Grün, salzig und lecker!

Wie die Alge unverhofft die Küche erobert und die Welt rettet

Verwüstete Inneneinrichtung, schreiende Kinder, genervte Erwachsene und alles ist… so glitschig grün! Wer sich gerade an den ersten Versuch erinnert fühlt, seinen Kindern die Vorzüge von Gemüse aufzuzeigen, ist schon ganz dicht dran am heutigen Thema! Wir sprechen nämlich über die Alge – im Allgemeinen und auch im ganz Speziellen: Was macht sie so besonders – und in der gehobenen Küche so beliebt? Und muss sie eigentlich immer glitschig grün sein?

Die grüne Revolution in der Küche

Ihre Beliebtheit in der modernen Küche — die verdankt die Alge zum einen ihrer vielfältigen Einsetzbarkeit, zum anderen dem wachsenden Wissen über ihre gesundheitlichen Vorzüge. So werden Algen in der traditionellen chinesischen Medizin bereits seit rund 5000 Jahren als Heilmittel zur Blutreinigung und Blutdrucksenkung eingesetzt. Auch in der japanischen Küche sind Braunalgen häufig gesehene Gäste.

Denn Algen gelten auch unter ökologischen Gesichtspunkten als zukunftsweisendes Lebensmittel. Sie lassen sich unter den einfachsten Bedingungen kultivieren – ganz ohne Agrarflächen. Wasser, Licht, eine Anlage – und schon kann die effiziente Lebensmittelproduktion starten. Insbesondere vor dem Hintergrund einer wachsenden Weltbevölkerung bei gleichzeitig schwindender unversiegelter Bodenfläche ist das eine spannende Möglichkeit.

Aber Algen sind nicht nur effizient produziert: Sie liefern auch wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß und Jod. Schon acht Gramm getrocknete Speisealgen können - je nach Sorte - etwa ein Achtel des täglichen Ballaststoffbedarfs decken. Ihr Proteingehalt ist mit dem von Hülsenfrüchten und Eiern vergleichbar.

Schön und gut, aber schmecken Algen überhaupt? Gegenfrage: Haben Sie heute schon Yoghurt, Margarine oder Eiscreme gegessen? Falls die Antwort Ja! lautet, sind Sie zumindest unbewusst bereits auf den Geschmack gekommen. Denn Algen sind tatsächlich in zahlreichen Lebensmitteln verarbeitet. Zum Beispiel werden aus den Zuckermolekülen der Algen Stabilisatoren, Binde- und Verdickungsmittel hergestellt – und die stecken in den eben aufgezählten Lebensmitteln.

Ulva lactuca — Der Meeressalat 
Die Ulva ist eine überwiegend in Frankreich servierte Delikatesse. Geschmacklich hat sie eine gewisse Grundsüße, aber auch eindeutige Spinatnoten. Die Grünalge enthält eine große Menge Vitamin B12, Vitamin C und A sowie Kalzium und Magnesium. Apropos Meeressalat: Der Name kommt nicht von ungefähr — ist ihr Biss doch knackig und frisch wie bei einem guten Salatkopf. Sie wird deshalb auch vermehrt in leckerem Gebäck oder anderen Teigwaren wie Pasta verarbeitet.

Nori (Porphyra tenera) — Die Platzhirschin
Es gibt wohl keine Alge, die es in Europa mit der Popularität von Nori aufnehmen könnte. Ob Nigiri, Maki oder Onigiri — sie ist der Inbegriff des Algenmantels für Sushi-Röllchen! Die famose Rotalge besticht durch ihre papierartigen Blätter und ihren hohen Gehalt an Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Ihr Geschmack: Salziges Meer trifft auf würziges Eisen. Obwohl sie vordringlich die Sushi-Welt in Atem hält, kann man mit ihr auch herzhafte Chips oder köstliche Salatkreationen erschaffen. Besonders interessant: Die Nori-Alge enthält Vitamin B12 in guter Bioverfügbarkeit, wie es sonst fast ausschließlich in tierischen Produkten enthalten ist.

