Als ein Bohnenquark auszog, uns alle zu verzaubern
Was haben Tofu, ein Computerspiel und die Zukunft gemeinsam? Nun: Manchmal sind Computerspiele für unser irdisches Leben unerwartet visionär. In dem Adventure-Spiel Monkey Island 3, einem Genre-Klassiker, muss sich die Hauptfigur ein mannshohes Stück Tofu überstülpen, um auf die Spitze eines laktoseintoleranten Vulkans zu gelangen. Das war im Jahr 1997, also quasi vor Jahrhunderten. Damals wurde Tofu, wenn nicht belächelt, doch zumindest abschätzig angeschaut (und der laktoseintolerante Vulkan im Spiel völlig folgerichtig mit einem großen Stück Käse zum Ausbruch gebracht. Wie sich das so gehört).
Heute findet man Tofu nicht mehr als Sidekick in Adventure-Games, sondern in jedem ernstzunehmenden Supermarkt – und auch die Gourmetküche hat ihn längst für sich entdeckt. Deshalb gehen wir heute auf eine ausschweifende Geschmacksreise und finden heraus, wo alles begann, wie gesund Tofu wirklich ist – und in welcher Form er herrlich lecker wird.
Was Tofu is(s)t - Eine kleine Vita des Bohnenblocks
Auch wenn der Siegeszug des Tofu hierzulande eher gemächlich vonstattenging: In Asien ist der vielseitige Bohnenblock seit jeher ein beliebtes Lebensmittel. Vielleicht auch, weil Tofu eine so unkomplizierte, übersichtliche Ingredienz ist: Er besteht aus zwei Bestandteilen, nämlich Wasser und weißen Sojabohnen. Getreu dem chinesischen to (Bohne) und fu (gerinnen lassen) werden die Sojabohnen gemahlen und mit Wasser verrührt. Die Beigabe von Magnesiumchlorid, Zitronensäure oder Calciumsulfat initiiert den chemischen Prozess der Denaturierung. Es entsteht eine Art Quark, der den Zweitnamen des Tofu zu verantworten hat: Bohnenquark. Diesem Quark wird das Wasser entzogen, die markanten Blöcke werden gepresst, zum Schluss noch eine kurze Pasteurisierung, et voilà: Der Tofu in Reinform ist geboren!
Insofern war Monkey Island 3 wahrhaft zukunftsgewandt: Denn Tofu ist sowohl glutenfrei als auch vegan – ein großer Vorteil für die Cuisine des Jahres 2024. Was ihn außerdem interessant macht? Sein hoher Eiweißgehalt bei gleichzeitiger Absenz von Kohlenhydraten und geringem Fettanteil überzeugt selbst sportbewusste Menschen davon, ihr Brokkoli-und-Hühnchen-Meal-Prep beiseitezulegen. Und: Neben den Vitaminen B3 und B5 punktet er mit Eisen, Kupfer, Folsäure, Zink, Magnesium, Kalium, Calcium, Phosphor und vielen essenziellen Mineralstoffen. Es ist nicht übertrieben, zu sagen: Tofu hat sich zum Premium-Fleischersatz der (westlichen) Welt gemausert.
Vier Freunde sollt ihr sein: Die Tofu-Sorten
- Der Naturtofu hat noch keine Bearbeitung oder Würzung erfahren; wie eine weiße Leinwand lädt er mit angenehm weicher Struktur die Köchinnen und Köche zum kreativen Veredeln ihrer Tofu-Kreationen ein.
- Seidentofu ist für alle, die la dolce vita lieben: Seine cremige und insgesamt feuchte Konsistenz ist wie geschaffen für Süßspeisen à la Mousse au Chocolat.
- Räuchertofu ist das Gegenstück zum Seidentofu: Der Räucherprozess macht seine Konsistenz fest und kompakt, seinen Geschmack bestimmt und intensiv. Er ist somit prädestiniert für herzhafte Gerichte.
- Zu guter Letzt ist fermentierter Tofu der in eine Lake aus Milchsäure eingelegte Bruder des Naturtofu. Die Lake verleiht ihm geschmacklich eine säuerliche Note und er tendiert somit in Richtung Hirtenkäse. Das Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Fermentierungsprozess in der Herstellung machen ihn besonders lange haltbar.
Der Tofu und das Imageproblem: Wir müssen mal reden
Tofu ist ein Sojaprodukt – und vielen Sojaprodukten werden medial gesundheits- oder klimaschädliche Eigenschaften unterstellt. Wir werfen deshalb einen scharfen Blick in die recherchierbare Faktenlage.
Befürchtung 1: Soja ist krebserregend.
