Product meets Chef! Zu Gast bei Samuel Haas und Phillip Steixner
Zwei alte Freunde aus Österreich, noch jung an Jahren, treffen sich im historischen Baustellen-Dschungel zwischen Ost und West unverhofft wieder. In Berlin-Mitte werden sie Chefköche eines Restaurants, das geradewegs aus Denis Villeneuves Blade Runner 2049 stammen könnte. Ihre Namen: Samuel Haas’ und Phillip Steixner. Ihre Aufgabe: die japanischen und koreanischen Klingen kreuzen, um einen ganz besonderen Kochstil zu kultivieren…
Aber wir spulen noch einmal kurz zurück: Ob Phillip 2021 als Sous Chef des sterneprämierten japanischen Restaurants Ichigoichie in Irland Bekanntschaft mit einem Leprechaun gemacht hat, wissen wir nicht. Bewiesen ist aber, dass er mit immensen Fertigkeiten von der grünen Insel zurückkehrte — Fertigkeiten und Techniken der visuellen Präsentationen kulinarischer Reize. Mit Samuel war er schon als Kind oft auf der Skipiste – dieser wollte aber lange nichts sehnlicher als auf ebendieser bleiben, war bereits im Nationalkader der österreichischen Ski-Langläufer. Während sich Phillip also im 4 Sterne Stubaier Hof zum Koch ausbilden ließ, stand Samuel als gelernter Sportartikelverkäufer vor einer Richtungsentscheidung. Die Wahl fiel, etwas überraschend, schließlich ebenfalls auf die Küche. And then fate knocked on the door: Als Phillip nämlich eines Tages nichtsahnend die Tür zum Stubaier Hof öffnete, begrüßte ihn herzlich verwundert der neue Kochlehrling des Hofs: Samuel. Beide lernten und wuchsen zwei Jahre zusammen — bevor sie wieder unterschiedliche Wege einschlugen. Aber auch diese Trennung sollte nicht von Dauer sein.
2023 sind Samuel und Philipp wiedervereint, dynamischer und komplementärer denn je — und folgerichtig zusammen die Chefs de Cuisine im Dae Mon in Berlin-Mitte. Mit viel Überzeugung, Innovationstrieb und Elan widmen sie sich der kulinarischen Umsetzung des Konzepts von Gastgeber Stefan Reinhardt: der Open Minded Cuisine. Diese wird hier im ganz wörtlichen Sinne gelebt: Mitarbeiter:innen aus sieben Nationen des blauen Planeten arbeiten kreativ, interkulturell und liebevoll mit den Aromata und Methoden koreanischer und japanischer Küche – Streetfood-Kultur und kalte Tees inklusive. Träume und Emotionen fließen in Samuels und Phillips Kochstil ebenso ein wie die bereichernden Ideen anderer leidenschaftlicher Köch:innen. Die beiden Chefs ergänzen sich auf natürliche Weise: Wenn der Eine die Dinge lieber beobachtet und kontrollierter vorgeht, versteht es der andere, Menschen mit auf Reise(n) zu nehmen. Diese natürliche Dialektik beider Köche verbindet sich kulinarisch wie gestalterisch und kreiert einen futuristischen Touch mit erdiger Note, verbindet Leidenschaft und Struggle mit Übersicht und Demut.
Hey, habt ihr den zahmen Tanzpilz gesehen?!
Haben wir das nicht alle schonmal gehört? Spätestens, wenn der gemeine Klapperschwamm mal wieder auf eigene Rechnung eine Runde dreht…! Wer sich übrigens mal am Zähmen des frechen zahmen Tanzpilzes versuchen möchte: Er ist eine Pilz gewordene Versuchung mit angenehmem Nussgeschmack – und jetzt bei uns vom Keltenhof zu haben! Samuel und Phillip frittierten ihn aus und garnierten ihn mit Salzzitrone, mit Pecorino gefüllten Morcheln und einer köstlichen Jus. Einfach für jeden Tanz in der Küche zu haben, dieser Pilz!
Als wir Samuel und Phillip im Restaurant Dae Mon in Berlin besuchten, konnten wir ihren entlaufenen Tanzpilz leider auch nicht aufspüren. Glücklicherweise hatten wir aber unseren europäischen blauen Hummer dabei — saved the day! Fangfrisch ist der europäische Hummer eine Delikatesse mit besonderer Note: Sein Biss ist nicht nur zart bis zärtlich – sein Geschmack ist genuin süß bis nussig-süßlich. Kein Wunder, dass genau dieser Hummer ein überaus gern gesehener Gast in Michelin-Restaurants ist — und der Fang dieser Delikatesse stark limitiert geschieht. Mit dem europäischen blauen Hummer gelangt also eine edle Meeresfrucht höchster Qualitätsgüte mit kurzen Transportwegen aufs europäische Festland. Zusammen mit dem intensiv zitronigem japanischem Sansho-Pfeffer und dem Milde waltenden Daikon (Winterrettich oder japanischer Rettich) komponieren die beiden Köche ein Gericht, an das sich alle Zeug:innen noch lange mit Freudentränen in den Augen erinnern werden — inklusive schmackhafter Bisque.
Europäischer Hummer mit gepickeltem Rettich und Bisque
