Genuss à la française - Gourmetgeflügel aus Frankreich

Speisen wie Gott in Frankreich? Wir gehen noch einen Schritt weiter mit unseren außergewöhnlichen Geflügelspezialitäten wie dem Marensin Maisgeflügel und den berühmten Hühnern aus der Bresse, die Sie höchsten kulinarischen Genuss erleben lassen. Die robusten Freilandrassen werden mit Hingabe unter strengsten Qualitätsanforderungen gezüchtet. In fruchtbaren, malerischen Landschaften wachsen sie unter optimalsten Bedingungen mit bester Ernährung und viel Auslauf zu echtem Gourmetgeflügel in Spitzenqualität heran. Geflügel mit Niveau für wahres Savoir-vivre auf Ihrem Teller: Bon appétit!

Die Geschichte des Bressehuhns: Das Feinste unter der Sonne Burgunds. 

Mit einem roten Kamm, dem weißem Federkleid und den blauen Beinen stolziert es in den Farben Frankreichs über die grünen Wiesen, denn ein echtes Bressehuhn ist selbstverständlich ein Freilandhuhn! Die 500 Jahre alte Rasse ist nach seiner Ursprungsregion Bresse im Burgund benannt. Bereits im Jahr 1601 wurde durch den französischen König Henry IV. per „Appelation d´Origine“ festgeschrieben, dass nur dort „das Huhn der Bresse“ offiziell gezüchtet werden darf. Werden Bressehühner außerhalb ihres Heimatgebiets gehalten, tragen sie den Namen Bresse-Gauloises. Ein Huhn aus der Bresse ist seit 1957 mit dem Qualitätssiegel AOC „Appellation d’Origine Contrôlée“ für kontrollierte Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Es ist die weltweit einzige Hühnerrasse mit Markenschutz! In der EU ist der Verkauf von Geflügel normalerweise nur ohne Hals, Kopf und Beine erlaubt, aber für die Bressehühner gibt es eine Ausnahmeregelung: Das Huhn darf traditionell im Ganzen, mit Kopf, Hals, Beinen und Füßen in den Handel gebracht werden – gerupft bis auf einige verbleibende Halsfedern –nur Magen, Gedärme und Gallenblase werden entfernt. Mittlerweile gibt es die Tiere allerdings auch küchenfertig. Immer dabei sind jedoch die Beine, an denen ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und ein Ring des Züchters als Echtheitszertifikat angebracht sind. 

Die aufwendige, artgerechte Aufzucht ist Grundlage der außergewöhnlichen Fleischqualität der Bressehühner. Die etwa 150-200 Zuchtbetriebe sind echte Genusshandwerker*innen und haben sich strengsten Regeln verschrieben. 1965 wurde das Gütesiegel „Label Rouge“ ins Leben gerufen: Eine besondere Qualitätskennzeichnung für Bresse-Geflügel, das unter ganz bestimmten Bedingungen gezüchtet wird und u.a. den Tieren eine Lebensdauer bis zu 110 Tagen garantiert. Die Küken wachsen zunächst unter Wärmelampen auf, anschließend leben sie neun Wochen unter freiem Himmel: Auf saftigen Wiesen mit mindestens 10 Quadratmetern Auslauffläche pro Huhn zum Scharren und Picken. Neben hochwertigem Futter aus regionalem, traditionell getrocknetem Mais oder Buchweizen ernähren sich die Tiere vor allem von Insekten sowie frischen Gräsern und Kräutern für den „goût du terroir“. Nach 35 Tagen werden die Hennen, Hähne und Kapaune dann für 10 bis maximal 30 Tage mit einem Brei aus Mais und Milch in Ruheställen gefüttert. Ihr Fleisch ist so begehrt, dass es sogar in einem jährlichen, weltweit einzigartigen Wettbewerb gekürt wird. Das makelloseste Geflügel, mit blendend weißer Haut, perfekt gerupft, epiliert, geföhnt und mit einer Halskrause versehen, wird vom Präsidenten der Republik persönlich mit einem Preis ausgezeichnet.

