Wurzelgemüse

Bunte Beten

Querbeet auf dem Teller sind sie echte Hingucker: Die farbenprächtigen Beten! Neben der bekannten Roten Bete zeigen sie sich auch gern in anderen Farben und Formen. Aber ob poppig hellrot oder dramatisch purpur, rosa, goldgelb oder schneeweiß, kugel- oder flachrund, spindel- oder kegelförmig: Dieses Wurzelgemüse betört mit saftig süß-erdigem Geschmack, der sich herrlich mit vielfältigen Aromen kombinieren lässt.

Die Beten, auch Beeten, Rüben, Randen oder Rahner genannt, sind eine Kulturform der wilden Rübe. Ihr Ursprung befindet sich im Mittelmeerraum, vermutlich in Nordafrika oder in Vorderasien.
Die Rote Bete ist der Klassiker unter ihnen. Bereits Goethe schwor auf seinen Lieblingssalat mit Sardelle, Ei, Pellkartoffel und der prächtigen tiefroten Bete. Bei uns finden Sie die großen Exemplare, wie auch die kleinen roten Mini-Beten im Sortiment, die sich hervorragend zum Anrichten eignen, da formschön! Auch geschmacklich sind die kleinen Exemplare etwas milder als die großen.

Beten gibt es in vielen Farben. Die weißen Beten etwa rühmen sich damit, ein süßeres und weniger erdiges Aroma zu besitzen: quasi die Bete für Einsteiger*innen! Das Beste: bei ihrer Verarbeitung müssen Sie sich nicht wie bei der Rote Bete vor verfärbten Händen beim Schälen fürchten! In der Küche steht sie ihrer Verwandten allerdings in nichts nach. Selbes gilt für die halbe Bete und auch für die anderen farbigen Vertreter der Familie.

Fest steht: Ob roh oder gekocht, kalt oder warm, weiß oder bunt, milchsauer eingelegt, geliert oder sanft gebraten, die bunte Rübenvielfalt bringt uns kulinarisch gut durch den Winter!

Tonda di Chioggia

Ein kleines Kunstwerk auf dem Teller gefällig? Mit einem Namen gleich einer Operndiva verweist die Tonda di Chioggia auf ihre Herkunft: sie ist eine alte italienische Sorte aus der Familie der Rüben, benannt nach der Stadt Chioggia in Venetien, in welcher der Gemüseanbau traditionell der wichtigste Wirtschaftszweig ist. Sie gilt als die Besondere im ganzen Land der Beten: Äußerlich ähnelt sie ihrer jüngeren Schwester, der Roten Bete – rundknollig wie sie, aber im Gegensatz zu deren purpurner Schale, glänzt ihre leuchtend rot. Aufgeschnitten aber überrascht die Tonda di Chioggia mit großer innerer Schönheit: Erst dann enthüllt sie ihre zarte rosa-weiße Ringelung und ein Aroma, das mild, süß und ein wenig erdig ist, aber flüchtige Erinnerungen an Rettich zulässt.

In Salaten hat sie optisch und geschmacklich ihren großen Auftritt, aber auch hauchdünn gehobelt, als Carpaccio etwa, ist sie eine echte Augenweide. Probieren Sie sie roh im Salat, als Ofengemüse, in einer Suppe, gedünstet, als aromatisches Curry oder als knusprige Chips – allerdings verlieren sie beim Kochen teilweise ihre malerischen Kringel.

Topinambour

Die tolle Knolle wurde schon in vor kolumbischer Zeit als Lebens- und Heilmittel von den indigenen Völkern Mittel- und Nordamerikas hochgeschätzt. In Europa wurde der Topinambur erst Anfang des 17. Jahrhunderts bekannt. Französische Auswanderer hatten dank der Knolle Hungerkatastrophen überlebt und sandten begeistert einige Exemplare in ihre frühere Heimat. Über Frankreich verbreitete sich die im Anbau unkomplizierte Knolle über ganz Europa und galt vor der Einführung der Kartoffel als unverzichtbares Nahrungsmittel. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt, die eine weit bessere Lagerfähigkeit aufwies.  

