Keine Angst mehr vor Scholle und Co. - In 3 Schritten filetieren wie die Profis
Egal ob Steinbutt, Heilbutt, Seezunge oder Scholle - Plattfische sind unfassbar lecker! Vielleicht ist es Ihnen auch schon einmal so ergangen: Sie sehen an der Fischtheke einen wunderschönen Plattfisch, der Ihnen sofort ins Auge springt, sind sich aber unsicher, wie Sie ihn ohne Ausnehmen filetieren sollen? Nicht verzagen! Mit dieser Anleitung und einem langen Messer, welches auch etwas flexibel ist, sind Sie perfekt gerüstet, um die vier feinen Filets von den Gräten zu trennen.
In dieser kurzen Videoanleitung erklärt Ihnen Bistrokoch Malte Hübner aus dem FrischeParadies Berlin Prenzlauer Berg, wie man am Beispiel des Steinbutts Plattfische richtig filetiert:
Hier nochmal alle Schritte in schriftlicher Form
Schritt 1: Schnitt entlang der Mittelgräte
Messer auf die Mittelgräte aufsetzen und bis zum Schwanz ziehen. Kommt man an den Gräten an, sollte man mit dem Druck etwas nachlassen, damit man die Gräten nicht gleich zerschneidet. Sie können mit den Fingern nachfühlen, wo der Schnitt langgegangen ist - links oder rechts von der Mittelgräte.
Schritt 2: Herauslösen des ersten Filets
Scheiden Sie vorsichtig an den Gräten in langen Schnitten - kein Gestochere und Gehacke, so gehen die Filets nur kaputt. Hier empfiehlt es sich, beidhändig zu arbeiten: Mit einer Hand können Sie das Filet anheben, während Sie mit der anderen Hand das Filet entlang der Gräte herauslösen.
Schritt 3: Herauslösen des zweiten Filets über dem Kopf des Fisches
Drehen Sie den Fisch nun so, dass Ihnen die noch nicht filetierte Seite auf Sie zeigt. Sie können ertasten, dass die Mittelgräte etwas erhaben ist und wieder beginnen, an der Mittelgräte entlangzuschneiden. Bei dem großen Filet oben ist es wichtig zu wissen, dass es bis an die Kopfseite reicht, also schneiden Sie entlang der Mittelgräte bis über den Kopf. Auch hier können Sie beidhändig arbeiten und das Filet unter leichter Spannung, ohne dass es reißt, herauslösen.
Fast geschafft! Wiederholen Sie diese Schritte nun auch für die Rückseite des Fisches. Voila - 4 küchenfertige Filets!
Plattfisch - ein echter kulinarischer Allrounder, der sich lohnt
Zwar mag es auch den ersten Blick schwierig aussehen, doch mit dieser Anleitung und den richtigen Werkzeugen geht das Filetieren einfach von der Hand! Und der Aufwand lohnt sich: Kulinarisch sind diese Schätze vom Meeresbodens unglaublich vielseitig, sowohl gebraten, paniert, gegrillt, pochiert oder in Backteig gegart - gerade im Spätsommer und Herbst gibt es für Fischfreunde nichts Schöneres!
Diese Anleitung ist nur einer von vielen Wegen, um das Filetieren zu lernen. Mit etwas Übung eignet man sich mit der Zeit auch seine ganz eigene Filetier-Techniken an. Und wenn Sie doch keine Lust oder keine Zeit zum Filetieren haben, dann finden auf allen FrischeParadies Fischtheken eine uferlose Auswahl bereits perfekt filetierter Fische. Sollten Sie doch das Filet vom ganzen Fisch wollen, dann fragen Sie einfach unsere Kolleg:innen an der Theke, die filetieren Ihnen den Fisch gern frisch vor Ort. Wir wünschen viel Spaß beim Filetieren und Kochen!
Zu Gast bei Christopher Langner, Abteilungsleiter der Fischabteilung Berlin Charlottenburg, an der Fisch- und Krustentiertheke.
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Filetieren sieht auf den ersten Blick schwierig aus, doch mit unserer Anleitung, bekommen Sie garantiert schöne Filets mit wenig Verschnitt!