Kohlgemüse

Spitzkohl

Mit ihm startet die Kohlsaison! Der Kohl mit dem ungewöhnlichen kegelförmigen Kopf ist der feine, kleine Bruder des Weißkohls. In Süddeutschland wird der feinrippige Gemüsekohl auch gern „Schwabenkraut“ oder „Filderkraut“ genannt, da er in großen Mengen auf den „Fildern“, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart, angebaut wird. Der Spitzkohl ist vermutlich das Ergebnis einer Züchtung aus Rundkohl und war etwa 400 Jahre bis ins letzte Jahrhundert einer der wichtigsten Handelsartikel der schwäbischen Bauern. Erleichtert durch die Inbetriebnahme der „Filderbahn“ 1888 konnte der köstliche Kohl in den Elsass und die französische Hauptstadt exportiert werden, und wurde zu einem wahren Exporthit! Seit den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts erfolgt der Anbau auch in Frankreich, wo er als Edelkohl in der feinen Küche sehr geschätzt wird.

Der Spitzkohl mit seinen hellgrünen schimmernden Blättern und seiner zarten Struktur, bei der sich die Blätter locker und immer schmaler werdend zu einer Spitze heraufwinden, überzeugt Gourmets durch seinen sehr milden, feinen, süßlichen Geschmack und sein nussiges Aroma. Auch duftet er im Unterschied zum Weißkohl nicht so streng nach Kohlgemüse. Jahrhundertelang wurde er überwiegend zu einem vitamin- und mineralstoffreichen Sauerkraut verarbeitet. Die gute Nachricht: Fermentieren ist wieder angesagt! Probieren Sie es doch mal: Einfach den Spitzkohl in dünne Streifen hobeln, salzen und so lange stampfen, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach mit einem feuchten Tuch abdecken und mit einem Deckel beschweren. Nach der Lagerung in einem kühlen Raum und dank der einsetzenden Milchsäuregärung ist so nach wenigen Tagen ein leckeres frisches Sauerkraut entstanden. Darüber freut sich auch Ihr Immunsystem!

Als knackiger Krautsalat passt Spitzkohl herrlich zu Gegrilltem oder einer Brotzeit. Aber auch warm zubereitet, als Beilage zu Fisch oder Fleisch, im Auflauf oder Eintopf, mit Pasta oder auf einem herzhaften Flammkuchen, selbst als raffinierte Verpackung von vegetarischen oder fleischhaltigen Kohlrouladen ist er einsame Spitze!

Blumenkohl

Das beliebteste Kohlgemüse der Deutschen ist aber nicht Spitzkohl, sondern nach wie vor der Blumenkohl. Denn er ist ein ein echter Allrounder: Ob gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, überbacken oder frittiert – Blumenkohl kann einiges mehr als nur Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte zu begleiten. Sie können ihn auch für exotische Köstlichkeiten, wie ein vegetarisches Gemüse-Curry, einsetzen. Sogar mit mediterranen Speisen, wie beispielsweise einem pikanten Risotto oder einem eleganten Meeresfrüchte-Salat, verträgt sich Blumenkohl bestens.

Dem aufmerksamen Genießer werden auch schon mal lila oder orangefarbene Blumenkohlköpfe unter die Augen gekommen sein. Bei den bunten Blumenkohl-Sorten handelt es sich nicht etwa um Gen-Gemüse oder eingefärbte Köpfe. Vielmehr bekommt der lilafarbene Blumenkohl seine violette Farbe durch sogenannte Antocyane, die beispielsweise auch im Rotkohl vorkommen. Der orangefarbene Blumenkohl enthält viel Beta-Carotin, wie es z.B. in Möhren vorkommt. Es sind also rein natürliche Inhaltsstoffe, die die tollen Farben zum Vorschein bringen. Geschmacklich sind die bunten Versionen etwas herzhafter und würziger als der weiße Blumenkohl.

