Product meets Chef! Zu Gast bei Sternekoch Jonas Zörner
Wer als junger Koch bereits mit einem Michelin-Stern und zwei roten Hauben über den Wolken arbeitet und ungeachtet der Kulisse so bodenständig, nahbar und unaufgeregt bleibt, wie Sternekoch Jonas Zörner — für den ist sogar der Titel seiner Wirkstätte Programm: GOLVET (Schwedisch für der Boden). Das Berliner Restaurant schwebt mit offener Küche im 8. Stock, mit bestem Ausblick über die big city. Genau dort öffnet der Berliner Meisterkoch 2022 die Herzen seiner Gäste mit kulinarischer Finesse.
Ob Arbeitstier, Go-Getter oder Früher Vogel: Jonas ist definitiv sehr ambitioniert in all seinem Tun. Und seine Fantasie, die bricht sich Bahn in den verspielten, ästhetisch anmutenden Kompositionen, welche die Teller im GOLVET schmücken. Dabei weiß Jonas auch um die Stärke des Schwarms und kultiviert als Mannschaftskäpt’n eine offene und unterstützende Atmosphäre in der Kombüse.
Angefangen hat seine kulinarische Reise aber bereits viel früher: Bereits als Schüler war er hooked an den Makrokosmos Essen, schmeckte pioniergeistig Aromata ab, besuchte als Teenager einen Kochkurs im Berliner Sterne-Restaurant Facil. Später sollte sich diese Erfahrung als richtungsweisend für Jonas herausstellen: Nach dem Abi war Facil-Chef Michael Kempf einer seiner Kochausbilder. In Oslo lernte er Skandinavien schätzen und besucht heute noch gerne die Hechte Schwedens mit der Angel. Mindestens genauso prägend für Jonas war indes wohl Küchenchef Heiko Nieder im Zürcher The Restaurant: Verantwortung zu tragen und stets die Sinneskanäle für Neues offenzuhalten, das lehrte ihn seine Zeit dort. Jonas’ gegenwärtige Küche ist durchweg kreativ, gestrickt mit hochqualitativen Lebensmitteln. Einen Großteil derer er bei uns im Frischeparadies bestellt. Pflanzenlieberhaber:innen wie Karnivore kommen voll auf ihre Kosten. Und wir auch, denn mit so talentierten Köchen zusammenarbeiten zu dürfen ist Ehre und Freude zugleich.
Sag es ihr doch einfach mal mit…grünen Erdbeeren und 'nem Kingfish! Was haben eingelegte grüne Erdbeeren, Bohnen und ein Dry-aged Hiramasa Kingfish gemeinsam? Sie alle begaben sich durch Jonas’ Hände auf ein Abenteuer, das keine:r von ihnen hätte erahnen können. Und das begab sich so: Herzhaft sahniges Dry-Aged Hamachi formt sich gemeinsam mit salzig-frischen grünen Erdbeeren zu filigranen Rosen, sanft umhüllt von nuanciert-vielschichtiger Hamachi Base. Das kräftige Aroma von Shiitake, Noilly und Bohnenkraut, der kräftige Rauch von gerösteten Karkassen, die wuchtige Würze von Rauchfischgarum, die milden Nuancen von Sahne und Geflügelfond… all das umarmt die prickelnde Frische von in Salzlake und Limettenblättern eingelegten Erdbeeren. Das cremige Feinkorn von Imperial Ossetra Caviar legt ein warmes, nussiges Aroma auf ein Bett aus Bohnenkraut Mayo, garniert mit pikant-herbem und süßlich-frischem Dill.
Wer also mal mit schönster Aussicht über den Dächern Berlins, fantastisch kreativ und mit besten Zutaten speisen möchte, dem sei das GOLVET wärmstens ans Herz gelegt.
Noch irgendwelche Fragen?
So einem Jonas, der ernsthaft und liebevoll arbeitet, bringt man als Frischeparadies etwas ganz Besonderes mit. Haben wir natürlich auch gemacht: unseren Hiramasa Kingfish!Und das ist ein ganz besonderer Fang: Der Yellowtail Kingfish lebt vor den Küsten Japans, Kaliforniens und Australiens. Sein australischer Vertreter wird Hiramasa Kingfish genannt. Die Bestände dieser Fischart sind überall stark gefährdet, deshalb wird er in Australien in nachhaltiger Aquakultur unter strenger Aufsicht gezüchtet. Gentechnik bei der Herstellung des Futters ist tabu. Der Fisch dankt es mit seiner natürlichen Reichhaltigkeit an Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren, Selen und Vitamin E. Die Bezeichnung Hiramasa kennzeichnet entsprechend ein Produkt auf höchstem Sashimi-Niveau – nicht nur deshalb gilt er unter Meeresfrüchte-Gourmets als Lieblingskonkurrent zum Gelbflossen-Thunfisch….Dieser besondere Fisch hat es Jonas sofort angetan! Kein Wunder — sein süßlicher, leicht nussiger und meeresreiner Geschmack ist fern von Tagesgeschäft. Der hohe Fettgehalt garantiert eine buttrige Note und das Fleisch besticht durch feste Textur. So fest, dass das gute Tier oft ganz ohne Haut serviert wird: Denn Kingfish-Haut ist sogar noch fester als Kingfish-Fleisch.
Krabbensalat und Meeresmuscheln mit Gewürzkarotte, Sauce Choron und Tomaten- Krustentier-Eis