Sonne, Luft und Bewegung, das natürliche Futter und die letzte Mast sorgen für herrlich mürbes, feines und saftiges Fleisch mit außergewöhnlichem Aroma, das auf der Zunge zergeht. Das Bressehuhn als Nonplusultra: „Königin der Hühner – Huhn der Könige“ schwärmte der berühmte Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1825). Einer der bekanntesten Bressehuhn-Fans war auch der französische Starkoch Paul Bocuse: Sein Bresse-Huhn à la crème soll eines seiner Lieblingsgerichte gewesen sein. 

Auch heute zelebrieren Spitzenköch:innen die gackernden Delikatessen gern auf dem Teller: Getrüffeltes Bressehuhn, Bressehuhn à la portugaise mit viel Knoblauch und Paprika, „Fricassée de Poulet de Bresse au vinaigre“ mit aromatischem Estragonessig oder der Klassiker „Coq au vin“, um nur die Highlights zu nennen. Ganz besonders lecker: Geschmortes Bressehuhn, serviert mit einer cremigen Morchelsauce! Aber auch im Bräter mit einer Füllung aus Kräutern, Schalotten und Äpfeln knusprig gebacken und mit Kartoffeln serviert, garantiert Ihnen dieses Geflügel ein einzigartiges aromatisches Erlebnis.

Zur Weihnachtszeit wird der Geschmack der geschlachteten, gerupften und sehr korpulenten kastrierten Hähne, der Kapaune, als Krönung der Züchtung durch Rollen in einem Leinentuch veredelt: So vermengen sich Fleisch und Fett – und das Tier wird dadurch noch zarter und schmackhafter. Sie erhalten unnachahmlich aromaintensives, mürbes Fleisch, das, wie die Franzosen sagen, »persillé« ist: Von feinen Fettadern durchzogen. 
Bei der Zubereitung entscheidend: Damit das Fleisch saftig bleibt und nicht austrocknet, empfehlen wir niedrige Gartemperaturen. Ob gebraten, geschmort, gegrillt, gefüllt, im Ganzen zubereitet, in Teilen gegart oder als Frikassee –  mit der einzigartigen Fleischqualität des Bressehuhns gelingen Ihnen die exquisitesten Gerichte. Dazu ein guter Wein aus dem Burgund – fertig ist ein Genuss der Extraklasse!

Welche Lebensmittel passen gut zum Bressehuhn?

Ob Sie für gekochtes, gebratenes oder gegrilltes Bressehuhn entsprechende kulinarische Ergänzungen suchen: Um den einzigartigen Geschmack der Gefügelspezialitäten nicht zu überdecken und überraschende Kombinationen zu kreieren, bedarf es etwas kulinarisches Fingerspitzengefühl. In unserer unvollständigen Auswahl für köstliche Kombinationspartner finden Sie einige Anregungen für wunderbare Geschmackserlebnisse:

• Käse & Molkereiprodukte: Butter, Sahne, Parmesan, Mozzarella
• Fleisch: Serrano-Schinken, Speck, Pancetta, Parma-Schinken
• Gewürze und Kräuter: Chili, Knoblauch, Petersilie, Safran, Rosmarin, Thymian, Salbei, Vanille, Ingwer
• Gemüse: Kartoffel, Karotten, Sellerie, Spargel, Artischocke, Erbse, Porree, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Spinat, Olive, Mais, Rosenkohl, Blumenkohl
• Obst: Zitrone, Feige, Pfirsich, Tamarinde, Dattel, Zwetschge
• Pilze: Morchel, Trüffel, Champignon, Austernpilz, Steinpilz
• Nüsse & Kerne: Mandeln, Walnuss
• Sonstiges: Auster, Shrimp, Sojasauce

Woran erkenne ich Qualität und wie kann ich Geflügel generell richtig aufbewahren?