So bunt wie die Blumenkohl-Sorten, so vielfältig sind mittlerweile auch die Ideen für eine Zubereitung: Sie können ihn nicht nur klassisch als Suppe oder Salat zur Vorspeise anbieten oder als gekochte Beilage zur Hauptspeise verwenden. Ein kurzer Blick in die Low-Carb-Küche zeigt Rezepte für diejenigen, die eine kohlenhydratarme und blumenkohlreiche Ernährung bevorzugen: Dort dient das Gemüse beispielsweise als Pizzaboden oder als Basis für einen Low-Carb-Schokopudding. Wer dann zum Kaffee immer noch nicht genug von diesem Gemüse hat, kann gern herzhaft in einen Blumenkohl-Muffin beißen – ja auch dafür gibt es Rezepte im unendlichen Internet.

Romanesco

Der wohl schönste Kohl ist der Romanesco. Hier bilden die Röschen kleine Türmchen, weswegen auch von Türmchen-Kohl gesprochen wird. Romanesco ist geschmacklich einerseits aromatischer, andererseits aber auch unaufdringlicher und weniger schwefelig als Blumenkohl. In der Zubereitung handhabt er sich ähnlich wie sein blumiger Verwandter. Als Suppe, roh im Salat oder einfach in Salzwasser gegart, macht er stets eine gute Figur auf dem Gabentisch.

Flower Sprouts

Wenn Sie eher so Rosenkohl sind, aber auch wieder nicht so voll Rosenkohl und Grünkohl Ihnen schon zu hipp ist, dann haben wir hier was Neues für Sie. DER Trend im Kohl-Business: Flower Sprouts. (so neu, dass es da noch keinen deutschen Namen für gibt.)

Die kleinen neuartigen Gewächse sind eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. Klingt spannend, ist es auch. Das neue Trendgemüse – auch liebevoll Kalettes genannt – kommt aus Großbritannien und ist dabei Europa zu erobern. 15 Jahre haben englische Forscher an der neuen Kohlpflanze geforscht und gezüchtet, bis ihnen der Durchbruch gelungen ist. Ihre gekräuselten Blätter erinnern vom Aussehen her eindeutig an den großen Bruder Grünkohl, der milde Geschmack hingegen verrät die Verwandtschaft zum Rosenkohl. Die kleinen Kohlröschen schmecken nussig-süß und sind mit ihrer kurzen Garzeit von ca. 5 Minuten im Handumdrehen zubereitet: Egal, ob blanchiert, gebraten oder gekocht.

Der Multi-Kulti-Kohl schmeckt hervorragend kalt als Salat oder blanchiert als Beilage zu leichtem Fisch. Auch an Pasta mit Pilzen, Parmesan und Fleisch schmiegen sich die kleinen Röschen überraschen geschmackvoll an. Ebenfalls toll zu den Flower Sprouts: Ofengemüse mit krossem Speck. Man könnte annehmen, dass Bratkartoffeln mit Speck ebenfalls perfekt zu diesen kleinen Leckerbissen passen würden… und dem ist natürlich auch so. Das neue Superfood ist unkompliziert in der Verwendung und hat einen überraschend schönen Geschmack. Das liebliche vom Rosenkohl, gepaart mit der Textur des Grünkohls. Das Beste aus beiden Welten vereint in einer formschönen Rose. Da haben sich die 15 Jahre Forschung gelohnt!

Palmkohl

The Mother of all Kohl. Der Palmkohl gilt als Ursprung vieler bekannter Kohl-Formen – wie dem Markstammkohl oder dem Kopf-, Rosen- und Grünkohl. An dieser Stelle mal ein großes Dankeschön an den Palmkohl. Ohne dich wäre die Welt weniger Kohl. In Italien wird diese wohlgeformte Delikatesse auch „cavolo nero“ genannt. Die Struktur der wedelförmigen Blätter, die palmenartig am Strunk gen Himmel ragen, lässt die Verwandtschaft zum Wirsing erkennen. Meist ist das Grün der Blätter so dunkel, dass es schon schwarz anmutet. Eine edle Erscheinung, die nur noch durch ihren Geschmack übertroffen wird. Milder als Grünkohl und mit einer fantastischen Textur, ist der Palmkohl roh oder blanchiert eine Bereicherung für jedes Gericht. Ob als Salat, Pesto oder herzhaft eingekochte Beilage zum Fleisch – den Palmkohl sollten Sie sich auf Ihren Einkaufszettel schreiben. Sie werden selten so viel Spaß mit einem Kohl gehabt haben. Noch nicht überzeugt? Wie wäre es mit diesem einfachen Rezept zum Einstieg:

