Product meets Chef! Zu Gast bei Florian Mennicken
Wenn Florian Mennicken morgens irgendwo in Berlin eine Wohnungstür hinter sich schließt, macht er etwas Eigenartiges: Er hält nicht bloß Ausschau nach dem Wetter, dem schlecht gelaunten Nachbarshund oder der vermeintlich richtigen Wahl seiner Sockenfarbe — Florian Mennicken sucht den Zufall.
Irgendwie paradox, aber bei ihm macht es Sinn. Denn mit Sinn fing das alles überhaupt erst an…
Florian hat den Beruf des Kochs nicht aus irgendeinem Grund gewählt. Er suchte eine sinnstiftende Aufgabe für sein Leben, etwas, das kein Platzhalter war für Lebenszeit. Als er das Kochen erst einmal entdeckt hatte, eroberte es ihn im Löffelumdrehen. Seine Ausbildung absolvierte er im Hotel Kaiserhof in Münster unter der Ägide von Küchenchef André Skupin. Es folgten Stationen in Berlin bei Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer, im Facil unter Michael Kemp und Joachim Gerner sowie Erfahrungen im Ausland und zwei Jahre als Souschef im Restaurant Slate, ebenfalls in Berlin.
Dann, 2019, lockte Drei-Sterne-Koch Marco Müller den sympathischen jungen Koch mit dem weltoffenen Blick an den Landwehrkanal ins Rutz Zollhaus, wo er fortan als Küchenchef fungiert. Und hier macht das mit dem Zufall nun richtig Sinn!
Das Rutz Zollhaus, komponiert, arrangiert und serviert moderne Gerichte mit möglichst regionalen Lebensmitteln im Fokus. Dabei setzt das Team konsequent auf nachhaltiges Wirtschaften mit seinen Produkten. Florian und das Rutz Zollhaus, da hatten sich zwei gefunden — eine intuitiv-liebevolle Zufallsbegegnung! Schließlich hat Florian seinen Kochstil mit Leib und Seele der Regionalität, der Frische, der leichten Küche und den kreativen Zufallsbegegnungen gewidmet. Wie sonst fanden wohl das Holsteiner Weideochsen-Tartar mit geräucherter Crème fraîche und Forellenkaviar auf einem Teller zusammen? Dort, wo die Dinge scheinbar zufällig zusammenkommen und mit Konstanz und Struktur so lange gewendet werden, bis sie ihre überraschend passenden Partner:innen finden — da entsteht etwas kulinarisch Einzigartiges.
Was ganz bestimmt dazu beiträgt: Die grandios s(ch)wingende Atmosphäre in der gesamten Küche. Im Rutz Zollhaus ist die Arbeit Berufung und so schwebt man strukturiert zum nächsten Zufalls-Hit. Ideen werden gemeinsam und euphorisch verfeinert — oder erst mal in Ruhe gelassen. Hier darf noch gefunden werden, was nie gesucht wurde. Mittendrin: Florians Vorliebe für regionale Produkte, für nachhaltiges Denken am Kochtopf — und seine Suche nach ungeahnten Kombinationen von Produkten, Aromata, Finessen. Sie alle formen eine junge, moderne und erfrischende Speisekarte. Wie Florian diese ganzen Zufälle für sich in Inspiration verwandelt? Im Gehen. Er lässt sich vom Flow der Dinge mit auf Spurensuche nehmen. Seiner Frau Hannah abends beim Kochen zuzuschauen, die Emotionen und Gedanken des Tages Revue passieren zu lassen: Ein Fluss. Als würde der Belgier gerade seine Lieblingsfritten von zu Hause verkosten. Oder seine Seele bei Kartoffelpüree, Buletten und Gurkensalat heimische Wurzelluft atmen lassen. Aber die Suche nach der nächsten Überraschung auf dem Teller, die hört nie auf. Zu fantastisch ist das stille Rendez-vous mit dem nächsten unerwartet fantastischen Geschmack
Das Rutz Zollhaus ist ein fantastischer Ort unter grünen Baumkronen direkt am fließenden Wasser des Landwehrkanals. Draußen wartet der einladende Weingarten, innen das moderne und warm designte Restaurant. Alles gekrönt von der fantastischen Küche aus Florians Hand und Marco Müllers kulinarischen Schirmherrschaft. Eine absolute Empfehlung, wenn Sie mal in Berlin sind.
Wir haben vertrauensvoll den Zufallsgenerator angeworfen, bevor wir Florian in Berlin besucht haben. Aufgabe: das perfekte Gastgeschenk finden. Es rumpelte und knallte nur kurz, und als der Rauch verzogen war, stand er dort: der Zander! Der Zander ist längst kein Geheimtipp mehr unter den hiesigen Spitzengastronom:innen — er ist allseits gerne gesehen und geht in den besten Küchen ein und aus. Unser QSFP Zander aus deutschen Gewässern muss man probiert haben: Das bestechend feine Aroma, das sehr mild und auf leisen Flossen dahinschwimmt. Das Zanderfleisch ist angenehm mager, gerade richtig fest, visuell ansprechend (weiß) und grätenarm. Der wahre Fang ist aber der Biss: Denn der ist so zart wie der eines dünnen Schokoplätzchens. Das macht ihn zu einem wunderbar variablen Fisch — ob im Filet oder im Ganzen.
Zander ist genauso bereit für den Grill wie zum Dünsten, er versteht sich perfekt auf die Bratpfanne und fantastisch mit dem Backofen. Die knusprig gebratene Haut eines Zanders ist ein Gedicht, wenn sie den sanften Biss des zarten Fleisches trifft. Pochierter Zander, in aromatischem Sud gegart, bewahrt den kostbaren Geschmack des Fisches. Der Zander im Kräutermantel ergründet sogar noch mehr aromatischen Tiefgang. Wer will, kann unseren Zander bis aufs Boot zurückverfolgen. So verstehen wir seriöse Nachhaltigkeit, so verstehen wir Transparenz und Frische. Und Florian? Der hatte zufällig schon genau die richtige Eingebung, auf welche Reise er unseren Zander schicken wollte…
Kohlrabi, Molke, Berliner Miso und Buchweizen trifft auf unseren QSFP Zander! Ein Gericht so schön wie der Frühling in Berlin. So filigran, zerbrechlich, elegant und gleichzeitig intensiv, imposant und voll auf die… Nase. Wer mal ordentlich imponieren möchte, beim monatlichen Cook-Off mit Freunden, dem sei dieses Rezept nahegelegt. Einfach gut. Einfach Rutz Zollhaus. Einfach Florian Mennicken und Team.
Zander & Molke mit Berliner Miso, Kohlrabi und Kräutern
