Spargel

Weißer Spargel

Weiße Spargelstangen werden in Erdwällen unter der Erde kultiviert. Bevor sie mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen, werden die jungen Triebe „gestochen“ und behalten so ihre weiße Farbe. Die sehr delikaten weißen Stangen sollten für maximalen Genuss frisch gegessen werden und haben ein feines, unvergleichliches Aroma.

Vor der Zubereitung steht immer das Schälen, da die Schale der Stangen faserig und zäh ist. Zum Schälen setzen Sie den Sparschäler etwas unterhalb des Kopfes an und schälen in Richtung des Spargelendes, das Sie ebenfalls ca. 1 cm abschneiden sollten, da es holzig und bitter sein kann. Klassisch wird Spargel in Salzwasser mit einem Spritzer Zitrone, einer Prise Zucker und einer Butterflocke bissfest geköchelt. Da die zarten Köpfe schneller weich werden als der Rest, sollten Sie den Spargel aufrecht – und zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur garen.

Frischer Spargel mit jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise ist nach wie vor eine herrlich zeitlose Angelegenheit, die mit traditionellen Beilagen wie Rührei, gekochtem oder rohem Schinken, dünnen herzhaften Eierkuchen oder gebratenem Kalbsschnitzel den kulinarischen Sidekick bekommt. Aber lassen Sie doch mal ihrer Kreativität freien Lauf und versuchen Sie neue Kombinationen, denn Spargel ist aufgrund seines feinen Aromas sehr vielfältig. Falls Sie Appetit auf ein festliches Lammgericht zu Ostern haben, haben wir hier das passende Rezept mit gleich zwei wunderbaren Frühlingsgemüsen für Sie: Eifeler Ur-Lamm mit gebratenem weißen Spargel, Bärlauch und Tomami.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wird vor allem im Mittelmeerraum sehr geschätzt – dort ist er deutlich populärer als der Weiße. Aber auch deutscher Spargel war Jahrhunderte lang grün – erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde es modern, ihn ganz in weiß zu züchten, indem man die Stangen bis zur Ernte strikt von jeder Sonnenbestrahlung fernhielt. Seit einigen Jahren erfreuen sich die grünen Spargelstangen hierzulande wieder steigender Beliebtheit: Ihre Zubereitung ist zudem einfacher, da sie nur am unteren Ende geschält werden müssen und so weniger Abfall produzieren.

Die eigentliche Saison von Grünspargel beginnt etwas früher als bei seinem weißen Gegenstück und endet im Juli. Er entwickelt durch Lichteinwirkung seine schöne grüne Farbe, da er oberirdisch wächst. Geschmacklich unterscheidet er sich durch seinen hohen Gehalt an Chlorophyll von den feinen Aromen des weißen Spargels: er ist deutlich intensiver und würziger, und schmeckt mehr nach Gemüse! Grüner Spargel eignet sich hervorragend für die mediterrane und asiatische Küche, als knackiger Salat oder als Begleitung zu Fisch oder Fleisch. Sie können ihn braten, blanchieren, in Wasser oder im Ofen garen. Genießen Sie dieses fantastische Gemüse – dazu servieren wir Ihnen gleich einen Vorschlag für ein luxuriöses Grünspargelgericht: Frühlings-Blattsalat mit Passionsfrucht-Vinaigrette, High Pressure Lobster, gebratenem Spargel und Erdbeeren.

Wilder Spargel – Gezähmt auf dem Teller

Der wilde Spargel ist eine echte Neuentdeckung für Spargelliebhaber:innen und eines der leckersten Wildgemüse im Frühling! Er ist hierzulande auch als Waldspargel oder unter der französischen Bezeichnung „Asperger de bois“ bekannt. Im Mittelmeerraum werden die wilden Sprossen von März bis Mai nämlich hauptsächlich in Wäldern und Olivenhainen gesammelt. Die grünen essbaren Triebe wachsen wie kleine Speere direkt aus ihrer zotteligen Wurzelkrone, die über 50 Jahre alt werden kann. Der wilde Spargel ähnelt äußerlich dem grünen Spargel, seine Triebe sind aber wesentlich dünner und zarter als die seines kultivierten Cousins. Warum also der Hype um die weizengrasähnlichen Stängel? Ganz klar: Sein Aroma! Eine einzigartige Mélange aus grünen, intensiv würzig-bitteren Geschmacksnoten mit überraschenden nussig-getreidigen Untertönen macht ihn zu einem must have in der kreativen Frühjahrsküche. Er ist wenig aufwendig in der Zubereitung, da er nicht geschält werden muss und nur eine kurze Garzeit hat. Eventuelle holzige Stellen können Sie mühelos abbrechen.

Bei seiner Zubereitung sind Ihrer Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Ob gedämpft, gebraten, gebacken oder gegrillt, verleiht er Geflügel, Risotto, Scampi, Salaten, Crostini, Pasta- und Eiergerichten eine besondere Geschmacksnote. Seine intensiven Aromen vertragen sich hervorragend mit hochwertigem Olivenöl, mediterranen Kräutern, Essig und Knoblauch – seien Sie also nicht zurückhaltend beim Würzen! Probieren Sie doch als Einstieg in die Wildspargelzeit ein leckeres Zwischengericht: Reiben Sie eine frische Brotscheibe mit einer Knoblauchzehe ein und bestreichen diese mit Ricotta. Anschließend mit kurz blanchierten Wildspargelspitzen, viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem guten Spritzer würzigem Olivenöl und Zitrone verfeinern. Easy und richtig lecker!