In einigen Gegenden wird die Pflanze und ihre Knolle auch als Erdapfel, Jerusalem-Artischocke, Knollensonnenrose oder Indianerknolle bezeichnet. Roh schmeckt Topinambur ein bisschen wie Artischocke, gekocht verführt die kleine Knolle durch ihren nussigen Geschmack und gegart schmeckt sie süßlich. Die Schale ist bräunlich bis violett, das Fleisch weiß bis cremefarben. Durch seine ungewöhnliche Form lässt sich Topinambur nur schwer schälen. Sie können ihn aber auch, hauchdünn gehobelt, roh und ungeschält als Carpaccio genießen.

Ein paar Genusstipps für Topinambur-Fans und solche, die es werden wollen? Die Topinamburknollen möchten nicht lange gelagert werden: also am besten frisch nach dem Einkauf auf den Tisch – dabei können sie wie Kartoffeln verarbeitet werden, als wärmende Suppe, buttriges Pürree oder weich und knusprig im Ofen gebacken, gemeinsam mit anderen Wurzelgemüsen und einem köstlichen Dip. Als knusprige Gemüsechips für ein elegantes Fish & Chips-Menü oder als Beilage zu zart gebratenem Wild oder zur rosa gebratenen Entenbrust.

Goldnavetten

Die Goldrübe oder Goldnavette ist ein echtes (Gold-)Schätzchen und wird gerade kulinarisch wiederentdeckt! Als eine sehr alte Kultursorte, die sich wie viele Rübengemüse aus einer vergangenen Zeit ihren Platz in der heutigen Küche zurückerobert, wurde sie in Europa kultiviert und erstmals im 19. Jahrhundert in Frankreich angebaut. Wie ihr Name verrät, ist sie goldgelb gefärbt und damit ziemlich einzigartig in der Rübenwelt. Wie alle Rüben schmeckt sie am mildesten, wenn sie bei der Hälfte ihrer reifen Größe geerntet wird, ihr idealer Durchmesser sollte dazu etwa bei 7 cm liegen. Aber auch die größeren Exemplare schmecken hervorragend.

Ihre goldigen, kugelförmigen Knollen haben eine dünne gelbe Schale. Ihr Fleisch ist butterzart, süß und mit einem Nachgeschmack von Mandeln sowie einer leicht pfeffrigen Note. Übrigens: Die schöne Farbe bleibt auch nach dem Kochen erhalten! Die zartwürzigen Rübenblätter (wenn noch vorhanden) können blanchiert, sautiert oder frisch als leicht bitteres Grün in Wintersalaten verwendet werden.
 
Die Rübchen werden in der klassischen herzhaften Herbst- und Winterküche hochgeschätzt. Ihr delikater Geschmack und ihre Textur ergänzen Crudités und Salate mit Vinaigrette und cremigen Dressings. Sie schmecken süßer, wenn sie langsam geröstet, geschmort oder in Butter gebraten werden. Gekocht sind sie vorzüglich als Beilage zu Fleisch wie Rind oder Schwein.

Violette Navette: Vom Kellerkind zum Star.

