Kleingeflügel
In der Welt der gefiederten Delikatessen tummelt sich zwischen Hühnern, Puten, Enten und Gänsen auch eine Reihe kleiner Vertreter von kulinarisch höchstem Stellenwert. Die Rede ist von Stubenküken, Wachteln und Tauben. Historisch tauchen Tauben und Wachteln bereits in der frühen Antike als domestizierte Hausvögel auf. Seitdem spielen sie nicht nur als Nahrungsquelle, sondern auch als symbolträchtige Tiere eine wichtige Rolle. So war die Taube zum Beispiel in der römische- griechischen Kulturepoche die ständigen Begleiter der Göttin Venus und Aphrodite. Auch heute noch stehen die Vögel als Symbol für Liebe und Frieden.
Geschmacklich befindet sich Kleingeflügel etwa in der Kategorie Wildgeflügel. Hierbei zeichnet sich der Genuss neben der kräftigen Aromatik besonders durch eine unvergleichbare Zartheit und Struktur aus. Auch in Sachen Zubereitung lassen unsere kleinen Stars keinerlei Wünsche offen. Ob zerteilt oder an der Karkasse: Sie können Ihr Lieblingsprodukt braten, backen, schmoren und poëlieren oder in Suppen, Farcen oder Frikassee verarbeiten.
Stubenküken - Kleine Portion, großer Geschmack
Der Klassiker aus Norddeutschland! Der Geschichte nach wurde früher an der Elbe der überschüssige Fischfang im Herbst gern an das Geflügel verfüttert. Die Hühner brüteten deshalb ein weiteres Mal. Ihre Küken schlüpften am Ende des Winters und da sich deren Geschlecht noch nicht feststellen ließ, wurden sie zum Schutz vor der eisigen Kälte in den warmen Bauernstuben mit Mais bis zur Geschlechtsreife über drei bis vier Wochen gepäppelt. Zu diesem Zweck lebten sie oft unter der Sitzfläche einer sogenannten Hühnerbank in einem Verschlag. Das Leben dieser Stubenküken war sehr bequem: Sie wurden betüttelt und bekamen reichlich Futter bei wenig Bewegung. Nach einigen Wochen waren sie deshalb zwar klein, aber wohlgenährt und fleischig. Die weiblichen Tiere wurden anschließend oft als Legehennen zur weiteren Aufzucht aussortiert, während die männlichen Tiere auf den Markt zum Verkauf oder direkt in den Bräter kamen. Obwohl Lamm als die Osterspezialität schlechthin gilt, wurde der traditionelle Hamburger Osterschmaus aus Stubenküken zubereitet. Für lange Zeit gehörten die Küken, mit einer klassischen Füllung zubereitet, zwischen Karfreitag und Ostermontag auf den Tisch. Zwischenzeitlich ist dieses Festtagsgericht ein wenig in Vergessenheit geraten, erlebt aber eine kulinarische Renaissance in vielen köstlichen Varianten. Heute erfreuen sich Feinschmecker:innen in der Saison von März bis Mai wieder an dem zarten, leicht gelblichen Fleisch der kleinen Hühner und Hähnchen, die auch unter den Bezeichnungen „Coquelet“ oder „Poisin“ im Handel zu finden sind. Mit einem Alter von maximal 28 Tagen und einem Gewicht von durchschnittlich 500 Gramm sind sie eine kleine Portion, die als große Delikatesse gilt.
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Stubenküken richtig zubereiten
Die zumeist maisgefütterten Stubenküken eignen sich hervorragend zum Backen, Braten oder Grillen. Gehen Sie behutsam mit dem außergewöhnlichen Geflügel um, es gelingt am besten durch sanftes Garen oder indirekte BBQ-Hitze, denn so bleibt es saftig und superzart. Stubenkükenfleisch ist typischerweise fettarm und punktet mit einem hohen Eiweißgehalt. Sie können es ganz unkompliziert mit ein paar Kräutern und Meersalz einreiben und im Ofen braten, oder gefüllt mit einer raffinierten Farce backen, was ordentlich Eindruck auf dem Teller macht. Nach einem mehrtägigen Bad in einer köstlichen Marinade können Sie die Küken auch im Spatchcock-Style auf dem Grill garen – sie werden auf Ihrer Zunge zergehen! Fein ist das Küken auch zerlegt und mit allerlei Gemüse, Kartoffeln, Kräutern und etwas Brühe als deftiges Schmorgericht. Im Serranoschinkenmantel auf Rotweinrisotto oder asiatisch mit Wokgemüse und fruchtiger Tandoorisauce: Die Zubereitungsmöglichkeiten der kleinen Leckerbissen sind so vielseitig wie Ihre Fantasie. Probieren Sie doch auch unser Zweierlei vom QSFP Maisstubenküken, Kartoffelfächer und Puntarellasalat.
