Kräuter

Salbei – herb-würziges Wunder

Als Gewürz ist der mediterrane „echte“ Salbei erst seit dem Mittelalter in unserer Küche bekannt und seitdem ein traditioneller Bestandteil jedes Bauern- und Klostergartens. Er ist mit zahlreichen Mythen verwoben: So waren bereits im Altertum die Griechen und Römer davon überzeugt, dass Salbei ihr Leben verlängern könne – sein Name leitet sich ab vom lateinischen „salvare“ (heilen). Dem Kraut wird die Eigenschaft zugesprochen, das Ranzigwerden von Fetten zu verlangsamen oder das unangenehme Völlegefühl bei fettigen Gerichten zu mildern.

Estragon

Estragon zählt zu den Feinschmeckerkräutern der Extraklasse! Mit dem Wermut verwandt und ursprünglich beheimatet in Ostasien, wird es heute überwiegend in Deutschland und Frankreich angebaut. Der lateinische Name des Estragons, Artemisia dracunculus, weist auf den im Altertum verbreiteten Glauben hin, dass Estragon Drachen abwehren und Schlangenbisse heilen könne. Von seinem mittelalterlichen Beinamen „Dragon“, dem Drachen- oder Schlangenkraut, wurde die französische Bezeichnung Estragon abgeleitet.

Die schmalen zwei bis zehn Zentimeter langen Estragonblätter sind voller ätherischer Öle und haben ein zartes, anisartig süßes Aroma, das leicht an Fenchel erinnert – ergänzt durch eine schwache harzig, herb-bittere und leicht pfeffrige Note. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verliert Estragon durch das Kochen nicht sein typisches Aroma: Es wird eher verstärkt!

Estragon verfeinert eine Vielzahl an Rezepten ganz mühelos. Frisch gehackt ist Estragon ideal für deftige Fleischbrühen und Fischgerichte. Er eignet sich hervorragend für Marinaden, Eintöpfe, Eiergerichte und natürlich Sahne- und Buttersaucen. Und auch die Fines herbes, eine französische Kräutermischung, kommt nicht ohne Estragon aus. Speiseöl, Einlegegurken und feiner Essig lassen sich fantastisch mit Estragonzweigen veredeln – beispielsweise mit Himbeeressig ein Hochgenuss! Das würzige Aroma des Estragon macht Salate und Fischgerichte zu kulinarischen Leckerbissen und sorgt sogar in Desserts für eine raffinierte Würze.

Das absolute Dreamteam aber sind scharfer Senf und Estragon: Rühren Sie einfach frisch gehackte Estragonblätter in Dijon-Senf – ein besonderes Geschmackserlebnis!

Zitronenbasilikum – fruchtige Intensität

Ein Kraut, das wie Urlaub in Italien schmeckt! Eine einzigartige Vereinigung von frisch-fruchtigem Zitronenaroma mit intensiver Würze: Von den etwa 65 Arten der Gattung wird das Zitronenbasilikum als Küchenkraut als eines von nur sieben weltweit kultiviert! Ursprünglich beheimatet in Afrika und im tropischen Asien, wird es auch hierzulande als Gewürzpflanze immer beliebter.

Sein aromatischer Duft wird durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen verursacht. Im Gegensatz zum meist verwendeten, großblättrigen Strauchbasilikum hat Zitronenbasilikum kleinere und feinere Blätter. Das auch oft als amerikanisches Basilikum bezeichnete Gewürzkraut begeistert mit seinem wunderbar edlen Zitronenaroma, ergänzt durch zarte Noten von Zimt, Thymian, Kampfer und Lavendel. Ein Genuss für die Sinne!

Eine Vereinigung von Zitronenbasilikum mit Tomaten und frischem Salat ist ein Muss, er lässt sich aber auch vorzüglich für Desserts wie Parfaits oder Sorbets verwenden. Eine Erfrischung gefällig? Überraschen Sie Ihre Freunde an einem heißen Sommertag mit selbstgemachter Zitronenbasilikum-Limonade oder verfeinern Sie Fischgerichte, Risottos und exotische Reisgerichte mit seinem frischen Aroma. Ein Zitronenbasilikum-Pesto ist ein besonderes Highlight: Fein abgestimmt mit Parmesan, Knoblauch, gutem Olivenöl, Pinienkernen und Zitronensaft gibt Zitronenbasilikum Ihrer Pasta den absoluten Kick!

Zitronenthymian – südliche Frische

Ein weiteres jahrtausendealtes mediterranes Küchenkraut, das mit seinem zitronigen Duft die Frühjahrsmüdigkeit zuverlässig vertreibt: Der Zitronenthymian. Die Blätter und Blüten des leckeren Krautes verströmen ein intensives Zitrusaroma und schmecken herrlich fruchtig-frisch. Er gehört zwar zur selben botanischen Familie der Lippenblütler wie sein Vetter, der Gartenthymian, ist jedoch eine Hybridpflanze aus Feldthymian und echtem Thymian. Sein hoher Gehalt an melissen- und orangenblütenähnlichen ätherischen Ölen verleiht ihm sein einzigartiges zitrusartiges Aroma.

Zitronenthymian ist natürlich ein Held der mediterranen Küche und passt zu allen Gerichten, für die Sie sonst den üblichen Thymian nehmen. Ganz hervorragend schmeckt er allerdings zu Fisch, Meeresfrüchten, hellem Geflügel sowie in Kräutersaucen, grünen Salaten, Kartoffelsalat und zu Gemüse. Die typisch englische Minzsauce zum Lammbraten ergänzt er überaus harmonisch. Sommerlichen Limonaden und Tees verleiht er ein erfrischendes Aroma mit seiner fruchtigen Note, und Kräuteröl verwandelt er mühelos in eine feine Spezialität. Aber er glänzt auch in süßen Kreationen: Ob in Konfitüren, Gelees oder Desserts, Zitronenthymian verfeinert sie mit seinen lebhaften Geschmacksnoten. Sie können ihn übrigens bedenkenlos mitkochen – er sollte aber wie die meisten Kräuter sparsam dosiert werden.