Renaissance eines Rübenstars: Die runde lilafarbene Navette macht sich gerade in Küchen und Restaurants beliebt. In Uromas Kochbüchern spielte sie noch eine Hauptrolle in Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten, verschwand dann nach und nach von den Tellern und blieb bestenfalls noch als Viehfutter in Erinnerung. In der Antike galten die Knollen allgemein als Armennahrung, während sie bereits im Mittelalter und in der Renaissance neben dem Kohl das wichtigste Grundnahrungsmittel waren, da sie sich leicht auf kargen Böden kultivieren und lange lagern ließen. Als kleine Schwester der großen Steckrübe geriet sie trotz ihrer kulinarischen Qualitäten durch den Siegeszug der Kartoffel in Vergessenheit. Das verdiente Comeback in der modernen Küche gelingt ihr mit ihrer scharfen, radieschenartigen Note dank ihres hohen Anteils an Senfölen, sowie mit ihrem würzigen, mild-süßen Aroma, das ihr einen großen geschmacklichen Wiedererkennungswert verleiht. 
Die kleine faserlose, cremig-weiche Speiserübe kann geschält im Ofen gedünstet, gekocht oder gebraten werden. Besonders lecker: Frittiert als Alternative zu Pommes Frites oder hauchdünn geschnitten und mariniert als Carpaccio mit Haselnüssen und Honig. Gedünstet passt sie als Gemüsebeilage oder zusammen mit Kartoffeln als Püree besonders gut zu Fisch und Fleischgerichten. Ein Navetten-Meerettich-Süppchen ist für Fans scharfer Gerichte eine besondere Köstlichkeit, während Navettescheiben auf einer herzhaften Tarte oder in einer Wurzelgemüse-Quiche ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis bieten. Ob roh oder gegart, fermentiert oder glasiert, in Kombination mit süßen oder herzhaften Aromen, schlummert in den Navetten ein großes kulinarisches Potenzial – werden Sie kreativ!

Kerbelknolle: Die feine Erdmarone

Die „Königin der alten Wurzelgemüse“ ist eine seltene Feinschmeckerknolle: Die unscheinbare Kerbelknolle heißt landläufig Rübenkerbel, Knolliger Kälberkropf oder Erdkastanie und ist weitgehend unbekannt. Die Knollen feiern gerade ihre Wiederentdeckung als köstliches Wintergemüse. Unter Feinschmecker:innen sind sie jedoch schon lange kein Geheimtipp mehr und genießen vor allem in Frankreich bei Gourmets große Wertschätzung als kleine Delikatessen! 

Im Mittelalter wurde die Knolle wahrscheinlich von Mönchen eingeführt und in Klostergärten angebaut. Bis vor etwa 200 Jahren wuchs sie in vielen deutschen Gemüsegärten, bis sie allmählich von der Beetfläche verschwand, wahrscheinlich aufgrund ihres anspruchsvollen Anbaus: Die Knolle reift nach ihrer Ernte im Juli bis in den Spätherbst und Winter nach, dabei wird ein Großteil ihrer Stärke in Zucker umgewandelt und sie wird richtig aromatisch. Von November bis März schmeckt sie dann am besten. 

Sie wirkt wie eine schmutzige graue Version von Topinambur, mit ovaler, spindelförmiger oder knolliger Form und einer Größe von drei bis acht Zentimetern. Geschält ist sie etwas süßlich mit einen wunderbar nussig-erdigen Geschmack, der an Esskastanien, Pastinaken und Topinambur mit zart-würzigem Kerbelaroma und einem Hauch Zimt erinnert. Ihr appetitliches weißes Inneres ähnelt der Konsistenz gerösteten Kastanien. Sie passt großartig in Salate: In hauchdünne Scheiben geraspelt, harmoniert sie besonders gut mit würzigem Feldsalat. Die kleine Powerknolle gibt Eintöpfen und Suppen einen überraschenden Aromakick, und ist gedünstet, geschmort oder gebraten ein großer Leckerbissen: leicht knusprig und innen sehr cremig. Knollen, die Frost erlebt haben, begeistern mit einem haselnussartigen Aroma. Der Geschmack der Kerbelknolle entfaltet sich hervorragend in Verbindung mit Fisch, Pasta oder Pilzen und ist als Beilage oder Star des Tellers gleichermaßen lecker.

Knollenziest

Ein wenig seltsam sieht er schon aus, der Knollenziest. Es gibt wenig Vergleiche für seine Form, am ehesten ähnelt er aber weißen Würmern oder dicken Borkenkäferlarven. Klingt jetzt nicht so prickelnd mag man denken. Gut, dass er um Welten besser schmeckt!