„Warme Bruschetta vom cavolo nero“: Die Blätter von den Stielen befreien und ein paar Minuten blanchieren. Dann alles abtropfen, das Wasser ausdrücken und klein hacken. Anschließend wird alles mit Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne angebraten, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und auf dicken getoasteten Scheiben weißen Bauernbrotes angerichtet. Etwas Chilli und geriebenen Parmesan darüber und fertig ist ein fantastisches Gericht zum Niederknien. Vielleicht passen noch geröstete Pinienkerne oben drauf. Oder Speck. Getrocknete Früchte? Der Vielfalt sind wie immer keine Grenzen gesetzt.

Kohlrabi – der auf der Zunge zergeht

Fragen Sie doch mal in Russland, Nepal oder Japan nach „Kohlrabi“– ob Kōrurabi, Kolrabi, chou-rave oder Kōhalarābī, Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, dessen Name der Einfachheit halber in fast alle Sprachen übernommen wurde.

Als Mitglied der Kohlfamilie ist er äußerlich aber schon ein Sonderling: er ist kein Blatt- oder Blütengemüse, sondern bildet als Ergebnis der Kreuzung von wildem Kohl und weißer Rübe (Rapa) eine oberirdisch wachsende, rundliche Sprossenknolle mit Blattgrün aus. Die Knolle hat dank ihrer Schwefel- und Senföle ein süßlich-nussiges Aroma, und bezaubert, je nach Sorte, mit violetter oder zartgrüner Schale – ihr Fleisch ist allerdings immer weiß.

Kohlrabi ist ein Alleskönner in der Küche: roh als Salat, als Snack zwischendurch oder warm zubereitet als köstliche Kohlrabipommes, -lasagne oder -schnitzel, in Eintöpfen und Gemüsepfannen oder gefüllt mit Gemüse oder Hackfleisch, verleiht er vielen Gerichten einen unnachahmlichen Kick. Klassisch gedünstet mit einer feinen Sauce ist er natürlich auch wunderbar! Das junge Blattgrün können Sie übrigens ebenfalls kulinarisch zubereiten: frisch gehackt sind die zarten Blätter delikat in Kräuterdips, als Pesto mit Öl und Walnüssen, oder als kurz gedünstete Gemüsebeilage.

Wilder Brokkoli mit Stil

Grüne Blüten am Stiel Wilder Brokkoli ist eine schlanke und milde Variante des Brokkoli und besteht aus zarten kleinen Blüten auf verlängerten Stielen, die in saftigem Grün erstrahlen. Das zarte Gemüse ist im Gegensatz zum herkömmlichen Brokkoli mit seinem kompakten Blütenstand hierzulande noch relativ unbekannt, überzeugt aber immer mehr Feinschmecker:innen durch seinen außergewöhnlichen Geschmack. Denn im Gegensatz zu ihren großen, handelsüblichen Verwandten sind die feinen Stängel und filigranen Blütenstände wesentlich geschmacksintensiver und überraschen mit einem dezenten Spargelaroma. Sie schmecken mild und lassen selbst ausgeprägte Kohlskeptiker*innen zu Fans werden. Für optimale Frische praktisch verpackt, können Sie kulinarisch sofort loslegen: Die Zubereitung ist unkompliziert, da der wilde Brokkoli weder geschält oder gekürzt werden muss. Schonend blanchiert macht er sich fantastisch als leichte Beilage zu Fisch oder Fleisch. In Pastagerichten, in frischen Salaten und auch gern als Snack mit einem leckeren Dip wird er garantiert zum Lieblingsgemüse. Mit etwas Zitronenschaum gelingt mit ihm das perfekte Sommerabendessen, aber auch als kurz gegartes Wok- Gemüse bieten die wilden Röschen eine leckere Abwechslung!