Product meets Chef! Zu Gast bei Sternekoch Tobias Schmitt
Wenn der Fisch fangfrisch aus des Meeres Tiefen springt und das Reißverschlussprinzip auf der Straße geschmeidig fließt – dann weiß Tobias Schmitt, warum er jeden Tag aufs Neue so gerne zur Arbeit fährt. Der Chef de Cuisine des Sternerestaurants Favorite Parkhotel in Mainz hat eben ein Faible für die Melange aus Genuss und klaren Linien, aus Struktur und Improvisation. Vielleicht ja, weil der Sternekoch in seinen jungen 36 Jahren schon beachtlich viel Welt geschnuppert hat. Abflug war im Brenners Park Hotel & Spa in Baden-Baden, um später an der Seite von Sterneköchin Cornelia Poletto in Hamburg im Poletto zu kochen und anschließend im Louis C. Jacobs Gourmetrestaurant. Danach zog es ihn Down Under ins Orpheus Island Resort am Great Barrier Reef und nach Melbourne ins Restaurant Vue de Monde von Shannon Bennett. Nächste Destination: Old Europe, wo er die Kochgeschicke im Intercontinental Hotel Amsterdam lenkte und anschließend als Gardemanger sowie Poissonier in Personalunion in der Frankfurter Villa Merton bei Matthias Schmidt anheuerte, der dort bereits 2 Sterne hielt.
Danach folgten die wohl prägendsten 5 Jahre als Souschef bei Andreas Krolik. Während dieser Zeit arbeitete er drei Monate im Gourmetrestaurant Tigerpalast, bevor er ins Restaurant La Fleur wechselte, das unter seiner Mitwirkung direkt auf 2 Sterne hochgestuft wurde. Kroliks Küche hat ihn geschmacklich sehr geprägt. Eine Zeit, die ihn bis heute begleitet und seine Gerichte beeinflusst. Seit März 2020 ist Tobias nun Küchenchef im Favorite mit herrlichem Blick über Mainz, für das er mit seinem Team 2021 ebenfalls einen Stern erkocht hat. Tobias Schmitt ist ein zugänglicher, disziplinierter Mensch; einer, der in seinem Wirken die Meeresfrische und den Pioniergeist wie mit dem Reißverschluss zu verbinden vermag. Nah am Menschen, mit klaren Zielen und Stringenz - so arbeitet Tobias Schmitt. Heraus kommen Gerichte, filigran und liebevoll komponiert, Ergebnisse eines erfahrenen Kochs, der lieber beobachtet und neue Rezepte erfindet, als durch Lautstärke aufzufallen. Seine Cuisine ist geprägt vom Respekt gegenüber der Natur und ihren Gaben, dem saisonalen Kochen und seiner großen Vorliebe für alle Meeresbewohner. Wer die maritime Küche liebt, dem sei das Favorite wärmstens empfohlen! Hier erwartet Sie eine abwechslungsreiche und raffinierte Küche mit herrlichem Blick auf Taunus und Rhein.
Wir haben Tobias neulich besuchen dürfen. Und was bringt man einem bekennenden Meeres-Enthusiasten mit Stern am Revers mit? Natürlich eine Auswahl aus unserem reichen Meeresbuffet mit Qualitätssiegel Frischeparadies (kurz: QSFP)! Wir hatten Stabmuscheln, den Taschenkrebs, die Meeresspinne — und die Herrscherin über die Schaumkronen der Meere im Gepäck: die Vongole Veraci.
Die Vongole ist eine Grande Dame von erlesenem Status, die beliebteste der sortenreichen Gattung der Venusmuscheln. Sie lebt in der Nordsee, dem Mittelmeer und in küstennahen Regionen weltweit. Venus, die Göttin der Liebe höchstpersönlich, soll aus dieser Muschel geboren worden sein – so besagt es die Mythologie der alten Griechen. Und wer wollte da widersprechen? Jedenfalls niemand, der in der Hitze der roten Mainzer Abendsonne ein kühles Glas Weißwein genießt und dazu folgendes auf dem Teller hat: Herrlich zarte Vongole veraci im eigenen Sud mit sous-vide gegarten Stabmuscheln, dazu Gewürzkarotten, gegrillter Chicorée und Tomaten-Krustentier-Eis. Zartes Muschelfleisch, mit verspielter Nussnote und einer subtilen Idee von Meer, Weite und Abenteuer – so kommt man der Liebesgöttin ganz nahe. Damit ein solches Liebes- und Genussfest auch in Deutschland möglich wird, setzen wir Herz und Muschel in Bewegung. Denn Seafood lebt von Frische und Vertrauen. Genau dort beginnt unsere Arbeit – für Seafood auf Sterneniveau. Die wichtigsten Faktoren dabei? Herausragender Kontakt zu unseren Lieferanten und Logistikpartnern, schnelle Transportwege, ein sicheres Auge für die Produktqualität – und jahrzehntelange Erfahrung darin, Spitzenqualität im Fisch- & Meeresfrüchtebereich für die gehobene Gastronomie und anspruchsvollen Privatkunden sicherzustellen.
Tauchen Sie ein in ein kulinarisches Abenteuer mit dem exquisiten Rezept von Tobias Schmitt für Krabbensalat & Meeresmuscheln, verfeinert mit einer raffinierten Gewürzkarotte und einer aromatischen Sauce Choron. Erleben Sie den frischen, zarten Geschmack von Ruderkrabben und Meeresspinne, harmonisch abgestimmt mit Zitronensaft, Olivenöl und einer Prise Piment d'Espelette. Unsere Meerscheidemuscheln, sous-vide gegart mit Thymian und Zitronen-Olivenöl, versprechen ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Nicht zu vergessen: das innovative Tomaten-Krustentier-Eis, das Ihre Sinne mit seiner kühlen, pikanten Note begeistern wird. Dieses Rezept ist eine Hommage an die Schätze des Meeres – perfekt für jeden Anlass, bei dem Sie Ihre Gäste beeindrucken möchten. Dieses Gericht trägt die unverkennbare Handschrift von Sternekoch Tobias Schmitt und garantiert besten maritimen Genuss.
Krabbensalat und Meeresmuscheln mit Gewürzkarotte, Sauce Choron und Tomaten- Krustentier-Eis