Auch als „Japanische Artischocke“ oder „Chinakartoffel“ bekannt, kann der Knollenziest seinen asiatischen Ursprung nicht verbergen. In Europa ist er der einzige Lippenblütler, der als Gemüse kultiviert wird. Zunächst im 19. Jahrhundert in Frankreich, weshalb er auch dort einen französischen Namen trägt: „Crosne du Japon“, welcher auf das erste europäische Anbaugebiet hinweist, die Kleinstadt Crosne. Danach verlor sich seine Spur, der Hype um das invasive Gewächs ließ nach. Erst seit Anfang der 1990er Jahre wird er wieder vermehrt angebaut und seine zarten Speicherwurzeln sind ab Herbst auf Märkten und im Handel zu finden. Mittlerweile steht er regelmässig auf französischen Speisekarten, aber auch hierzulande wissen einige Restaurants wieder etwas mit den kleinen Knollen anzufangen – nicht umsonst steht er in dem Ruf, ein Gourmetgemüse zu sein.

Die kleine knackige Knolle hat tatsächlich ein Riesenpotential, die Küche mit ihrem einzigartigen Geschmack nach Artischocke, Schwarzwurzel und Haferwurzel aus dem Winterschlaf zu wirbeln. Sie muss nicht lange gelagert werden, da sie vollkommen winterhart ist und bei Bedarf frisch aus der Erde geholt werden kann. Erfreulich: Wegen ihrer sehr dünnen, unverkorkten Haut muss sie nur abgespült und abgerieben werden, das mühsame Schälen können Sie sich sparen! Als Knolle roh oder gedünstet, eingelegt, karamellisiert oder zart in Olivenöl angebraten in einem knackigen Wintersalat, im Knollenziest schlummert noch viel Kücheninspiration!

Bunte Karotten: Die Vielseitigen

Ihr Name ist ebenso vielfältig wie ihre Verwendung: Mohrrübe, Möhre, Wurzel, gelbe Rübe, Rübli oder eben Karotte. Karotten werden seit dem Mittelalter in ganz Europa als Gemüse kultiviert und sind durch ihre unterschiedlichen Ursprungsgebiete in vielen Formen und Farben erhältlich. Weiße Karotten stammen aus dem Mittelmeerraum, violette und schwarze aus dem Vorderen Orient, während die orangefarbenen das Ergebnis einer Kreuzung sind, die im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet wurde. Die weiße, bittere Wilde Möhre als gemeinsame Urahnin kam aus Vorderasien und wurde bereits in der Steinzeit als wertvolles Nahrungsmittel geschätzt. Sie wächst heute noch an Wiesen- und Feldrändern und hat viele Fans unter Wildkräuterliebhaber:innen. Die uns bekannte Karotte ist durch spontane Kreuzungen und Züchtung zu einer nahrhaften großen, saftigen und süßen Wurzel geworden und ist heute eine der bedeutendsten Gemüsepflanzen Europas. 
Mit der Rückbesinnung auf die farbige Vielfalt der Karotten erweitert sich mittlerweile auch ihr Anbau und so kommen viele neue Geschmacksnuancen auf den Teller: Während die weißen Karotten ein sehr mildes Aroma haben und vor allem für Kinder der Hit sind, glänzen die gelben Karotten mit mild-süßen Geschmack. Die leckeren Rüben weisen eine komplexe Aromenvielfalt aus krautigen, nussigen, holzigen, teilweise blumigen Aromen auf und passen damit in die meisten weltweiten Küchen. Sie lassen sich hervorragend mit Nüssen, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander und anderen feinen und kräftigen Aromen kombinieren. In leckeren Rohkostsalaten wie „Coleslaw“ darf sie nicht fehlen, harmonisch vereint mit Walnüssen, Kohl, Äpfeln und Sellerie! In einer mit Ingwer gewürzten Karottensuppe oder einem saftigen Möhrenkuchen mit Walnüssen wird die Karotte zum Star. Gegrillt, fermentiert, gekocht, als Beilage oder Hauptgericht, als Saft oder süßes Dessert, ist sie ebenso denkwürdig wie in unserem herzhaften Rezepttipp QSFP Glen Douglas Lachs mit Karotten, Frühlingszwiebeln und Arganöl.

