Product meets Chef! Zu Gast bei Marc Ostermann
Die Cap Polonio war einst ein majestätisches Kreuzfahrtschiff, welches die Weltmeere eroberte und elegante Passagiere in ferne Länder brachte. Dieses Schiff, ein wahres Meisterwerk des frühen 20. Jahrhunderts, trat 1922 seine Jungfernfahrt nach Buenos Aires an, mit Kapitän Rolin am Steuer. Nach vielen Seemeilen auf hoher See fand die Cap Polonio letztendlich im Jahr 1935 eine neue Heimat und Ruhestätte – nicht in einem regen Hafen, sondern in der beschaulichen Nachbarschaft von Pinneberg. Das Schiff wurde zerlegt und ganze Teile des prachtvollen Interieurs des einst glanzvollen Dampfers wurden in das Hotel Cap Polonio und dessen Restaurant, das Rolin, gebracht und dort kunstvoll in die Räume integriert. Die Seele der Cap Polonio lebt hier weiter und beherbergt nach wie vor Menschen aus aller Welt.
In der Küche des dazugehörigen Restaurants namens Rolin (wer aufgepasst hat, wird erkennen, dass dies der Name des damaligen Kapitäns war!) steht Chefkoch Marc Ostermann nun schon in 4. Generation am Ruder. Nach seiner Ausbildung im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg machte er sich auf, um in Spitzenrestaurants wie dem Margaux in Berlin und dem Louis C. Jacob wertvolle Erfahrungen zu sammeln. Seit 2004 steuert er nun die kulinarische Richtung im Rolin. Ay, Captain!
Marc ist ein leidenschaftlicher und aufrichtiger Chef, der das Handwerk liebt und auf absolute Qualität achtet. Mit einem klaren Kurs vor Augen ist er stets auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Highlight, das er mit Entdeckergeist und einer Prise Abenteuerlust einfängt. Ganz im Geiste der Seefahrer vergangener Zeiten vereint er bodenständige, regionale und exotische Genüsse in überraschenden Kompositionen und exquisiter Präsentation. Seine Handschrift in der Haute Cuisine zeichnet sich durch die kreative Neuinterpretation heimischer Produkte aus, gepaart mit einer offenen Neugier auf das Unbekannte. Marc Ostermann ist ein echter Kapitän in der Küche, der es versteht, mit ruhiger Hand und sicherem Instinkt neue kulinarische Horizonte zu entdecken. Ein lustiger Fakt zum Schluss: Ein gewisser Tim Mälzer hat hier einst als 15-Jähriger im Rolin gejobbt. Man munkelt, er sei heute auch als Koch tätig.
Treffen sich ein Steinbutt, ein Bergpfirsich und ein Aal. Sagt der Koch: Ich nehme euch alle zusammen und mache euch unvergesslich…! Das fantastische Rezept von Marc Ostermann: Unbedingt nachkochen!
Sie ahnen es schon: Was könnten wir Marc mitgebracht haben, einem Chefkoch, der quasi im Bauche eines chicen Schiffs aus den 20er-Jahren arbeitet? Natürlich unser Duroc-Schwein…! Nein, Spaß! Natürlich hatten wir unseren QSFP Steinbutt im Gepäck. Und was folgte, das war schlicht und vor allem ergreifend: eine Offenbarung aus Marcs Händen. Dazu gleich mehr! Zunächst aber einen Plattfisch rückwärts zum Steinbutt: Unser QSFP Steinbutt stammt aus Frankreich, wird dort wild und meeresfrisch gefangen und duftet, als wäre Frühlingsfest unter der Meeresoberfläche. Seine mild würzige Geschmacksintensität ist weltbekannt. Sein Fleisch unter der schuppenlosen Haut ist fest, schimmernd weiß und mager zugleich – ob gedämpft, pochiert, gebraten oder gegrillt. Sowieso ist er ein ganz besonderer Fang, kann er doch nicht gezielt gefischt werden, sondern ist vielmehr der leckerste Beifang der Welt. Zurück zu Marcs Händen: Die bereiteten uns nämlich gerade ein Festmahl zu, das uns umhaut: Steinbutt mit Bergpfirsichen, Kartoffelstampf und Pfifferlingen in Beurre Blanc — und geräuchertem Aal! Ein elegant angerichtetes Gericht, filigran in seiner Nuancierung und vollkommen präsent im Raucharoma des Aals. Der Steinbutt wird genauso süß in Erinnerung bleiben wie der Pfirsich auf ihm…
Poelierter Steinbutt mit Beurre Blanc, Pfirsich, Pfifferlinge, und zerdrückte Kartoffel mit Räucheraal
