Räuchern - Alte Rituale, neue Geschmackserlebnisse
Seit das Feuer bekannt ist, gibt es auch das Räuchern. In vielen Kulturen wurde geräuchert, um die Götter zu besänftigen. In Griechenland und in China versuchte man mit der Wirkung von Räucherduft vielfältige Krankheiten zu besiegen. Als sich die Menschen das Feuer zunutze machten, erkannten sie, dass geräuchertes Fleisch um ein Vielfaches länger haltbar war als das Fleisch, das nicht geräuchert war. Räuchern geht also auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Und heute?
Warum wird heute geräuchert?
Beim Räuchern sind die eingesalzenen Lebensmittel dem Rauch über Feuern ausgesetzt. Hierbei verlieren sie bis zu 40 Prozent an Flüssigkeit, ohne jedoch auszutrocknen. Um das Räuchergut möglichst saftig zu halten, verwendet man gerne eher fetthaltige Stücke. Deshalb ist der Aal als Räucherfisch sehr beliebt. Es eignen sich aber auch magerer Fisch, kalorienarmes Fleisch und sogar Obst und Gemüse zum Räuchern, sofern sie nicht zu lange allzu großer Hitze ausgesetzt sind. Während des Räucherns tritt durch die höheren Temperaturen ein Garprozess ein, der je nach Dauer und der gewählten Wärme unterschiedlich stark ausgebildet ist.
Da wir heutzutage über geeignete Kühlmethoden verfügen, fällt der Aspekt der Haltbarmachung aus. Heute geht es mehr darum, den typischen Räuchergeschmack und eine schöne Farbe beim Räuchern entstehen zu lassen.
Was lässt sich alles räuchern?
Jeder kennt den typischen Rauchgeschmack eines Schwarzwälder Schinkens. Meist kommt er mild salzig mit einem wunderbaren Aroma von Tannenduft daher. Die äußere Schicht ist dunkel und der Schinken hat einen großartigen Schmelz. Der Rauchgeschmack unterstützt die Aromen des Fleisches perfekt. Räucherschinken gehört auf jede gute Charcuterie-Platte. Wie man diese zusammenstellt und was auf dem Brett nicht fehlen darf, erfahren Sie in unserem Blogbeitrag zur Charcuterie.
Aber nicht nur Schinken eignet sich zum Räuchern:
Daneben findet man geräucherten Käse, Gemüse, Eier und sogar Obst lassen sich mit dem feinen Rauchgeschmack veredeln. Außerdem gibt es geräucherte Teesorten und sogar Whiskey und Bier werden verschiedentlich aus geräuchertem Malz hergestellt.
Wie räuchert man?
Beim Räuchern unterscheidet man zwischen Kalt- und Heißräuchern:
- Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel bei maximal 6-8 Grad für 5-6 Stunden in den Rauch gehängt. Diese Angaben sind immer abhängig von der Größe des Räucherguts, der Rauchkammer und der Menge an Holz/ Räucherspänen. Kalt geräuchert werden z.B. Rohschinken, Rohwürste, Käse, Obst, Gemüse
- Beim Heißräuchern hängt das Räuchergut für wesentlich kürze Zeit in der Räucherkammer. Hierbei werden Temperaturen von bis zu 60 Grad erzeugt. Beim Räuchern von Fisch wird die Temperatur auf ca. 72 Grad erhöht, denn der Fisch soll beim Räuchervorgang zusätzlich garen. Heiß geräuchert werden z.B. Wiener Würste, Fisch, Kochschinken
Je nach Lebensmittel eignen sich verschiedenste Arten von Holz, um einen individuellen Räuchergeschmack zu erzielen. Das gängigste Holz zum Räuchern ist das Buchenholz. Es verleiht dem Räuchergut eine zwar würzige, aber dennoch ausgewogene Note. Aber auch Apfel, Kirsche, Eiche, Walnuss und alte Whiskyfässer eignen sich hervorragend, um den Speisen eine ganz individuelle Note zu verleihen.
Zuhause selbst räuchern, geht das?
Wenn Sie sich selbst an das Räuchern zu Hause wagen möchten, gibt es verschiedene Arten, um ein tolles Ergebnis zu erzielen. Sollten Sie über einen Grill verfügen, ist es denkbar leicht, Lebensmittel mithilfe von einer Räucherspirale und Räucherspänen zu räuchern. Aber auch Räucherchips, die wohldosiert auf die heißen Kohlen geworfen werden, funktionieren sehr gut.
Auch die Anschaffung eines Räucherofens ist eine Option, die wir aber nur empfehlen würden, wenn Sie ein großer Fan von selbst geräucherten Lebensmitteln sind und ein häufiges (Kalt- und Heiß) Räuchern vorhaben. Ein weiteres empfehlenswertes Gerät zum Räuchern ist die Smoking-Gun. Hiermit können Sie mithilfe einer Glasglocke Ihre Speisen kurz vor dem Servieren à la minute mit einem leichten Rauchgeschmack überziehen. Diese Technik wird in vielen Restaurants angewendet, da hier der Räuchergeschmack nur sehr dezent vorhanden ist und die Speise nicht zu stark überdeckt, sondern eher unterstützt.
Sollten auch Sie Fan von geräucherten Lebensmitteln sein, aber sich nicht selbst an das Räuchern heranwagen wollen, schauen Sie doch mal in einem unserer FrischeParadies Märkte vorbei. Hier haben wir eine Vielzahl von geräucherten Fischen, Schinken, Würsten und auch Käse.
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