Beta Sweet Karotte: Supersüß und poppig

Karotte mal anders: Die Beta Sweet Möhre ist eine neue amerikanische Kreuzung aus orangefarbener Gemüsekarotte und einer alten Sorte, der schwarzen sogenannten Ur-Möhre. Die Idee der Kreuzung war neben der Wiederbelebung des ursprünglichen Karottengeschmacks die Kreation eines Eyecatchers auf dem Wurzelgemüsemarkt. Die Beta Sweet enthält mehr Betacarotin als herkömmliche Karotten und ist als samenechte Sorte gezüchtet worden. Der neue Star am Karottenhimmel sorgt für eine Überraschung: Während ihre Schale dunkelviolett, fast schwarz ist, leuchtet sie im Inneren poppig orange. Sie ist zarter als die meisten Rüben, muss vor dem Kochen nicht geschält und sollte nur kurz gegart werden, da sonst der dunkle pflanzliche Farbstoff ihrer Schale in das Kochwasser übergeht und andere Gemüse ebenfalls verfärbt. Geschmort, gegrillt oder im Ofen gebacken ist sie die optimale Beilage oder auch Mittelpunkt eines Hauptgangs. Roh schmeckt sie fantastisch: Sehr süß, aromatisch und saftig, und weniger wurzelig als ihre Verwandten. Perfekt als Snack oder frisch gehobelter Karottensalat! Für ihren großen Auftritt haben wir genau das richtige Rezept für Sie: In Olivenöl konfierte Lammschulter, Cima di Rapa, saure Rote Rüben und Creme Polenta.

Bio-Karotten: Die Wurzeln des Geschmacks

Ihr Name ist ebenso vielfältig wie ihre Verwendung: Mohrrübe, Möhre, Wurzel, gelbe Rübe, Rübli oder eben Karotte. Sie ist hierzulande das Lieblings-Bio-Gemüse – und liegt weit vor Tomaten, Gurken, Paprika oder Blattsalaten. Die süßen, aromatischen Karotten machen fast die Hälfte des gesamten Bio-Gemüses aus, das verkauft wird. Im Anbau unkompliziert, sind sie jedoch eine der arbeitsintensivsten Kulturen – über Säen, Jäten und Wässern sind bis zu acht Arbeitsschritte nötig. Sie können fast überall wachsen und sind deshalb auch ohne große Transportwege aus regionalem Anbau fast ganzjährig verfügbar.

Karotten werden seit dem Mittelalter in ganz Europa als Gemüse kultiviert und zeigen sich durch ihre unterschiedlichen Ursprungsgebiete in vielen Formen und Farben. Weiße Karotten stammen beispielsweise aus dem Mittelmeerraum, während die orangenen das Ergebnis einer Kreuzung sind, die im 17. Jahrhundert in den Niederlanden gezüchtet wurde.

Bio-Karotten müssen Sie vor der Verarbeitung nicht schälen, sondern nur gründlich bürsten! Die frischen Karotten haben einen süßen, kräftig-aromatischen Geschmack mit leichten Pinien- oder Pertersilienaromen und einer feinen Holznote. Sie lassen sich hervorragend mit Nüssen, Kardamom, Kreuzkümmel und anderen feinen und kräftigen Aromen kombinieren. Eine rohe Karotte ist fantastisch als Snack zwischendurch oder als frisch gehobelter Karottensalat. In einem köstlichen „Coleslaw“ darf sie auch nicht fehlen, harmonisch vereint mit Walnüssen, Kohl, Äpfeln und Sellerie! In einer ingwergewürzten Karottensuppe oder einem saftigen Möhrenkuchen mit Walnüssen wird die Karotte zum Star. Als Gemüsebeilage, als Saft oder Dessert mit Milch, Mandeln und Pistazien.

Schwarzwurzel: Außen pfui, innen hui!