Sie erkennen frisches Geflügel daran, dass es ausgeblutet und gerupft ist und eine saubere, unverletzte Haut aufweist. Beim Kauf sollten Sie besonders auf die Frischekriterien Geruch und Farbe achten. Geflügelfleisch sollte frisch und typisch nach Geflügel riechen, es darf weder unangenehm noch süßlich riechen. Das Fleisch sollte sich fest und nicht schwammig oder schmierig anfühlen, es sollte weder verfärbt sein noch Quetschungen oder andere Beschädigungen aufweisen. Als frisch deklariertes Geflügel darf nicht aufgetaut worden sein. Federreste oder kleine Federn dürfen bei Enten, Hühnern und Gänsen am ganzen Körper, das Bressehuhn ist mit verbliebenen wenigen größeren Halsfedern eine Ausnahme. Generell sollten Sie darauf achten, dass das Geflügel vollfleischig ist, die Brust der Vögel gut entwickelt, breit und lang. Der Fettansatz soll dagegen gleichmäßig sein, Kapaunen dürfen auch eine dickere, gleichmäßig verteilte Fettschicht aufweisen. Freiwillige Angaben und Kennzeichnungen zu Haltungsform, Fütterungsart und Kühlverfahren informieren Sie zusätzlich über das Tier und dessen Qualität.

Frisches Geflügelfleisch ist leicht verderblich, deshalb sollten Sie es nach dem Kauf am besten in einer Kühltasche transportieren. Im Kühlschrank lagern Sie es anschließend bei höchstens 4° Celsius maximal zwei Tage, optimalerweise in einem geschlossenen Behälter. Die Haltbarkeit des rohen Geflügels können Sie mit Salz und Zucker verlängern: Reiben Sie das Fleisch einfach damit ein und umhüllen es mit Backpapier. Dadurch wird dem Geflügel oberflächlich Gewebewasser entzogen, was dessen Haltbarkeit um ein bis zwei Tage verlängert.
Waschen Sie frisches Geflügelfleisch vor der Zubereitung unter fließendem Wasser gründlich und tupfen Sie es mit einem Küchentuch trocken. Vermeiden Sie den Kontakt mit anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden. Geflügel sollten Sie immer vollständig durchgaren, allerdings nicht zu lange, sonst besteht die Gefahr, dass es zu trocken wird. 
Noch ein Tipp zur Hygiene: Nach der Zubereitung von rohem Geflügel sollten Sie Hände, Arbeitsgeräte, Bretter und Arbeitsflächen sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Welcher Wein passt gut zu Geflügel? 

Bressehühner sind natürliche Partner für die besonderen Weine aus dem Burgund. Sie haben Rasse und den Geschmack des Terroirs und garantieren ein perfektes Pairing. Aber auch ein Pinot Noir oder ein Gewürztraminer machen sich gut als Begleitung zum knusprig gebratenen Geflügel. Helles Geflügel verträgt sich auch hervorragend mit aromatischen fruchtigen Weißweinen wie Riesling, Silvaner oder Sauvignon Blanc. Für Wildgeflügel wie Perlhuhn sollte der Wein ausgewogen bis kräftig sein. Ein gereifter Rotwein mit den feinen, reifen Fruchtaromen roter, dunkler Früchte und Beeren ist eine gute Ergänzung. Ente und Gans vertragen sich bestens mit etwas gehaltvollerem Weißwein wie einem Chardonnay Reserve, aber auch mit fruchtbetontem Rotwein wie Merlot.

Rezept

Für unser Bressehuhn haben wir ein ganz besonderes Rezept für Sie vorbereitet: Bressehuhn mit Gemüse aus dem Ofen. Einfach köstlich!

Sie haben Appetit bekommen? Entdecken Sie unsere weiteren Rezepte und lassen Sie sich inspirieren!