Grund für diese (falsche) Annahme sind die sekundären Pflanzenstoffe der Sojabohne, sogenannte Isoflavone. Ihre chemische Struktur ist dem Hormon Östrogen sehr ähnlich. Isoflavone werden deshalb umgangssprachlich auch Pflanzenöstrogen genannt, wissenschaftlich Phytohormone. Ihre Ähnlichkeit zum Östrogen erlaubt es den Isoflavonen, an dieselben Rezeptoren im Körper anzudocken, aber: Ähneln heißt hier nicht gleichen. Die Wirkung der Isoflavone am Rezeptor ist von vornherein deutlich schwächer – reicht aber aus, um gesundheitliche Vorzüge zu bieten. Neuere Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Isoflavone die Menopausen-Symptome lindern und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken können: So beispielsweise gastrointestinale Krebserkrankungen, Krebs des Endometriums (Gebärmutterschleimhaut), Brustkrebs und Prostatakrebs. Insbesondere für Letztere gilt die präventive Wirkung von Soja-Isoflavonen als sehr gut; umso mehr, wenn ein early intake vorliegt: So kann bei Frauen das Brustkrebsrisiko enorm gesenkt werden, wenn bereits im Kindes- und Jugendalter regelmäßig Sojaprodukte verzehrt werden.
Befürchtung 2: Für den Soja-Anbau wird der Regenwald gerodet
Nun: Das stimmt nicht ganz. Zumindest nicht zu mehr als 20 Prozent. Denn: Der Löwenanteil der deutschen Soja-Importe – auch aus ehemaligen brasilianischen Regenwaldregionen – ist für die eiweißreichen Futtermittel der industriellen Tiermast gedacht.
Wer klimafreundlich(er) einkaufen und zugleich eine weitere Sicherheitsbarriere nutzen will, sollte aber generell auf Produkte mit Sojabohnen aus dem EU-Raum zurückgreifen: Kürzere Transportwege bedeuten weniger klimaschädliche Emissionen, regionaler Anbau kommt ohne das Roden des Regenwaldes aus – und die gentechnische Veränderung von Soja ist im europäischen Binnenraum auch nicht gestattet.
Befürchtung 3: Tofu schmeckt wie Pappe!
Wir wissen ja nicht, was für Pappe Sie so essen – aber wenn Soja wie Pappe schmecken soll, dann ist unsere Pappe fantastisch.
Hendrik Otto, Chef des Hotels Adlon in Berlin, serviert Tofu beispielsweise in knusprig-dünnen, geräucherten Scheiben als Amuse-Bouche mit Shiitake-Pilzen und Gemüse; garniert mit angebratenen und im Ofen getrockneten Limetten-Kräutersteinen, zur Haube gespritztem Joghurt-Espuma und angegossenem Escabeche-Fond. Ein Banause, wer hier noch über Pappe diskutiert…!
Auch von solch exquisiten Kreationen abgesehen präsentiert sich der Tofu in der Küche herrlich vielseitig: Einfach in Sojasauce eingelegt und mit Sesam paniert, und schon wird es spannend auf dem Teller. Weiter mit kräftigem Gemüsesalat oder mit Grünen Wok-Bohnen, Szechuan-Style? Mit bunten Möhren und Orangen-Dressing oder kräftig gebraten mit süß-saurer Mango-Sauce?
Und wer sagt eigentlich, dass es Tofu nur im handlichen Rechteck à la Bernd das Brot geben kann? Seidentofu in grobe Stücke geteilt, mit dem Saft von 1-2 Limetten, einem Bund Koriander, Salz, schwarzem Pfeffer, einer Prise Kreuzkümmel, einer kleinen Knoblauchzehe, ein paar EL Olivenöl und einer halben gehackten Chilischote zu einer homogenen Creme verarbeiten – und sich im Nu auf spritzig-scharfe Tofunaise freuen!
Und wie schmecken knusprig gebratene Räuchertofu-Würfel eigentlich mit fruchtig-leckerer Sauce? Nun: Knoblauch, Schalotten und Zwiebeln in Öl anschwitzen, mit Traubensaft ablöschen, gehackten Ingwer sowie Sternanis, Zimt, Koriander und Cayennepfeffer einrühren und leicht sprudelnd kochen lassen, bis sich die Sauce um die Hälfte reduziert hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Speisestärke andicken lassen, zusammen mit gebratenem Tofu, Basmatireis und Bohnen servieren – und beeindrucken!
Und Tofu als Bratling? Kein Problem: Tofu, Cashewkerne, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, rote Chili, Kaffirlimettenblätter, Cashewbutter und klein gehackte Buschbohnen zu einem Teig vermengen und im Kühlschrank kurz fest werden lassen. Rundum braten – und rundum genießen!
Und als Nachtisch: Seidentofu nacheinander in etwas Mehl, Ei und in Cornflakes wälzen und portionsweise knusprig anbraten. Hüttenkäse mit Vanille und Limettensaft abschmeckten, mit halbierten Physalis vereinen und alles zusammen mit Ahornsirup anrichten, solange der panierte Tofu noch knusprig ist. Noch fragen?
Na, klar: Wie kommt der Tofu nun in den Kühlschrank? Bei uns im Frischeparadies finden Sie delikaten, cremeweißen Bio-Tofu aus Portugal – bereit für alle Großtaten rund um den Herd.