Der Darjeeling der Meeresfrüchte - Wie kommt die begehrte Königskrabbe auf unsere Fischtheke?
Königskrabben sind eine Delikatesse, die sowohl Krustentierliebhaber:innen als auch Sterneköche in ihren Bann zieht. Lange Zeit war es schwierig an die begehrten Krabbenbeine und -scheren heranzukommen, doch dank der Zusammenarbeit mit 68°NOORD können wir Ihnen im Frischeparadies bestes Königskrabbenfleisch aus nachhaltiger und bestandsschonendem Fang anbieten. Um mehr über die Geheimnisse hinter der begehrten Delikatesse zu erfahren, haben wir Tim Langeheine, einen der beiden Geschäftsführer von 68° NOORD, zu einem Interview eingeladen.
Herr Langeheine, wie kommt man dazu, Königskrabben aus Norwegen zu importieren und wie sieht der Arbeitsalltag eines Königskrabbenimporteurs aus?
Wir haben uns von dem Buch Kopf schlägt Kapital inspirieren lassen. Dort wird eine Teefirma gegründet, die sich nur auf den besten Tee konzentriert - den Darjeeling-Tee. Wir haben uns gefragt, was ist der Darjeeling-Tee der Meeresfrüchte, ganz klar - die norwegische Königskrabbe!
Unser Arbeitsalltag ist unglaublich abwechslungsreich, wir stehen in täglichem Kontakt mit unseren norwegischen Fischern und unseren Kunden - wenn man für ein so fantastisches und exklusives Produkt arbeiten darf, wird es nie langweilig und macht unglaublich viel Spaß!
Was macht die Königskrabbe zu einem so vielseitigen und begehrten Produkt?
Die Königskrabbe ist nicht nur wegen ihrer Erscheinung ein echter Hingucker, auch der einzigartige Geschmack des süßlich-nussigen Fleisches mit einem kräftigen Meergeschmack sucht definitiv seinesgleichen. Durch die unterschiedlichen Fleischtexturen macht sich die Königskrabbe nicht nur im Ganzen auf dem Grill gut, sondern auch das pure Fleisch kann zum Verfeinern von Suppen, Pasta und Co. verwendet werden.
Wie würden Sie Geschmack und Textur beschreiben?
Die Königskrabbe hat einen süßlich-nussigen Geschmack mit einer ordentlichen Portion Meer. Das begehrteste Stück ist das Oberschenkelfilet. Das Filet ist so zart wie das Fleisch einer Hummerschere und zergeht auf der Zunge. Aber auch in den Bein- und Scherengelenken steckt viel leckeres Fleisch - dieses sogenannte Flake-Meat eignet sich zum Beispiel hervorragend für eine Königskrabben-Pasta. Besonders die Scheren der Königskrabben sind schon halbiert ein Genuss - so kann das Fleisch direkt aus der Schale gegessen werden!
Bild: Tim Eisel & Tim Langeheine
Nach welchen Kriterien wählen Sie ihre Lieferanten und Produkte aus?
Wir beziehen unsere Königskrabben ausschließlich von norwegischen Erzeugern, die wir persönlich ausgewählt haben. Wir bürgen für die hohe Qualität und können so sowohl unseren Lieferanten als auch unseren Kunden einen guten Preis garantieren. Nachhaltigkeit und Fairness spielen für uns bei 68°NOORD eine große Rolle. Es ist uns wichtig, dass unsere Lieferanten ein hohes Maß an Sensibilität für die Königskrabben, aber auch für die Natur im Allgemeinen haben, aus der die Tiere entnommen werden. Wir möchten, dass die gesamte Wertschöpfungskette und insbesondere die Fischer von diesem Handel profitieren.
Welche Rolle sollte die Königskrabbe in der heutigen Esskultur Ihrer Meinung nach spielen?
Die Königskrabbe wird immer etwas ganz Besonderes sein! Eine Delikatesse, die man gerne zu besonderen Anlässen auf den Tisch bringt. Dank ihres fantastischen Eigengeschmacks bedarf es aber nicht unbedingt einer Sterneküche! Vor allem die bereits gegarten Königskrabbenbeine und -scheren sind kinderleicht zuzubereiten, egal ob auf dem Grill, im Backofen oder in der Pfanne.
Wie sollte man Königskrabben am besten genießen?
Die Königskrabbe schmeckt am besten pur oder mit zerlassener Butter, mit einem Zweig Rosmarin, Knoblauch, Zitronensaft und Meersalz. Dazu frisches Baguette und einen leichten Salat - mehr braucht es nicht! Das Öffnen der Krabbenbeine und -scheren ist ganz einfach. Man braucht nur eine Haushaltsschere. Für die großen Scheren kann eine Geflügelschere hilfreich sein, aber man braucht kein Spezialbesteck, um an das zarte Fleisch zu kommen!
Unsere Rezeptvorschläge:
Königskrabbe mit gebeiztem Ochsenmark, Kartoffel, Zwiebelbouillon und Zitronenthymian
Königskrabbe mit eingelegtem Spargel und Buttermilchsud
Zweierlei von der Königskrabbe mit Bohnensalat, Feta und Granatapfel
Königskrabbe mit Blumenkohl, Kalamansi und Pekanuss
Was raten Sie Kunden, die mit der Königskrabbe kochen möchten? Worauf sollte man achten und woran erkennt man Qualität?
Wir empfehlen auf jeden Fall, mit gekochten Königskrabbenbeinen und -scheren zu arbeiten. Das Fleisch ist bereits perfekt gegart und muss nur noch kurz erhitzt werden - so gelingt es garantiert!
Und noch eine Frage zum Abschluss: Warum sollten unsere Kundinnen und Kunden mehr Königskrabben in ihr Leben lassen?
Die Königskrabbe ist geschmacklich absolut erstklassig und mit ihrem zarten Fleisch unübertroffen - aber auch der nachhaltige Fang durch kleine Fischerboote im hohen Norden Norwegens ist ein großes Plus, wie wir finden. Aber Vorsicht ist geboten - wer einmal probiert hat, möchte immer wieder in den Genuss dieser Delikatesse kommen.
Wir bedanken uns bei Herrn Langeheine für seine Zeit und sind der Königskrabbe schon längst verfallen. Wer nun auch Lust auf saftig-aromatische Königskrabben-beine und -scheren bekommen hat, sollte sein nächstgelegenes Frischeparadies besuchen. Ein Genuss, den man nicht mehr missen möchte. Übrigens haben wir nun auch die Schneekrabben von 68°Noord im Sortiment. Die genauen Unterschiede zwischen Schnee- & Königskrabbe erklären wir Ihnen in einem späteren Blog-Beitrag! Soviel sei gesagt: Den König und die Königin der Krustentierwelt, finden Sie im Frischeparadies.
5 Fakten über die Königskrabbe - Das mundende Meeresmonster.
Wir haben den Geschäftsführer unseres Kaviarlieferanten AKI, dem Altonaer Kaviar Import Haus eingeladen, um mehr über die legendäre Delikatesse zu...
Zu Gast bei Christopher Langner, Abteilungsleiter der Fischabteilung Berlin Charlottenburg, an der Fisch- und Krustentiertheke.