Die Wachtel - elegantes Geflügel im Speckmantel:
Klein, aber fein: Wachteln sind mit ihrem Gewicht von etwa 200 Gramm pro Stück zwar recht kleine Portionen, aber eine absolut besondere Delikatesse. In den Küchen Japans, Frankreichs, Italiens oder Spaniens kommen Sie des Öfteren in Topf oder Pfanne, während sie in Deutschland noch Seltenheitswert haben. Die kleinsten Hühnervögel sind eine Entdeckung wert! Wachteln und Wachteleier wurden bereits im alten Ägypten sehr verehrt, die Darstellung einer Wachtel wurde sogar als Hieroglyphe verwendet. Während sie früher gejagt wurden, kommen sie heute hauptsächlich aus Zuchtbetrieben. In Südwestfrankreich wächst die amselgroße QSFP Marensin Maiswachtel mit einer Label Rouge Auszeichnung auf wechselnden frischen Böden in der Natur heran und ist dabei lediglich durch weitläufige Netze geschützt. So sind die Tiere ganztägig im Freien – im Sommer in Wäldern, wo es schattig und kühl ist, in den kalten Monaten auf Wiesen, damit sie mehr von den seltenen Sonnenstrahlen haben. Die Wachteln bekommen zu dem als Futter alles was sie an Würmern, Insekten, Kräutern und Gräsern finden sowie Mais aus eigener Herstellung. Sie leben nicht nur frei, was ihnen ein natürliches Wachstum und eine robuste, gesunde Konstitution ermöglicht, sondern auch länger: Im Gegensatz zu Standardgeflügel werden die QSFP Wachteln erst im Alter von 42 Tagen geschlachtet und unter strengsten Qualitätsbedingungen weiterverarbeitet und transportiert.
Wachtel richtig zubereiten
Das aromatische Fleisch der Wachteln erinnert an Huhn mit einer feinen, dezenten Wildnote und ist sehr fettarm. Es gelingt besonders gut, wenn Sie es schmoren, im Ofen braten oder auf dem Grill zubereiten. Mit einer dezenten Salz-Pfeffer-Würzung kann sich das intensive Aroma der Wachtel ideal entfalten. Sehr beliebt sind sie auch gefüllt. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange zu garen, da es wegen seines geringen Wasser- und Fettgehalts zum Austrocknen neigt. Wachtelbrüste benötigen in der Pfanne nur wenige Minuten Garzeit. Ein Austrocknen lässt sich verhindern, indem Sie das Fleisch mit Speck, Pancetta, Parmaschinken oder Weinblättern umwickeln, oder mit Butter und Öl bestreichen. In Kombination mit herbstlichem Gemüse oder Pilzen sind die Wachteln besonders lecker: Probieren Sie doch mal unseren Rezept-Tipp: Wachtelsuprême auf Waldpilzrisotto mit Zwetschgen-Sauce. Als Klassiker der französischen Küche gelten Wachteln mit einer Füllung aus Trüffeln und Gänseleber. In Italien und Spanien werden sie etwas rustikaler mit mediterranen Kräutern zubereitet. Ein typisch italienisches Herbstgericht vereint Wachteln mit Piemonteser Trüffeln und orientalisch zubereiteter Roter Beete, während man sie in Spanien einfach und köstlich mit Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein schmort. Eine besondere Spezialität sind die Wachteleier mit ihrem intensiven Geschmack, die sogar für Hühnereiweiß-Allergiker geeignet sind. Sie sind deutlich kleiner als Hühnereier, mit einem Gewicht von zehn bis zwölf Gramm. Mit ihrer hell-dunklen Sprenkelung ein Eyecatcher auf jedem Teller!
Taube
Die für die Zucht und den Verzehr wichtigsten Taubenarten sind die Carneau- sowie die Mondian Taube aus Frankreich, die deutsche Coburger Lerche oder die Strassertaube aus Österreich. Die Vögel erreichen ihr Schlachtgewicht von 300 bis 600 Gramm je nach Rasse nach durchschnittlich 28 Tagen. Das Fleisch ist rötlich gefärbt und besonders zart bei wohlschmeckend kräftigem Aroma. Hingegen vieler Vorurteile zählt Taubenfleisch zu einer der größten Geflügeldelikatessen und ist in der europäischen Hochküche seit Beginn fest verankert. Kulinarisch eignet sich die Zuchttaube als Ganzes oder in Einzelteile zerlegt besonders gut zum Braten oder Poëlieren sowie als Zubereitung in Frikassee oder Farce.