Vogelmiere – klein, aber stark

Die Vogelmiere taucht als eines der ersten Wildkräuter nach der Schneeschmelze auf und ist so klein und zierlich, dass sie schnell übersehen werden kann. Von Vielen als nutzloses Unkraut unterschätzt, ist sie ein echtes Kraftpaket und hat einen Platz in der heimischen Küche als leckeres nährstoffreiches Kraut verdient. Als Kosmopolit gehört sie zu den häufigsten Wildkräutern weltweit und kann ganzjährig frisch geerntet werden.

Vogelmiere ist auch unter den Bezeichnungen Sternenkraut oder Vögelichrut bekannt. Kleine Vögel und Hühner sind ganz vernarrt in dieses Kraut. Sein Aroma ist sehr mild, leicht nussig und erinnert an den Geschmack junger Maiskölbchen oder Erbsen. Sie können sowohl die zarten Stängel als auch die Blätter und weißen Blüten essen, aber achten Sie beim rohen Verzehr darauf, die Vogelmiere in möglichst kleine Stücke zu schneiden. Ansonsten könnten die Fäden älterer Triebe etwas stören.

In der Küche ist die Vogelmiere eine leckere Ergänzung, sowohl zu süßen als auch zu pikanten Gerichten. Als Zugabe zu Wildkräuter-Smoothies, als Suppen- oder Salatzutat, als Aufstrich, in Kräuterquark- und -butter, verarbeitet zu süßem oder pikantem Pesto oder als eines von neun Kräutern in der bekannten Gründonnerstagssuppe: Vogelmiere ist einfach unglaublich vielseitig. Sie kann sogar wie Spinat kurz gedämpft werden - idealerweise sollten Sie sie aber roh und frisch genießen!

Sauerampfer – der säuerliche Wilde

Eines der beliebtesten Frühlingswildkräuter, erkennbar an seinen charakteristisch langen, pfeilförmigen Blättern, ist der Sauerampfer. Ägypter, Griechen und Römer feierten den Sauerampfer im Altertum bereits als hilfreiches Kraut gegen das Völlegefühl nach üppigen Gelagen, während die Seefahrer ihn als Mittel gegen Skorbut schätzten. Ähnlich wie Löwenzahn oder Spinat sorgt er für eine leckere Abwechslung auf dem Frühlingsspeiseplan.

Wie sein Name schon andeutet, schmeckt er durch seinen Gehalt an Oxalsäure säuerlich-herb und kann in der Küche sogar als Ersatz für Essig oder Zitrone herhalten. Als säuerlich-frische Komponente passt er in Salate, Saucen, Suppen, aber auch hervorragend zu Fischgerichten oder Gemüsen. Ob gehackt oder in feine Streifen geschnitten: Idealerweise verwenden Sie nur die jungen, zarten Blätter. Je älter und größer diese sind, desto herber und unangenehmer ist ihr Geschmack.

Sauerampfer kann ähnlich wie Spinat gedünstet werden und fällt dabei zusammen. Passiert und abgeschmeckt mit Sahne ergibt er ein köstliches Püree. Eine bekannte Zubereitung ist die cremige Ampfersuppe, die sowohl heiß als auch eisgekühlt serviert werden kann. Ein Muss ist Sauerampfer als traditionelle Zutat in der berühmten Frankfurter Grünen Sauce.

Bärlauch

Für Spitzenköche und eingefleischte Bärlauchfans duftet der Frühling in Wald und Wiesen nicht nach Tulpen und Narzissen, sondern knoblauchartig nach dem ersten frischen Bärlauch!

Bärlauch ist ein Wildgemüse mit „Bärenstärke“ – der Legende nach fressen Bären nach dem langen Winterschlaf Bärlauch, um wieder zu Kräften zu kommen. Dieses tolle Kraut schenkt auch uns seine Kraft, wenn wir es im Frühjahr verspeisen: Es hat nur von Mitte März bis Mitte Mai Saison und nachdem es lange Zeit kulinarisch in Vergessenheit geriet, erlangt es seit seiner „Wiederentdeckung“ durch einen Spitzenkoch in den 70er Jahren als aromatisches Küchenkraut immer größere Beliebtheit. Seine Beinamen wie Knoblauchspinat oder wilder Knoblauch weist auf seine Verwandtschaft zum Knoblauch hin, sein Aroma ist jedoch milder als das des Knoblauchs und hinterlässt nicht den typischen Knoblauchatem.

Bärlauch gibt Gerichten eine frühlingshafte Frische und würzige Schärfe. Am aromatischsten ist das Wildkraut, wenn es nicht erhitzt, sondern roh verspeist wird. Probieren Sie einmal frische Bärlauchblätter, fein geschnitten im Salat, Kräuterquark, in Kräuterbutter oder generell als Ersatz für Knoblauch in Gemüse- und Nudelgerichten. Verwenden Sie ihn wie Spinat, machen Sie leckere Bärlauchgnocchi, oder bereiten Sie aus einem Bärlauchsträußchen eine delikate Suppe, bspw. in Kombination mit verschiedenen Wildkräutern die klassische „Gründonnerstagssuppe“. Fangen Sie den Geschmack des Frühlings ein, indem Sie Bärlauch zur Herstellung von Würzöl und köstlichem Bärlauchpesto verwenden. Selbst die kleinen weißen Bärlauchblüten eignen sich zum Aufhübschen von Salaten und Kräuterquarks!