Im Mittelalter als „Wundermittel“ gegen Schlangenbisse und Pest gefeiert, hatte die Schwarzwurzel in den letzten Jahrzehnten keine leichte Zeit: Von ihrer spanischen Heimat aus verbreitete sie sich im mittelalterlichen Europa, wo sie zunächst als Heilpflanze, und erst im 17. Jahrhundert als schmackhaftes Wintergemüse entdeckt wurde. Während sie in den letzten Jahrzehnten fast ganz aus den deutschen Küchen verschwand, wird sie nun glücklicherweise von Gourmets aus ihrem kulinarischen Dornröschenschlaf wachgeküsst und gewinnt neue Fans!
Schwarzwurzeln werden von Hand zwischen Oktober und April geerntet, weshalb sie auch als Winterspargel bekannt sind. Das zarte kalorienarme Gemüse wächst wie Spargel in die Tiefe, mit bis zu 30 cm langen Pfahlwurzeln, die von einer dunkelbraunen korkigen Haut umhüllt sind. Mit deutlicher Unterschätzung ihrer kulinarische Qualitäten wurde sie früher als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet. Ihr Ruf, aufwändig in der Verarbeitung zu sein, ließ die Begeisterung für dieses alte Gemüse abklingen: Schwarzwurzel muss gebürstet und anschließend mit Handschuhen geschält werden, da ihr milchiger Saft hartnäckige Flecken auf Haut und Textilien hinterlässt. Roh geschälte Schwarzwurzeln sollten sofort in eine Schüssel mit kaltem Essigwasser gelegt werden, damit sie nicht braun werden. Um die Schale ganz leicht abziehen zu können, können Sie die Wurzeln aber auch gebürstet in leicht gesäuertem Salzwasser garen. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken, denn die weißen Wurzelstangen belohnen Sie mit einem feinen nussigen, spargelähnlichen Geschmack.
Sie können Schwarzwurzeln auch wie Spargel verarbeiten: Das Wintergemüse schmeckt sowohl roh im Salat als auch gedünstet, gebacken oder gebraten. Probieren Sie doch mal ein tolles Schwarzwurzel-Gratin mit Vanillebutter, nussige Pfannkuchen mit Wurzelfüllung oder eine cremige Suppe aus dem leckeren Gemüse. Vielleicht sogar das samtige Püree aus unserem Rezepttipp Roastbeef vom Campo Beef mit Schwarzwurzelpüree und Nuss-Kohl? Ungewöhnlich köstlich!

Radieschen – mit Rot viel los

Sie bringen Power und Freude in jeden Frühlingssalat, diese kleinen scharfen runden Dinger. Die Radieschen, auch vielerorts „Radies“ genannt, gehören zur Gattung der Rettiche, und verdanken ihren Namen ebenfalls der lateinischen Bezeichnung für Wurzel, radix. Streng botanisch gesehen sind sie allerdings Speicherknollen mit dünner Wurzel.
Die kleinen würzigen Aromabomben im farbenfrohen Look verspeisen Sie am besten roh: Lassen Sie es knacken auf einem leckeren Butterbrot oder vermischt mit Zwiebeln, Schnittlauch und gekochten jungen Kartoffeln als herrliches Frühlingsgericht! Das Wurzelgemüse lässt sich aber auch prima zu aromatischen Suppen verarbeiten. Oder kombinieren Sie die kleinen Knollen mal mit süßen Früchten wie Äpfeln, Weintrauben oder Mangos – ein überraschend köstliches Geschmackserlebnis!

Die frischen Radieschenblätter müssen nicht auf den Kompost, sondern lassen sich fantastisch im Salat oder in anderen Gerichten wie Kräuter verwenden. Probieren Sie unbedingt mal ein Radieschengrünpesto! Leicht gedünstet wie Spinat sind die Blättchen auch als Beilage wunderbar, oder frisch als Zutat in grünen Smoothies, Suppen, Dips oder Kräuterquark ein echter Vitaminkick!