze überkrusten. Feiern Sie die Aromenfülle aus Rauch- und Röstnoten und lassen Sie sich das knusprig-saftige Fleisch auf der Zunge zergehen – ein Festessen!