Happy Foie – Es geht Gans ohne Stopfen
Kann Fett denn Sünde sein? Ob das mal jemand Bedeutsames geäußert hat, wissen wir nicht. Aber die kulinarische Geschichte der Menschheit nimmt einige Wendungen, die diese Frage durchaus aufwerfen. Wir schauen uns heute eine Gewichtige von ihnen an: die Geflügelleber und ihr Fett.
Bereits seit der Antike wird die Leber von Vögeln als Delikatesse geschätzt. Für manche ein Festtagsschmaus, der zartschmelzend wie Butter auf der Zunge zergeht – für andere ein Ausdruck menschlicher Grausamkeit gegenüber Tieren. Falls Sie der fetten Leber (französisch: Foie Gras) nicht abschwören möchten, gleichzeitig aber von Gewissensbissen geplagt werden, gibt es jetzt eine kleine Offenbarung: Sie heißt schlicht und treffend: Happy Foie. Was sich dahinter verbirgt und ob damit wirklich dem Tierwohl entsprochen werden kann, das klären wir jetzt.
Eine Leber, die richtig fett auftrumpft – oder?
Die Foie Gras ist unheimlich wandelbar: Ob zu Steak, Käse oder zur Marmelade, aufs Brioche, auf einer Scheibe Toast oder französischem Honigbrot, ob als Praline, Terrine, Pastete, Schaum oder Parfaits – überall dort, wo Foie Gras vorbeischaut, geraten Genießer ins Schwärmen.
Ein Grund dafür ist ihr besonderes Schmelzverhalten. Sie zergeht nicht langsam und kontinuierlich, sondern im Handumdrehen. Schon entfaltet sich diese angenehme Kühle auf der Zunge – bis der vollmundig-cremige Geschmack mit seiner feinen Nuss-Nuance die Sinne vollends umfasst. Die Gänsestopfleber ist sogar noch zarter und milder im Geschmack als die Entenstopfleber. Klingt alles fantastisch, oder? Wäre da nicht die Sache mit dem Tierwohl.
Die konventionelle Foie Gras-Produktion ist nämlich nicht tierfreundlich. Die Bezeichnung Stopfleber kommt nicht von ungefähr: Die Tiere werden über viele Wochen zwangsgefüttert, damit ihre Leber unnatürlich groß und fett werden kann. Aufgrund dieser und vieler anderer Praktiken ist die Produktion von Foie Gras in vielen Ländern der EU untersagt – nicht jedoch der Import. Und somit bleibt die konventionelle Stopfleber auch im deutschsprachigen Raum verfügbar.
Wie kommt das Happy in eine Foie Gras?
Es gibt ein Unternehmen, das angetreten ist, um den Gänse- und Entenlebermarkt nachhaltig zu verändern – im wahrsten Sinne des Wortes.
Happy Foie hat dem alten Weg des Stopfens abgeschworen: Die Tiere des Bio-zertifizierten, deutschen Unternehmens führen ein friedliches Leben. Dem natürlichen, gesunden Organ werden in einem hauseigenen Verfahren qualitativ hochwertige Fette (z. B. Entenfett und Kokosfett) in bester Bio-Qualität beigesetzt. So entsteht eine Delikatesse, die geschmacklich kaum bis nicht von der konventionellen Variante zu unterscheiden ist: Sowohl die samtige Textur als auch der charakteristische zart-cremige Schmelz stehen dem Original in Nichts nach. Kein Wunder also, dass Happy Foie mittlerweile ein festes Zuhause in der Sterneküche gefunden hat. Die Zutaten sind kein Staatsgeheimnis – wohl aber der genaue Herstellungsprozess, der mit einer präzisen Temperaturführung einhergeht.
Glückliche Foie Gras – Für Connaisseurs und Kreativdenker!
Herrlich, dass wir nun endlich ganz frei kreieren können – Ganz ohne schlechtes Gewissen! Wir probieren als erstes Tournedos à la Rossini: Wir garnieren in Kräutern und Butterschmalz angebratene Rinderfiletmedaillons mit scharf angebratener Happy Foie, ergänzen die Komposition um goldbraun gebratene Brioche-Scheiben und richten alles mit Trüffelscheiben und Trüffelsauce an.
Oder doch lieber etwas Süßes? Auf getoastetem Briochebrot vereint sich Happy Foie spielerisch mit einer selbstgemachten Konfitüre aus Clementinen, Physalis und Kardamom… Oh, auf gebratene Happy Foie mit karamellisierten Calvados-Äpfeln, garniert mit Salbei und einer Prise Zimt hätten wir eigentlich auch noch Lust!
Oder Sie machen’s wie Starkoch Tim Raue und schaffen mit Foie-Berlinern die schönste Versuchung, seit es unsere sexy Hauptstadt gibt! Geben Sie Portwein in einen heißen Topf, reichern Sie ihn mit Entenfond und Butter an, lassen Sie alles aufkochen und füllen Sie die Masse anschließend in einen Mixer – worin Sie sie mit Happy Foie zu einer Creme verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen, kaltstellen – und den selbstgemachten Berliner anschließend damit füllen! Tim Raue verwendet zusätzlich hausgemachte Radicciomarmelade im Verhältnis 4:1 und dekoriert das Gebäck mit Jalapeñogel und Brunnenkresse aus – aber wir sprachen ja eben vom Ausleben der eigenen Kreativität. Probieren Sie sich aus!
Happy Foie aus dem Glas lässt sich fantastisch zu Pralinen verarbeiten, Happy Foie von der Rolle wird in Scheiben abgeschnitten, frei verarbeitet und vielfältig angerichtet. Ganz gleich also, ob Ihnen der Sinn nach einer klassisch-traditionellen Zubereitung steht, oder ob Sie kulinarisches Neuland betreten möchten: Jedes konventionelle oder unkonventionelle Fois Gras-Rezept lässt sich ohne Geschmacks- und Qualitätsverlust bestens mit der Happy Foie zubereiten.
Vom Sidekick in Adventure-Games zum Highlight in der gehobenen Küche.
Beste Zutaten für schmackhafte Gerichte in der kalten Jahreszeit.
Räuchern - Alte Rituale, neue Geschmackserlebnisse.