Kombu (Saccharina japonica) — Die Draufgängerische
In Japan für ihren holzigen Umamigeschmack verehrt, hierzulande aber mit Vorsicht zu genießen: Kombu – eine Alge, die vor der Insel Hokkaido wächst. Während viele Japaner:innen die 40.000-fach höhere Konzentration an Jod gewohnt sind, die dieser Alge innewohnt, ist sie wohl für die meisten Europäer:innen ein Gesundheitsrisiko. Wer der Gefahr dennoch mutig ins Auge sieht, isst Kombu am liebsten süß-sauer eingelegt, getrocknet am Stück oder in Flockenform. Die Chefs de Cuisine in Japan nutzen die jodhaltige Alge vor allem als Grundlage für Suppengerichte, als Beilage zu Fisch und Kürbis – oder frittiert als Kombu-Tempura.

Zuckertang (Laminaria saccharina) — Die Süße 
Laminaria wohnt bei uns um die Ecke — und zwar in der Ostsee und im Nordatlantik. In Norddeutschland gibt es sogar Algenfarmen, die Zuckertang züchten. Natürlich ahnen Sie es schon — der Geschmack des Zuckertangs ist vor allem…süß! In der Küche macht Laminaria eine super Figur bei Krautsalaten, als Camembert-Mantel oder auch im Risotto.

Wakame (Undaria pinnatifida) — Die Würzige
Die Braunalge Wakame wird in Korea und Japan sehr geschätzt! Ihr Geschmack hat eine leicht süßliche und unverkennbar meerige Note, die Textur ist knackig, die Farbe kräftig grün – und sie gilt als sehr sättigend. Als Würze gibt sie der traditionellen Miso-Suppe ihren unverwechselbaren Geschmack, als Beilage zu Fisch und Fleisch überzeugt sie mit ihren sättigenden Ballaststoffen; aber auch Salate aus Wakame werden immer beliebter. Das zeigt sich nicht zuletzt daran, dass die Alge inzwischen bereits in der Bretagne angebaut wird.

Hijiki (Hizikia fusiformis) — Die Nussige
In den Küstenregionen Chinas, Japans und Koreas zu Hause, wird Hijiki in Fisch-, Reis- und Tofugerichten, Gemüsepfannen, Woks und Suppen genutzt. Ihr Geschmack bewegt sich zwischen mild-nussig, Anis-haltig und meeresfrisch. Sie ist reich an Magnesium (10x so reich wie Kuhmilch), Kalzium und Eisen — und hat einen festen Biss! Doch auch hier muss der aufmerksame Genussmensch genau hinschauen: Mehrere Gesundheitsbehörden auf der Welt warnen vor möglicherweise hohem anorganischen Arsen-Gehalt! Es gilt: Lieber in Maßen als in Massen genießen. 

Richtung Zukunft? Algen — hier entlang!

Eins wird klar: Wenn auch ursprünglich ein fester Bestandteil der asiatischen Küche, sind Algen inzwischen in den Küchen der ganzen Welt zu Hause. Und wir bringen sie direkt zu Ihnen!

Zum Beispiel mit unserem Partner Algolesko: Algolesko züchtet Algenkulturen im malerischen Lesconil, Finistère Sud in der Bretagne — 100 % als biologisches Produkt zertifiziert. Spezialisiert ist das Unternehmen auf Laminaria (die Süße), die mit ihrer appetitlich-grünen Farbe und ihrem milden Geschmack auch Algen-Skeptiker:innen und Fremdler:innen überzeugt. Der nachhaltige Anbau dieser Alge bietet Ihnen außerdem: Eine umweltbewusste und vegane Ernährungsoption, eine gute Nährstoffdichte, eine verlässliche Angabe des Jodgehaltes, keine Belastung durch Schwermetalle oder Umweltgifte (immerhin sind Algen emsige, kleine Filtersysteme, die genau diese Stoffe aufnehmen können – eine sorgsame Qualitätskontrolle ist bei Algenprodukten daher unerlässlich).

Wir importieren übrigens auch direkt aus Japan, um Ihnen die größtmögliche geschmackliche Vielfalt zu bieten. Besuchen Sie einfach unseren Frischeparadies-Onlineshop oder unsere Märkte vor Ort — und lassen Sie sich von den kulinarischen Welten der Algen begeistern!